Trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam, gói bột cà ri là một gia vị không thể thiếu — loại gia vị chính tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ngon như cà ri gà hay cà ri chay.

Không có độ phủ sóng dày đặc như bún bò hay cơm tấm, nhưng cà ri lại là món ăn được nhiều người Việt ưu ái trong những bữa cơm gia đình. Cách chế biến của mỗi nhà tất nhiên sẽ được biến tấu để phù hợp với khẩu vị riêng, nhưng những công thức này đều có chung một đặc điểm: Không có gói gia vị là không nên chuyện.

Với hỗn hợp bột cà ri, người ta thường dùng một nửa để ướp thịt, nửa còn lại nêm vào nước sốt, hay được nấu từ nước cốt dừa với khoai tây, khoai sọ, khoai lang và cà rốt. Ở Việt Nam, cà ri gà là phiên bản được ưa chuộng nhất, thường được ăn kèm bún tươi hoặc bánh mì.

Những gói bột cà ri này có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi, từ các tiệm tạp hóa, siêu thị đến những sạp gia vị ở mỗi khu chợ. Người Việt không dùng một công thức nấu cà ri cố định, nên món ăn này cũng thiên biến vạn hóa dưới bàn tay người làm bếp. Người mua chỉ cần nói lượng thịt và rau củ muốn nấu, người bán tự khắc lấy lượng gia vị vừa đủ cho khách.

Trong tựa sách Curry: Eating, Reading and Race (tạm dịch: Cà ri: Ẩm thực, Văn hóa và Sắc tộc), tác giả Naben Ruthnu đã nhận xét về khả năng biến hoá khôn lường của danh từ “cà ri” như sau:

"Không ai biết cà ri thực sự là gì. Người ta gán cho nó những định nghĩa khác nhau, có thứ ăn được, có thứ lại không, nó tồn tại như một thực thể vô định. Cà ri có thể là một loại lá, một phương châm nấu ăn, một loại nước sốt tuỳ biến nhưng luôn có thịt hoặc rau. Cà ri là lớp vỏ bánh mì nướng giòn làm tăng hương vị cho những món ăn vốn nhạt nhẽo, nhưng cũng là một câu chuyện cổ tích Ấn Độ được dệt nên bởi các đầu bếp, người Ấn, thực dân, kẻ lưu vong, thực khách, và cả người cầm bút."

Lịch sử của món cà ri và bột cà ri tại Việt Nam cũng mơ hồ cũng vậy. Đó là câu chuyện của những mâu thuẫn đan xen — một món ăn thuộc về những hình thái đối lập, giữa kẻ thực dân và người kháng cự, giữa xâm lăng và bảo vệ di sản, giữa nguyên bản và dị bản, giữa quê nhà và cả thế giới.

Cà ri – một phát minh của chủ nghĩa thực dân

Theo nhà sử học Lizzie Collingham trong quyển Curry: A Tale of Cooks and Conquerers (tạm dịch: Cà ri: Một câu chuyện của các đầu bếp và nhà chinh phạt), sự ra đời của món cà ri bắt nguồn từ British East India Company (EIC), một doanh nghiệp của Đế quốc Anh tại Ấn Độ. Lúc bấy giờ, công ty EIC thường đãi ngộ nhân viên bằng những bữa tối thịnh soạn, tiếng Hindi gọi là burra khana. Vì nhiều lý do, các đầu bếp không thể chế biến chính xác các món ăn như ở Anh, nên đã bổ sung thực đơn bằng những món ăn Ấn Độ.

Những món ăn địa phương xuất hiện trên bàn tiệc của người Anh đều có hương vị và tên gọi riêng, nhưng người Anh gọi chung dưới cái tên tiếng Anh curry. Curry là từ mượn từ tiếng Bồ Đào Nha, kết hợp hai từ carree và caril — dùng để chỉ các loại nước dùng của Ấn Độ. Tất cả những từ này lại bắt nguồn từ chữ karil trong tiếng Kannada và Malayalam, hay chữ kari trong tiếng Tamil, đều được dùng để nói về các loại gia vị và các món xào.

Bức 'Burra Khana của chúng tôi,' một trong 40 bức tranh in thạch bản từ quyển sách năm 1860 của Đại úy George Francklin Atkinson với nội dung châm biếm về cuộc sống của quan chức Anh ở Ấn Độ. Nguồn ảnh: The Internet Archive.

Để đáp ứng khẩu vị của người Anh, các đầu bếp của EIC đã phải điều chỉnh công thức của những món ăn truyền thống. Một ví dụ là món quarama từ miền Bắc Ấn Độ. Khi qua tay các đầu bếp, quarama được cho thêm rau mùi, gừng và hạt tiêu để trở thành món korma —  là nền tảng cho món cà ri hiện đại của nước Anh.

Theo tác giả Collingham, sự bành trướng của Đế quốc Anh đã góp phần làm cà ri phổ biến trên thế giới. Khi các nhân viên của EIC trở về Anh, họ cũng mang về quê nhà "cơn sốt” cà ri, dù cà ri của London không thể nào sánh được với nguyên bản của Ấn Độ. Sách dạy nấu ăn thời Nữ hoàng Victoria cũng không ngớt lời ca tụng cà ri, thậm chí gọi nó là trụ cột của ẩm thực Ấn Độ, dù khái niệm "cà ri Ấn" không hề tồn tại ở đất nước này.

Theo tác giả Erica J. Peters trong quyển Appetites and Aspirations In Vietnam (tạm dịch: Khẩu vị và những ước mơ ở Việt Nam), người Anh đã giới thiệu cà ri đến nước Pháp và các thuộc địa Pháp như La Réunion và Pondicherry. Khi Pháp thiết lập chính quyền đô hộ ở Việt Nam, một trong những món ăn mà thực dân Pháp mang đến cũng chính là cà ri. Trong tựa sách nấu ăn L'art du cuisinier (tạm dịch: Nghệ thuật đầu bếp) xuất bản năm 1814, đầu bếp danh tiếng Antoine Beauvilliers đã nhiều lần nhắc đến cà ri và giới thiệu công thức nấu món ăn này. Một thế kỷ sau, đầu bếp người Pháp Auguste Escoffier cũng giới thiệu nhiều công thức có sử dụng bột cà ri trong quyển sách A Guide to Modern Cookery (tạm dịch: Hướng dẫn nấu ăn hiện đại), xuất bản năm 1907.

Ở Việt Nam, quan chức và binh lính Pháp vẫn duy trì chế độ ăn uống từ quê nhà, chỉ khác rằng đầu bếp của họ là người Hoa. Charles Lemire, một quan chức trong chính quyền đô hộ, đã viết trong sách Cochinchine Francaise et royaume de Cambodge "Chúng tôi có đầu bếp người An Nam, người Tagal [Phillipine], thậm chí cả người Ấn Độ; nhưng người Trung Quốc dường như được sinh ra để làm công việc này."

Cũng theo tác giả Peters, người Pháp không thường ăn gạo của Việt Nam, nhưng sẽ dùng cơm để ăn kèm với cà ri. Lấy dẫn chứng là lời của Charles Lemire: "Như ở các xứ nóng khác, cà ri Ấn Độ xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn của người châu Âu [ở Việt Nam]. Cà ri là một món ăn tuyệt vời, được nêm nhiều gia vị kích thích vị giác, nấu với nước cốt dừa để có độ dịu, tạo màu bằng nghệ, nguyên liệu chính là gà hoặc tôm, và được ăn cùng với cơm trắng của Việt Nam.”

Đóng góp của cộng động người Ấn cho văn hoá trung lưu ở Việt Nam

Khi thực dân Pháp đóng quân tại Việt Nam, cư dân từ các thuộc địa Pháp ở Pondicherry và Karaikal, đa số là người Tamil, cũng di cư đến Việt Nam để làm việc và kinh doanh. Họ sinh sống chủ yếu ở Sài Gòn, Chợ Lớn và Đồng bằng sông Cửu Long. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, có khoảng 2.000 người Ấn sinh sống tại Sài Gòn. Khi Sài Gòn trở thành một trung tâm thương mại sầm uất, càng ngày càng có nhiều người từ tứ xứ đến định cư. 

Rue Ohier (nay là đường Tôn Thất Hiệp) từng là nơi tập trung nhiều người Ấn sinh sống tại Sài Gòn. Nguồn ảnh: tài khoản Flickr của người dùng manhhai.

Cộng đồng người Việt và người Ấn lúc bấy giờ được cho là đã nảy sinh xung đột do những khác biệt trong vai vế chính trị, năng lực kinh tế và quan điểm xã hội. Thế nhưng, sử sách vẫn ghi nhận nhiều cuộc hôn nhân giữa người Tamil và người Việt, người Hoa ở Sài Gòn.

Anh Lâm, một tiểu thương kinh doanh gia vị ở chợ Bến Thành, nói với Saigoneer rằng lịch sử của gia đình anh có liên quan mật thiết đến món cà ri. Ông ngoại của anh là người Ấn Độ, đến Việt Nam khi còn là một thiếu niên và trở thành đầu bếp tại đây. Về sau ông kết hôn với bà anh, một người phụ nữ Việt Nam, và cùng bà mở một cửa hàng bán các loại gia vị nhập khẩu như thảo quả, thìa là và hỗn hợp gia vị pha sẵn để nấu cà ri, bò kho và lagu.

Anh Lâm năm nay đã ngoài bốn mươi, là thế hệ thứ ba trong gia đình tiếp nối nghề kinh doanh gia vị. “Người Ấn đến Sài Gòn thời xưa thường đều là đầu bếp,” anh cho hay.

Hàng gia vị Cà Ri Anh Hai của anh Lâm đã mở cửa hơn 70 năm, đến nay vẫn nằm ở một góc khiêm tốn trong chợ Bến Thành, nhưng không vì thế mà bớt đắt khách. Khi Saigoneer chuẩn bị cuộc phỏng vấn, một người đàn ông mặc trang phục đầu bếp, có vẻ là khách quen, đã đến lấy số bột cà ri mà mình đặt trước. Trên kệ và quầy hàng là một loạt các lọ và hộp đựng các loại gia vị và hỗn hợp gia vị khác nhau đủ để mở cả một bảo tàng gia vị.

Ông nội của anh Lâm là Hoa kiều từ Quảng Đông, cũng kết hôn với người Việt. Theo anh Lâm, gia đình người Hoa của anh đã góp phần lớn trong việc xây dựng và phát triển Cà Ri Anh Hai. Giống như nhiều người Ấn đến Sài Gòn thời Pháp thuộc, hầu hết họ ngoại của anh đã rời Sài Gòn vào năm 1978 để sang Pháp, chỉ trừ cha mẹ anh. Khi hàng gia vị được truyền lại cho cha anh, biệt danh “Anh Hai” của ông đã được đặt thành tên cửa hàng. Lúc này, ông bắt đầu kết hợp các gia vị thường dùng trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam để tạo ra nhiều hỗn hợp gia vị mới.

Ngày nay, kho tàng gia vị của Cà Ri Anh Hai dường như không thiếu một mặt hàng nào: từ ngũ vị hương, gia vị hiếm, đến hương liệu để nấu phở, bò kho, bún bò, kebab và lẩu Thái. Tất nhiên, bột cà ri vẫn là sở trường lâu đời của “Anh Hai.”

Cho đến nay, nhiều thương hiệu bột cà ri tại Việt Nam vẫn được điều hành bởi con cháu của người Ấn nhập cư, hoặc được xây dựng bởi các công ty Ấn Độ ở Sài Gòn vào đầu thế kỷ 20. Một ví dụ là thương hiệu Cà Ri Bà Tám mà ta thường gặp trong các siêu thị và cửa hàng tạp hóa trong nước. Trang web chính thức của thương hiệu cho biết Cà Ri Bà Tám được thành lập vào những năm 1940 bởi một nhóm người Ấn chuyên bán gia vị tại Việt Nam.

Ngoài ra còn có công ty Việt-Ấn, nay đã trở thành Vianco, là liên doanh của một người Ấn tên Hari  và một người Việt gốc Hoa tên Chu Vinh Cơ. Theo thông tin trên trang web của hãng, bột cà ri Vianco đã được điều chỉnh nhiều lần và kết hợp với các gia vị Đông y để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc Việt:

Khác với cà ri nguyên bản của Ấn Độ, sản phẩm bột cà ri Việt Ấn có vị thuốc Đông y giúp cân bằng sức khỏe mà không có vị nồng bên trong. Sở dĩ như vậy là do nó đã được gia giảm thành phần để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.

Gói gia vị nấu cà ri. Ảnh: Thi Nguyễn.

Vào đầu thế kỷ 20, món cà ri và bột cà ri dần bước vào đời sống ẩm thực của người Việt, cùng lúc tầng lớp trung lưu bắt đầu hình thành. Đến những năm 1920, những tư tưởng tân thời manh nha từ đầu thế kỷ đã được thể hiện rõ qua văn học, ngôn luận, chủ nghĩa tư bản và cả thời trang. Theo tác giả  Erica Peters trong quyển Reinvention of Distinction (tạm dịch: Phát hiện lại nét độc đáo), việc người dân đón nhận món ăn và sử dụng nguyên liệu nấu ăn ngoại nhập cũng là một biểu hiện rõ nét của tư tưởng tân thời đang bùng nổ lúc bấy giờ.

Trong bối cảnh ấy, các loại gia vị và nguyên liệu nấu ăn của Ấn Độ đã trở thành một xu hướng, một phần nhờ nỗ lực của cộng đồng người Ấn hải ngoại.

Nhà nghiên cứu Natasha Pairaudeau chỉ ra rằng các tờ báo tiếng Pháp dành cho người Tamil ở Sài Gòn thời bấy giờ “thể hiện rõ niềm tự hào của cộng đồng người Tamil về văn hóa truyền thống của họ. Họ đăng tin về mọi thứ từ đĩa nhạc tiếng Tamil mới phát hành và vừa được nhập về khu mua sắm lớn nhất Sài Gòn, đến buổi lưu diễn của các đoàn nghệ sĩ Tamil tại đây, và quảng cáo các nhà hàng của người Ấn trong thành phố cũng như các nhà phân phối bột cà ri, các loại sốt chutney, và rượu cọ.”  

Vào đầu những năm 1930, cửa hàng Au Comptoir Hindou ở số 139 La Grandiere (nay là đường Lý Tự Trọng) đã bắt đầu bán các sản phẩm Ấn Độ như bột cà ri hiệu Garouda và rượu arrack. Món cà ri và bột cà ri cũng dần trở nên quen thuộc trong bữa cơm của gia đình Việt, nhất là những gia đình thành thị. Một truyện ngắn đăng trên báo Phụ Nữ Tân Văn năm 1931 có đoạn miêu tả những món ăn mà phụ nữ thời “Âu hóa” chuẩn bị cho gia đình:

Giữa bàn, các món đồ ăn như là cà-ri Chà, vi-cá Chệt, rô-ti Tây, thịt kho nước dừa Xiêm để chen với các dĩa nước mắm Phú-quốc, chai nước thơm Maggi... Gần bên bình bông để hai thứ rượu, một chai hiệu Haut Chauterne, một hũ hiệu Ngũ gia bì.

Sách Bổn Dạy Nấu Ăn Theo Phép Tây, xuất bản năm 1889, cũng cho thấy cà ri ngày càng phổ biến trong giới thượng lưu Việt Nam. Sách trình bày bốn công thức nấu cà ri, bao gồm kari créole (cà ri kiểu Créole), kari parisien (cà ri kiểu Paris), kari de crevettes (cà ri tôm) và canard au kari (cà ri vịt). Nhiều ấn phẩm hướng đến độc giả nữ cũng giới thiệu các công thức có dùng bột cà ri như thịt cua xào lăn, bộ lòng cua đinh chưng, vịt nướng, lòng vịt chưng.

Như vậy, món cà ri và bột cà ri ban đầu chỉ xuất hiện trong thực đơn của người Pháp và hoàn toàn xa lạ với ẩm thực xứ thuộc địa, nhưng sau đó đã trở thành một nét văn hóa của tầng lớp trung lưu Việt Nam.

Cà ri Việt tìm đường ra thế giới

Sách Nấu Ăn Theo Phép An Nam của Madame Lê Hữu Công, được xem là quyển sách nấu ăn đầu tiên của Việt Nam, đã giới thiệu các công thức nấu món Việt, món Hoa và cả món Chăm. Nhà sử học David Marr có nhắc đến công trình biên soạn này trong quyển sách Vietnamese Tradition On Trial, 1920-1945 (tạm dịch: Truyền thống Việt Nam trong thời kỳ thử thách, 1920–1945) và nhận xét rằng tác phẩm là một ví dụ về việc “khẳng định bản sắc Việt với lòng tự tôn dân tộc.”

Bên cạnh những công thức nấu ăn quen thuộc, quyển sách còn giới thiệu hai công thức nấu cà ri lươn và cà ri ếch trong phần Món Việt. Chi tiết này cho thấy bột cà ri không còn là một mặt hàng gắn liền với các nền văn hóa nữa mà đã gia nhập văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Về sau, chính quyền Pháp đã cấm những quyển sách dạy nấu ăn như của Madame Công vì sợ rằng chúng ẩn chứa thông điệp yêu nước và chống lại chế độ thuộc địa. Những cuốn sách dạy nấu ăn tương tự cũng từng là phương tiện truyền tải lời kêu gọi chống thực dân của các nhà cách mạng như Phan Bội Châu, Đào Duy Anh và Trần Huy Liệu.

Trong quá trình du nhập vào Việt Nam và trở nên phổ biến tại đây, hương vị cà ri do thực dân Pháp giới thiệu đã có sự thay đổi đáng kể. Một công thức nấu cà ri Chà (“cà ri Ấn Độ”) đăng trên báo Phụ Nữ Tân Văn đã nhắc đến sự khác biệt này: “Muốn nấu cho chánh mùi cari (cà ri) Chà thì hơi khó một chút, vì những đồ gia vị để nấu rất khó làm, người Chà ăn cari không bao giờ chịu dùng cari bột [làm sẵn], là thứ bột cari bán ngoài chợ.” Điều này cho thấy rằng một đặc điểm của cà ri Việt là được nấu với bột cà ri.

Công thức nấu “cà ri Ấn” trên báo Phụ Nữ Tân Văn. Nguồn ảnh: Thư viện Quốc gia Việt Nam.

“Người Việt mình không quen ăn cà ri kiểu Ấn. Cà ri của người Ấn phải đặc, thơm, béo ngậy, nhiều kem và cay. Còn ở đây mình cho sả, khoai lang và khoai môn vì người Việt thích ăn ngọt, cho nên hương vị của món ăn khác hẳn với phiên bản ở Ấn Độ,” anh Lâm cho hay. 

"Trước đây, tiệm chỉ hay bán cho khách Việt, khách du lịch hoặc khách nước ngoài sống ở Việt Nam muốn tìm hương vị ‘chuẩn’ Ấn Độ. Bây giờ thì mình không thể chỉ chờ người ta đến mua, mà phải mang sản phẩm của mình đến với họ."

Anh Lâm đã giao không ít đơn hàng đến những cộng đồng người Việt hải ngoại lớn ở Orange County (Quận Cam), Texas, Atlanta, Hồng Kông và Singapore, cũng như cho một số đầu bếp người Việt ở Campuchia. Các gói bột cà ri Việt Nam nhờ thế đã chu du khắp thế giới.

Qua thời gian, hương vị cà ri Việt đã hình thành bản sắc riêng, nhưng vẫn luôn có những biến tấu thú vị. Trong khi trò chuyện với Saigoneer, anh Lâm chia sẻ rằng mặc dù loại bột này hợp khẩu vị người Việt nhưng anh vẫn thường đưa ra những mẹo nấu ăn để người nội trợ có thể cải thiện món cà ri của mình.

“Ví dụ, nếu khách muốn nấu món này với khoai lang, mình sẽ khuyên người ta dùng khoai tây [trắng] và thay thế sả bằng gừng để món ăn thơm hơn,” anh giải thích rằng mùi sả có thể át mùi các loại gia vị trong bột cà ri.

Như vậy, ở Việt Nam, cà ri không chỉ là một món ăn mà còn là một khái niệm và phạm trù văn hóa với sức sống mạnh mẽ và đa dạng, luôn luôn biến đổi và phát triển dưới sự nhào nặn của các dòng chảy văn hóa, xã hội và chính trị. Sở hữu bề dày lịch sử trải dài nhiều thế kỷ, cà ri không ngừng hòa nhập với cuộc sống hiện đại và bồi đắp những lớp ý nghĩa mới để làm phong phú thêm di sản của mình.