Từ những món tráng miệng như chè khoai môn, chè bạch quả đến những món mặn như canh củ sen, bánh củ cải, ẩm thực đã giúp gia đình tôi lưu giữ di sản của người Triều Châu qua bao thế hệ.

 Mỗi độ Rằm tháng 8 hàng năm, thị trường đồ ngọt ở Việt Nam luôn được "thống trị" bởi chiếc bánh Trung thu, loại bánh nướng có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Mấy ai biết rằng, ở nhiều tỉnh như Bạc Liêu, Sóc Trăng hay Cà Mau, bánh pía mới là món ăn được ưa chuộng vào mùa lễ trăng tròn. Đây là một nét văn hóa lâu đời được bắt nguồn từ cộng đồng người Triều Châu ở Đồng bằng Sông Cửu Long.

Bánh pía, hay còn gọi là bánh bía, bánh lột da, là một loại bánh nướng có vỏ được làm từ nhiều lớp mỏng và dai. Để làm vỏ bánh, người ta cần chuẩn bị hai loại bột là bột nước và bột dầu. Cả hai loại đều được quét một lớp mỡ heo, phần bột nước được đặt vào trong bột dầu, gói lại rồi cán mỏng ra. Nhân bánh thường được làm bằng đậu xanh xay nhuyễn, mỡ heo đun chảy, bột nếp và sầu riêng. Nhờ có những thành phần này, nhân bánh pía có kết cấu mềm và mịn hơn so với bánh trung thu.

Nhân bánh pía với mỡ heo và sầu riêng. Nguồn ảnh: Ẩm Thực Sinh Viên.

Sinh sống ở Sài Gòn từ lâu, gia đình tôi thường được nhận những "cơn mưa" bánh trung thu vào mỗi dịp Rằm tháng 8. Khi phát ngấy với cái bùi, cái béo của hạt sen, thập cẩm, mọi người "đổi gió" bằng hương vị giản đơn của chiếc bánh pía. Chỉ cần cắn một miếng, vị ngọt lịm của bánh đã lan toả khắp khoang miệng, xua đi bất cứ vị đắng nào có sót trên đầu lưỡi. Cái thú "ăn bánh pía, uống ngụm trà" có lẽ cũng từ đó mà ra đời.

Nói đến "xứ bánh pía," nhiều người sẽ nghĩ ngay đến Sóc Trăng, nơi có nhiều cộng đồng người Khmer và người Hoa. Ngoài ra. bánh pía cũng khá phổ biến ở các tỉnh lân cận Sóc Trăng như Bạc Liêu, Cà Mau. Không ai biết chính xác loại bánh này có mặt ở miền Nam từ bao giờ, nhưng nhiều nguồn cho rằng chính làn sóng người Hoa từ thời Minh đã mang bánh pía đến Việt Nam.

Những người theo phong trào “Phản Thanh Phục Minh” trên mảnh đất ven biển Nam Bộ

Các tỉnh Nam bộ từ lâu đã là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau. Từ những tàn tích của xứ Phù Nam, đến sự phát triển và suy vong của vương quốc Chân Lạp, dân cư vùng đất này chủ yếu là người Khmer. Mãi đến thế kỷ 17, nông dân và thợ thủ công ở miền Bắc mới di cư đến đây để xây dựng cuộc sống mới trong thời kỳ Trịnh-Nguyễn phân tranh.

Các cư dân Việt lúc bấy giờ không phải là những người duy nhất đi khai phá miền Nam. Cuối thế kỷ 17, một làn sóng lớn những người Hoa trung thành với nhà Minh từ miền Nam Trung Quốc đã tìm đến vùng Đồng bằng Sông Cửu Long để ẩn náu sau khi nhà Nam Minh bị người Mãn Châu lật đổ.

Trong cuốn sách Văn Hóa Dân Gian của Người Việt ở Nam Bộ, nhóm tác giả đã chia làn sóng này thành ba nhóm: nhóm do Dương Ngạn Địch và Trần Thượng Xuyên lãnh đạo năm 1679 gồm 3,000 người Hoa cư trú ở Biên Hòa và Mỹ Tho ngày nay, một nhóm khác gồm 200 người do Mạc Cửu dẫn đầu định cư ở Hà Tiên năm 1680 và nhóm thứ ba của những người dân nghèo từ các vùng ven biển phía nam Trung Quốc như Triều Châu, Phúc Kiến, Quảng Đông và Hải Nam. Câu ca dao quen thuộc của người dân Bạc Liêu đã cho thấy số lượng lớn người Triều Châu tại đây:

Bạc Liêu những năm 1920. Ảnh: Trang Flickr của người dùng manhhai.

Phần lớn người Hoa di cư đều là nam giới, về sau kết hôn với phụ nữ Khmer và phụ nữ Việt. Nói về những cuộc hôn nhân đa chủng tộc này, nhà nghiên cứu Barbara Watson Andaya cho biết đa số người vợ phải thay đổi cách sống theo phong tục truyền thống bên chồng, và con cái cũng thừa hưởng di sản văn hóa của cha. Những gia đình này vì thế mà mang đậm bản sắc của dân tộc Trung Quốc thay vì Khmer hay Việt Nam.

Cũng theo một số công trình khảo cứu, chính sách mở cửa của triều Nguyễn đối với người Hoa nhập cư, cùng với việc nhà Thanh nới lỏng hạn chế với người Hoa hồi hương, đã tạo điều kiện cho nhiều người Hoa đến Việt Nam sinh sống và kinh doanh. Dần dần, miền Nam trở thành một trung tâm buôn bán sầm uất, đặc biệt là về lúa gạo. Các cảng ven sông vùng Đồng bằng sông Cửu Long nhập về các loại chè, nông cụ, vải vóc và đồ gốm sứ từ Trung Quốc, đồng thời xuất đi các loại gia vị, đường, tôm khô và gạo sang Trung Quốc, Thái Lan và Singapore.

Tuy nhiên, cộng đồng người Hoa ở miền Nam vốn đã phân hóa sâu sắc về tập quán và lối sống. Để thuận tiện trong việc quản lý, nhà Nguyễn đã phân họ thành các nhóm hành chính dựa trên phương ngữ và quê quán của họ. Hình thức "chia để trị" này tiếp tục được duy trì và điều chỉnh dưới thời Pháp thuộc.

Mỗi nhóm người Hoa khác nhau sẽ chuyên kinh doanh một hoặc hai loại hàng hóa nhất định. Điển hình là người Triều Châu, sinh sống chủ yếu ở Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau, chuyên kinh doanh trà và đường mía. Với nhóm dân số đông và tập trung, người Triều Châu vẫn giữ được văn hóa và ngôn ngữ của mình qua nhiều thế hệ, để lại dấu ấn đậm nét trong đời sống ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, bất chấp những ảnh hưởng của văn hóa địa phương.

Điều này được thể hiện rõ qua sự xuất hiện của những từ như "chế" và "hia," là đại từ xưng hô để chỉ chị gái và anh trai trong một gia đình ở Miền Tây. Theo nhà văn Bình Nguyên Lộc, những đại từ này được Việt hóa từ hai từ hia(n) 兄 và ze/che 姊 trong tiếng Triều Châu, thuộc hệ ngôn ngữ Min phương Nam của Trung Quốc. Nhiều người cũng sử dụng từ "chế" trên internet để bắt chước khẩu ngữ của người miền Tây, cũng như thể hiện sự chất phác, bộc trực của người dân khu vực này.

Bên cạnh ngôn ngữ, ẩm thực Triều Châu truyền thống cũng là một phần không thể thiếu trong bản sắc văn hóa Nam Bộ, được thể hiện qua các món ăn hàng ngày và mâm cỗ trong các dịp lễ tết.

Trà, bánh ngọt và kẹo mứt của người Hoa

Trà giữ một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Triều Châu. Trong sách An Introduction to The Culture and History of Teochews in Singapore(tạm dịch: Giới thiệu về Văn hóa và Lịch sử của người Triều Châu ở Singapore), tác giả Tan Gia Lim nhấn mạnh rằng trà là một phần trong sinh hoạt hàng ngày của người Triều Châu, và vì thế có lẽ không phải ngẫu nhiên mà họ là nhóm Hoa kiều nắm giữ vai trò to lớn trong việc buôn bán trà như đã nói ở trên.

Tiếp đến, các loại bánh ngọt và kẹo mứt ảnh hưởng bởi ẩm thực Triều Châu cũng có thể dễ dàng được tìm thấy ở các tỉnh Bạc Liêu, Sóc Trăng và Cà Mau. Bánh ít trần nhân ngọt giống với nhiều loại bánh gạo hấp của người Triều Châu, còn bánh bò xốp có nhiều điểm tương đồng với bánh bột gạo hấp huat kueh. Bên cạnh đó cũng rất khó để phủ nhận mối liên hệ giữa mè xửng và kẹo lạc Sìu Châu (Triều Châu). Ngoài ra, một số loại bánh ở Nam Bộ còn có ảnh hưởng từ ẩm thực của người Peranakan và Mã Lai như bánh bông lan miền Nam, vốn rất giống với bánh kuih bahulu, còn bánh kuih tair là phiên bản nhân dừa của món này.

Khuôn để làm bánh ngọt và kẹo mứt mà mẹ tôi đã gìn giữ qua nhiều năm. Ảnh: Thi Nguyễn.

Ngày nay, bánh pía là loại bánh có xuất xứ Trung Hoa phổ biến nhất ở Việt Nam, không chỉ có mặt ở khắp nơi trong tỉnh Sóc Trăng hay những nơi có nhiều người Triều Châu sinh sống mà còn có thể được bắt gặp trên mọi miền đất nước. Cứ đến mỗi độ trung thu, bánh pía cùng với bánh in là hai loại bánh thường được người dân miền Nam dùng để phá cỗ.

Loại bánh này là minh chứng cho quá trình giao thoa văn hóa lâu đời và vẫn còn tiếp diễn cho đến ngày nay. Việc có thêm sầu riêng trong nhân bánh cho thấy khẩu vị địa phương và các nguyên liệu sẵn có ở đây có thể mang đến những biến tấu đặc sắc cho một món ăn ngoại nhập, góp phần tạo nên bản sắc độc đáo của văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long.

Ngày nay, Sóc Trăng là nơi sản xuất và xuất khẩu bánh pía lớn nhất cả nước. Nếu có một chuyến du lịch từ Sài Gòn xuống Đồng bằng sông Cửu Long, bạn chắc chắn sẽ bắt gặp khu phức hợp lớn thuộc thương hiệu bánh pía nổi tiếng nhất của tỉnh này. Cổng vào của khu phức hợp được xây dựng mô phỏng thành quách của Trung Quốc, ở ngay đó là tượng một chiếc bánh pía khổng lồ, còn bên trong khu phức hợp là một không gian triển lãm, một nhà thờ tổ, và tất nhiên, một hàng dài những gói bánh pía danh tiếng của người Triều Châu.