Khi chúng tôi gặp Giang Ta, một chàng đầu bếp người Czech gốc Việt, anh đã mở lời bằng một câu chuyện như thế này về gia đình mình: “Bố mẹ mình gặp nhau ở Cộng hòa Czech vào năm 1983. Họ đến đây theo một chương trình lao động của chính phủ, và rồi trở thành một trong những công dân Việt Nam đầu tiên ở Cộng Hoà Czech.”
Giang Ta, cùng người anh trai Khanh Ta, là người đồng sáng lập và chủ sở hữu của Taro group, hiện gồm có ba nhà hàng fine-dining mang phong cách Việt tại Praha: Gao Đen, Taro và Dian.
Ba nhà hàng Gao Den, Taro và Dian.
Trong hai anh em, Khanh Ta là người chuyên phụ trách các công việc bếp núc. Khi nhớ lại tuổi thơ của mình, Khanh nói với chúng tôi: “Hồi ấy mình không có bạn học người Việt nào [vì] cha mẹ đều là những người Việt đầu tiên đến Czech.”
Giang tiếp lời anh trai mình: “[Dù mới ngoài 30 tuổi], nhưng nếu so với những người Việt cùng thế hệ, thì anh em mình đã khá ‘già’ rồi. Khi còn đi học cấp hai, mình chỉ có đúng một người bạn [gốc Việt]. Còn bây giờ, một lớp có ba học sinh người Việt là chuyện bình thường.”
Anh em Giang Ta và Khanh Ta tại nhà hàng Dian. Ảnh: Tam Le.
Theo các cuộc điều tra dân số, người Việt là cộng đồng thiểu số lớn thứ ba tại Cộng hòa Czech, chỉ đứng sau cộng đồng người Slovakia và Ukraina. Người Việt ở Czech cũng là cộng đồng Việt kiều lớn thứ ba ở châu Âu, chỉ theo sau Pháp và Đức.
“Nếu bạn nhìn thấy một người châu Á trên đường phố của Cộng hòa Czech, 95% khả năng họ là người Việt,” Giang nói, và khiến tôi không ngừng ngẫm nghĩ. Ngay cả tại nước mỹ, chỉ có 9% dân số châu Á là người Việt hoặc người gốc Việt.
Khác với cộng đồng người Việt ở Pháp, Hoa Kỳ, Canada, và Úc, đa phần người Việt ở Cộng hòa Czech đều di cư từ miền Bắc. Vào những năm 1980 và 1990, chính phủ Việt Nam đã ký kết các chương trình tập huấn lao động với Cộng hoà Czech-Slovakia (còn được gọi là Tiệp Khắc) và các nước xã hội chủ nghĩa ở châu Âu.
Mục đích của chính sách này là mang về các lao động tay nghề cao có thể giúp phát triển đất nước. Tuy nhiên, khi chính phủ Tiệp Khắc tan rã vào năm 1989, đất nước này được tách thành Cộng hòa Czech và Slovakia, nhiều công nhân người Việt đã quyết định ở lại đây sinh sống và làm việc.
Viet Anh Vu là chủ sở hữu của nhà hàng Bao Bao. Ảnh: Tam Le
“Bố mẹ mình được sinh ra ở Việt Nam. Họ đến từ một tỉnh miền Bắc gần Hà Nội, và chuyển đến Liên Xô vào cuối thập niên 80 để làm việc ở một nhà máy. Liên Xô lúc ấy có lẽ hơi phức tạp, nên họ đã quyết định chuyển đến Czech để có cuộc sống yên bình hơn. Gia đình mình chuyển đến Czech vào năm 1995, khi mình mới 5 tuổi. Mình và bố mẹ là những người đầu tiên trong cả dòng họ đặt chân đến đây,” Viet Anh Vu, chủ nhà hàng Bao Bao, cho biết.
Cũng như nhiều người nhập cư khác, cha mẹ của Viet Anh có một cửa tiệm nhỏ ở phố người Việt, hay còn gọi là Chợ Sapa hay Little Hanoi — cách Quảng trường Phố Cổ của Praha khoảng 15km. Khi còn bé, Viet Anh thường hay phụ mẹ bán xôi và bánh khúc và đi chào hỏi các cô bán hàng khác trong chợ. Khi Viet Anh lớn lên, anh chuyển đến sống gần quận trung tâm vì lý do công việc, và chỉ quay lại Chợ Sapa những khi cần mua nguyên liệu nấu ăn.
Tương tự như Việt Anh, Khanh cũng từng làm việc tại cửa hàng quần áo xuất khẩu của bố mẹ (đây là một mặt hàng phổ biến của người Việt mới nhập cư lúc bấy giờ). Mãi đến sau này, anh mới cùng em trai bắt tay vào xây dựng nhà hàng đầu tiên của mình — Gao Den. “Nhưng chúng mình vẫn nhập hầu hết các loại gia vị và thảo mộc từ Chợ Sapa, nên gần như tuần nào cũng có mặt ở đó."
Nguồn ảnh: Châu Praha.
Qua bốn thập kỷ, cộng đồng người Việt tại Czech đã có nhiều thay đổi. Trong đó, thay đổi lớn nhất phải kể đến là dân số. Khanh giải thích: “Những người Việt Nam đầu tiên ở Czech được chính phủ mời, những thế hệ sau đó lại được họ hàng ở đây mời. Cộng đồng cứ thế mà lớn dần.”
Một ví dụ điển hình của lớp người Việt trẻ là Trang Nguyen, chủ sở hữu của cửa hàng Banh Mi Makers. Năm 1998, bố của Trang chuyến đến sinh sống và làm việc ở Praha cho đến khi có thể đón vợ con sang cùng. Khi đó, Trang chỉ mới 12 tuổi. “Mặc dù mình đã ở đây rất lâu, nhưng khi nhìn ngắm các công trình, mình vẫn thấy chúng đẹp vô cùng. Mình yêu thành phố này,” Trang nói với vẻ niềm nở.
Trang Nguyen cùng mẹ ở ở cửa hàng thứ hai của Banh Mi Makers. Ảnh: Tam Le.
Những người trẻ sinh ra và lớn lên ở Cộng hòa Czech cũng có hội khám phá nhiều công việc hơn so với thế hệ trước. Trang nói thêm: “’Bây giờ, người Việt có thể làm mọi công việc như luật sư, bác sĩ, tài chính, nghệ thuật ... [Thế hệ trước] cũng kinh doanh nhà hàng, tiệm nail, tiệm may, tạp hóa… Nhưng thế hệ trẻ thì có mặt ở mọi lĩnh vực.”
Ngày càng có nhiều gương mặt Việt xuất hiện trên sóng truyền hình của Cộng Hoà Czech, như nữ diễn viên (kiêm chủ thương hiệu cà phê) Hà Thanh Špetlíková, hay chính Khanh Ta. Năm 2020, anh trở thành khách mời trên chương trình Prostreno!, một show ẩm thực nổi tiếng ở Czech, và thu hút được nhiều sự chú ý đến chuỗi nhà hàng của mình.
Khanh Ta cùng các thí sinh đầu bếp khác trên chương trình Prostřeno!. Nguồn ảnh: Prima.
Cùng với đà tăng của dân số người Việt ở Czech, một thế hệ trẻ là kết tinh của cả hai nền văn hoá được sinh ra, kéo theo đó là một làn sóng ẩm thực Việt mới mẻ, vượt qua những định kiến về các nhà hàng châu Á: dịch vụ yếu kém, bất đồng ngôn ngữ, bài trí quê mùa. Giờ đây, ngay cả những thực khách không quen thuộc với ẩm thực Việt cũng có thể dễ dàng tìm thấy những lựa chọn phù hợp, phải chăng cho mình.
Thiết kế của một cửa hàng Banh Mi Makers. Nguồn ảnh: Trang instagram của Banh Mi Makers.
Vu Anh, chủ sở hữu của Bảo Bảo Bistro, lại quyết định xây dựng một nhà hàng của riêng mình, thay vì tiếp quản nhà hàng của bố mẹ: “Bố mẹ ơi mình có một nhà hàng [ở Chợ Sapa], chuyên về các món ăn đường phố Việt Nam, nhưng những món này không phổ biến ở Praha. Vì vậy, mình muốn tìm cơ hội để để giới thiệu chúng đến công chúng Czech.”
Bao Bao có kiến trúc cổ điển của Prague. Ảnh: Tam Le.
Giang, người quản lý dịch vụ của chuỗi nhà hàng Taro chia sẻ: “Thật ra, menu của chúng mình cũng không khác mấy so với những nhà hàng Việt còn lại. Đó là những món ăn quen thuộc như bún bò, phở mà bạn có thể bắt gặp ở mọi ngóc ngách của Praha. [Nhưng] chúng mình không chỉ tập trung vào thức ăn. Xét về mặt bằng chung của các nhà hàng Việt Nam, sự thay đổi lớn nhất ở đây là không gian và cung cách phục vụ. Đối với chúng mình, điều quan trọng là phải mang lại dịch vụ tốt nhất, khiến mọi người cảm thấy hài lòng khi đến đây dùng bữa. Mình nghĩ đó là lý do tại sao các nhà hàng của chúng mình hiện đang được khách hàng ủng hộ.”
Bên trong nhà hàng Dian của Khanh Ta và Giang Ta. Ảnh: Tam Le.
Ngay cả tại Dian, nhà hàng “bình dân” nhất trong hệ thống Taro, nội thật cũng toát lên vẻ đẳng cấp và sang trọng, với những chiếc ghế khung đồng được bọc nhung, cùng các giỏ trang trí đậm chất nhiệt đới làm từ cây dây leo và cây sung lá đỏ.
Dẫu vậy, không thể phủ nhận rằng sáng tạo ẩm thực vẫn đóng một vai trò rất lớn trong thành công của Taro. Qua từng món ăn trên menu, chúng ta có thể thấy sự thể nghiệm đột phá mà ít có những nhà hàng Việt khác làm được, như món bò tái nướng kèm bánh mì sữa phủ nấm truffle, hay món gỏi cuốn được phủ một lớp chanh dây và được trình bày theo phong cách sushi maki.
Món bò tái nướng, gỏi cuốn, và tôm của Dian. Ảnh: Tam Le.
Trong suốt những năm ăn và viết về ẩm thực Việt, tôi chưa từng thử một món ăn nào có vị giống như món tôm sốt cà chua của Taro. Hương vị của các nguyên liệu như bùng nổ khi tôi đưa chúng vào miệng. Những miếng tôm tươi ngon được đi kèm với cà chua bi và mít tẩm ớt, được nêm nếm bằng húng quế và thì là, những loại rau thơm ít khi có mặt trong các món Việt Nam, như một nét chấm phá của văn hoá châu Âu từ người đầu bếp Czech gốc Việt. Mọi thứ về nhà hàng của Khanh và Giang như thách thức những định kiến lỗi thời về các quán ăn Việt Nam.
Làn sóng ẩm thực thiên về trải nghiệm và dịch vụ đã mở đường cho những nhiều người Việt trẻ khởi nghiệp và giới thiệu nhiều món ăn Việt Nam hơn đến với công chúng.
Ở Cộng Hoà Czech, bún bò Nam Bộ, còn được gọi là bún bò xào, là một đại diện của ẩm thực Việt. Dù gọi là "Nam bộ" tuy nhiên đây là món ngon được cho là có xuất xứ từ Hà Nội. Vì vậy, việc món ăn này được yêu thích nhất tại Praha cũng phải là điều khó hiểu khi thế hệ người Việt đầu tiên đặt chân đến Czech, đa phần là người miền Bắc. Mọi nhà hàng mà tôi phỏng vấn, từ quán bình dân đến cao cấp nhất, đều nói bún bò xào là món bán chạy nhất của họ.
Tuy nhiên, mọi nhà hàng mà tôi phỏng vấn cũng nói rằng bánh mì (được người ở đây phát âm là “báng mì”) là món Việt Nam được người Czech ưa thích, chỉ sau phở và bún chả.
“Thực ra, chính mình là người đã mang ổ bánh mì đầu tiên đến Czech,” Trang, chủ cửa hàng Banh Mi Makers nói. Mong ước của Trang là giới thiệu đến mọi người món ăn đã gắn liền với tuổi thơ của cô từ khi ở Việt Nam đến khi lớn lên ở Czech.
Khuôn mặt của cô bừng lên khi kể cho tôi nghe về chuyến đi hai tháng đến Việt Nam. Khi quay về trở về quê nhà, cô học cách tự tay làm bánh mì bằng những ổ bánh mì baguette truyền thống. Sau nhiều tháng thử nghiệm, Trang mới đủ tự tin và bắt đầu nhận các đơn hàng bánh mì. Cô vừa làm, vừa hoàn thành bằng đại học của mình.
“Mình muốn giới thiệu các món ăn Việt như cách chúng nấu ở quê nhà; để mọi người được thưởng thức hương vị bánh mì của Việt Nam mà không cần phải bay đến đó,” Trang tuyên bố.
Bánh mì vịt nướng của Banh Mi Makers là món mà tôi chưa bao giờ được thưởng thức ở Việt Nam. Ảnh: Tam Le.
Nhưng tôi lại không đồng tình lắm với quan điểm của Trang. Ổ bánh mì của Trang không những không có vị giống ổ bánh mì nào tôi từng ăn ở Việt Nam, mà còn ngon hơn rất nhiều.
Nhưng cũng phải thú thật là, tôi không thích bánh mì kiểu Việt Nam cho lắm. Lớp vỏ bánh thường được nướng quá giòn, giòn đến mức mỗi khi bạn cắn một miếng mà không để ý, vụn bánh mì sẽ rơi rớt khắp quần áo và xung quanh bạn. Chưa kể là người bán còn hay cho thừa ngò và ít nhất hai lát ớt dày, gân và còn nguyên hạt, có vị cay xé lửa khi cắn phải.
Ngay cả khi bạn cẩn trọng và lấy ớt ra trước, vị cay và sức nóng của những miếng ớt cũng đã kịp thấm vào lớp nhân bên trong, làm bạn phải chảy nước mắt dù chỉ muốn ăn bánh mì chứ chẳng phải ớt.
Bánh mì của Trang lại không giống như thế. Ổ baguette của Banh Mi Makers được nướng theo dạng hình ngư lôi, có phần đầu thuôn nhọn như bánh mì Hội An; và phần vỏ vừa đủ giòn và mềm, không để lại lớp vụn khi cắn vào. Quan trọng là, ổ bánh mì này không có ớt thái, và chỉ để một lương rau ngò, dưa chưa vừa phải. Nói không ngoa thì, có lẽ đây là ổ bánh mì ngon nhất mà tôi từng ăn, nhưng tôi cũng không rõ lý tại sao.
Có thể đó là do món sốt mayonnaise mà Trang và mẹ cô tự làm? Hay là do lớp thịt được tẩm ướp và nướng trên than một cách tỉ mỉ, điều mà bạn sẽ không bao giờ có ở một hàng bánh mì ven đường? Hay là vì tôi đã ăn quá nhiều đồ Czech, và một món ăn Việt cũng khiến vị giác tôi cảm kích?
Dù sao thì, với hương vị xuất sắc như thế này, không có gì ngạc nhiên khi Banh Mi Maker đã mở được đến bốn cửa hàng ở ngay lòng thành phố Praha.
Nhiều thập kỷ đã trôi qua kể từ khi bố mẹ của Khanh và Giang cùng những người Việt đầu tiên đặt chân đến Cộng hòa Czech. Kể từ đó, một thế hệ người Czech gốc Việt đã được sinh ra và lớn lên, thông thạo hai ngôn ngữ khó nhất trên thế giới, nuôi dưỡng danh tính của mình bằng cả hai nền văn hoá, và xây dựng doanh nghiệp để lưu giữ di sản đa dạng của mình. Không ai có thể nói được nền ẩm thực Việt-Czech sẽ còn phát triển thế như thế nào trong những thập kỷ tới, nhưng đó là điều tôi rất nóng lòng đón xem.
Khanh Ta điều phối các món ăn tại Dian. Ảnh: Tam Le.
