Đêm nước ròng, bãi bùn lấp lóa đèn đội đầu, gốc mắm gốc đước bu đen một đám cua nhỏ. Ở quê tôi, người ta kêu tụi nó là ba khía.
Tôi chưa bao giờ mảy may nghĩ về lý do vì sao người ta gọi loài cua nhỏ bằng cái tên này. Hai chữ ba khía quen thuộc tới mức, nó ăn vào trong máu thịt của tôi như một lẽ tự nhiên, không hoài nghi, không phản kháng, cũng không chịu hỏi người lớn bao giờ. Nhưng rồi, sự thật nào cũng phải được hé lộ. Kêu là ba khía vì ngoại hình của con vật này có phần mai sẫm có ba vệt (khía), nên từ đó, tụi nó chết danh hai chữ ba khía luôn.
Nguồn ảnh: Vietnam.vn.
Con ba khía
Nhớ hồi tôi còn nhỏ, có một hãng viễn thông đã đặt tên cho một dòng sim mới dành riêng cho bà con vùng đồng bằng sông Cửu Long cái tên “sim Ba Khía.” Ban đầu tôi lấy làm lạ, mà giờ nghĩ thấy cũng hay hay. Người ta không lấy lúa, tôm, kênh, rạch để đặt tên, mà chọn ngay con ba khía. Vì mấy thứ kia ở đâu mà không có, duy chỉ có ba khía kén đất để sinh sôi. Phải là ở mấy vùng nước lợ, nước mặn của vùng Miệt Thứ xa lắc xa lơ, trong những cánh rừng ngập mặn dọc theo bờ biển Kiên Giang, Sóc Trăng, Cà Mau thì may ra mới đúng chỗ ba khía trú mình.
Mà có tới đúng chỗ cũng chưa chắc được diện kiến con cua nhỏ bí ẩn này. Ngoại tôi ngày xưa từng kêu ba khía là con cua xấu, vì tướng tá nhỏ thó, mình mẩy đen thui, lại quen chui rúc trong sình bùn. Nhưng không phải vì bị người đời chê xấu mà ba khía phải mai danh ẩn tích chốn hoang dã. Chỉ đơn giản là ba khía có "công ăn việc làm," có kế sinh nhai, nên nó không rảnh rang gì để trồi lên mặt nước làm cảnh cho người đời nhìn ngắm. Ban ngày, ba khía bận đào hang, xây ổ. Đêm về, ba khía ra khỏi nhà, lăn lộn với đời để kiếm cái ăn.
Ba khía, cũng như những loài giáp xác khác, lấy ốc nhỏ, cá nhỏ làm mồi ngon. Nhưng ở vùng ngập mặn cuối trời Tổ quốc, ba khía lại chuộng hơn những sản vật sẵn có của rừng già. Nông dân sành nghề, chỉ bằng màu vỏ, màu gạch, có thể nhìn ra một con ba khía khoái ăn món gì nhất. Ví dụ như ba khía ở vùng rừng mắm, ăn lá cây mắm sẽ có gạch son, vỏ đen. Ăn trái mắm trắng thì phần gạch ba khía sẽ có màu xám tro. Ba khía rừng đước thì chủ yếu ăn lá đước, thành ra lớn con hơn, gạch vàng, đặc biệt là bộ vỏ màu đỏ đậm nhìn vô cùng bắt mắt.
Ăn toàn “thực phẩm hữu cơ” nên thịt của ba khía chắc, ngọt, đậm đà hương vị của biển rừng phương Nam. Tuy nhiên, hảo hạng nhất vẫn là ba khía của vùng Rạch Gốc. Cái này đã được báo đài đưa tin, dân tứ xứ công nhận, chứ hổng phải tại tôi thiên vị quê nhà đâu nhen! Thổ nhưỡng của miền quê này đã khơi nên những cánh rừng mắm bạt ngàn, là chốn thiên đường để ba khía tiệc tùng mỗi đêm. Ba khía ở vùng trũng, nước đọng thì thịt teo. Mảnh đất cực Nam nối liền với biển, khiến cho con nước ròng chở nặng phù sa tắm táp cho loài ba khía được khơi thông da thịt, xứng với danh hiệu “đệ nhất ba khía” được ca thán mấy đời.
Bắt ba khía
Ba khía trời sinh thân hình nhỏ, lại thêm điệu bộ nhanh nhạy, hay chui rúc hang nọ, ổ kia, nên nhiều lúc làm khó ngư phủ. Ông cha miệt vườn phải quan sát tỉ mỉ lắm mới đúc kết được thời điểm vàng để bắt được ba khía: đó là vào độ tháng 10 âm lịch. Ca dao tục truyền rằng:
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi
Cái chữ “hội” là mấu chốt của vấn đề. Đó là dịp để ba khía kéo nhau từng đàn lũ lượt rời hang, lựa giấc mưa dầm, tối trời để tìm bạn tình. Mùa “ba khía hội,” từng gốc mắm, gốc đước bu đen đặc cơ man ba khía. Và chỉ đúng vào một mùa này trong năm, ba khía mới buông lơi cảnh giác vì mắc say sưa, chè chén hội hè. Dân ham ba khía dễ gì bỏ qua cơ hội kiếm lời này. Vậy là mỗi năm, cứ đúng cữ con nước ròng, dân tình lại gói ghém đồ nghề, đổ xô về nơi rừng thiêng nước độc, quyết săn lùng ba khía.
Trước khi lừng danh vang xứ như hiện tại, ba khía chỉ là loài thủy sản hạ phẩm, nên nghề bắt ba khía cũng là nghề hạ bạc. Thêm phần công việc cực khổ trăm bề: không chỉ phải ăn bờ, ngủ bụi, mà còn phải cẩn thận với muỗi mòng, đĩa vắt, rắn rết của chốn lâm thủy hoang vu — nên phải là người hoặc là gan dạ, hoặc là cùng đường túng thiếu, mới dám đâm đầu vô cái nghiệp bắt ba khía kiếm cơm.
Nguồn ảnh: Người Lao Động.
Bây giờ thời đại phát triển, người ta không còn phải nhọc công xuồng ghe lách cách tìm về đất mũi Cà Mau, nhưng nghề bắt ba khía vẫn chỉ đỡ cực được đôi phần. Muốn mục sở thị được ba khía thì vẫn phải chờ đến khi đêm xuống, đeo đèn trên cổ, trên trán, rồi lội bì bõm soi từng bãi lầy, gốc cây.
Gặp được chúng là một chuyện, ai muốn tận tay bắt được ba khía phải thao tác lẹ làng hơn tụi nó, nếu không lũ ba khía ranh mãnh sẽ nhanh chân lẩn khuất sau những ổ sình, rễ cây chằng chịt. Ai nấy cũng xắn quần xắn áo, vẫy vùng giữa thiên nhiên hoang dã, hì hụi với mẻ ba khía kẹp càng kêu lách tách, cho đến khi mặt trời ló dạng mới chịu ngừng.
Muối ba khía
Ông bà hồi còn khai hoang mở cõi đã coi ba khía như một nguồn thức ăn dự trữ, đặc biệt trong mùa mưa bão thiếu vắng cá tôm. Muốn vậy thì ba khía phải để được lâu, nên người ta mới sáng chế ra cái kiểu muối ba khía, cũng công phu không kém gì đoạn bắt được chúng.
Nông dân ngày xưa lên đường săn ba khía, phải chuẩn bị sẵn mấy lu nước muối. Mấy con ba khía vừa được bắt lên sẽ được rửa ráy cho sạch bùn sình, thả vô lu này. Giây trước còn hung hãn bung càng, giây sau ba khía đã ngắc ngứ, ngoan ngoãn im lìm trong làn nước mặn.
Nguồn ảnh: Người đưa tin.
Để muối được con ba khía ngon, phải cân đo liều lượng muối với nước cẩn thận. Nước lạt quá thì ba khía hư, mặn quá thì ba khía rụng càng, đen da, chát thịt. Dụng cụ muối như lu, chậu, và keo phải chuẩn bị phải sạch sẽ kỹ lưỡng, đặc biệt không để một giọt nước mưa ám vô mẻ ba khía muối. Cái nghiệp muối ba khía của dân Cà Mau này xem chừng không đơn giản, nên lúc được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia hồi năm 2019, bà con ai nấy đều phấn khởi, báo chí đưa tin cho một giá trị sinh kế, ẩm thực truyền đời nay đã được công nhận.
Ba khía muối nhanh, vì thịt thà da dẻ vốn đã thắm sẵn chất mặn từ biển cả đại ngàn. Tầm mươi bữa, ba khía không đổi màu vỏ là coi như ăn được. Nếu là ba khía tươi, bây giờ người ta đã chế ra đủ cách nấu nướng: rang muối, rang me, xào tỏi, v.v. Nhưng ba khía muối thì tuyệt nhiên chỉ có một kiểu. Không biết vì dân mình thủy chung, trước sau như một, hay vì kiểu chế biến đó đã quá tuyệt đích, thỏa mãn miệng ăn bao đời?
Ảnh: Huỳnh Anh/Thông tấn xã Việt Nam.
Kiểu chế biến đó được nhà tôi thực hành trong mỗi bữa cơm. Nhà bạn bè tôi cũng vậy. Một lần được người quen mời cơm, tôi cũng thấy người ta làm thế. Và thậm chí khi viết bài này, giữa muôn vàn thông tin trôi nổi trên mạng, con ba khía muối vẫn được đối xử bằng đúng vỏn vẹn một cách. Đó là rửa qua nước ấm, bỏ yếm, tách càng, bẻ ngoe, cắt đôi thân, rồi trộn với tỏi, ớt, chanh, đường. Hết rồi.
Ba khía là cua, nhưng cũng không phải cua. Con cua bẻ càng, đập vỏ, ăn thịt chắc nụi. Ba khía nhỏ thó, nên không thể tách vỏ, mà chỉ có thể dùng răng cạp, mút cho thịt hòa với sốt trộn đưa đẩy vô miệng. Thịt ba khía mềm béo, tan nhanh. Cái mặn lừng của loài quen sống nơi rừng bể bạt ngàn đang trôi trong khoang miệng.
Ăn ba khía
Không phải người Cà Mau nào sinh ra cũng đã thích ăn ba khía. Đã có một thời điểm tôi ghét cay ghét đắng cái mùi đặc trưng của keo ba khía muối mẹ đem từ quê lên. Tôi đã từng là người đứng ngoài cuộc trong những bữa cơm nhà, chễm chệ dĩa ba khía muối trộn sẵn giữa bàn. Nhưng tôi của ngày ấy cũng không chịu nổi tiếng gặm, tiếng mút chùn chụt của cả nhà. Bàn tay ba và cơm liên tục vô miệng. Mẹ tôi nhanh nhảu bới chén cơm thêm, rồi lại nhanh bóc một cái càng ba khía còn nguyên miếng tỏi ớt. Bà ngoại tôi thì chan nước trộn vô cơm, vừa hít hà, vừa khen tấm tắc, động viên tôi cùng ngồi vào bàn.
Và tôi của lúc ấy đã xiêu lòng. Tôi nghĩ thầm rằng ba khía chắc là đáng thử. Mỗi dịp tiệc tùng, nhà tôi lại lấy keo ba khía chia cho chú bác, anh em. Chắc là ngon lắm. Lần đầu tiên, tôi chịu đón nhận cái mùi mà ngày xưa mình từng cự tuyệt. Vị nồng của hải sản phảng phất với mùi chua của chanh, hương nồng hắc của ớt và tỏi bằm. Rồi tôi đánh bạo bóc lấy một ngoe ba khía còn vương chút thịt.
Ảnh: Huỳnh Anh/Thông tấn xã Việt Nam.
Cả nhà tôi gật gù nhìn con trai mình đang dần bị ba khía muối thuần phục. Ba tôi nói tôi đã nếm được nửa cái ngon của ẩm thực Cà Mau. Nửa cái ngon còn lại thì phải chịu khó húp phần nước trộn. Cái sốt trộn sóng sánh chất đạm loài ba khía mặn mòi, bắt cầu trên đầu lưỡi cái ngọt thanh, mặn đầm, tê cay của gia vị, một lần nữa đánh gục lòng tự tôn của tôi.
Mấy năm nay xa nhà, tôi ít ăn ba khía. Có mấy lần tôi được bạn bè mời mọc ăn ghẹ ngâm tương. Cảm giác beo béo của thịt ghẹ hòa cùng nước tương mằn mặn gợi nhớ về dĩa ba khía trộn ngày nào. Đương nhiên cảm giác đó chỉ là tạm bợ. Chẳng thứ gì trên đời thay thế được ba khía muối trong lòng tôi, thay thế được bàn tay mẹ thoăn thoắt, lóc xóc trộn một thau ba khía hòa lẫn với đường cát trắng, với tỏi ớt nồng thơm, mùi chanh chua thơm bừng cả căn bếp.
Lúc đó, tôi sẽ bới sẵn một tô cơm đầy, chân xếp bằng, chờ mẹ bưng dĩa ba khía đã thấm đẫm nước trộn. Tôi sẽ mặc kệ hình tượng, sẽ mút lấy mút để từng càng ba khía, dùng răng cắn rốp phần vỏ, cho thịt trắng tứa ra, béo bùi, hòa với nước trộn hội đủ mặn, ngọt, chua, cay. Thêm một đũa và cơm đầy miệng nữa, đối với một người Cà Mau, nhiều khi chỉ vậy là đủ no lòng mình rồi.
