Trong một tập “Best Ever Food Review Show,” người dẫn chương trình Sonny Side đã cùng bạn đồng hành thưởng thức sứa đỏ mắm tôm ngay trên phố Hà Nội. Anh khá bất ngờ bởi loại nguyên liệu “đỏ như máu, nhạt và trong hệt thạch” khi kết hợp cùng cùi dừa, đậu phụ và các loại rau thơm lại bùng nổ hương vị như chiếc “tacos phiên bản địa phương.” Như chàng trai người Mỹ, hẳn ai lần đầu trải nghiệm món ăn đặc biệt này đều thấy lạ, thậm chí lo lắng, trước khi cảm nhận được cái ngon. Giòn sần sật, bùi béo hòa quyện mùi nước chấm đẫy đà… mùa hè mang sứa về đất Kinh kỳ cùng những câu chuyện ẩm thực được kể.
Sinh vật nhuyễn thể không xương, thân mềm trong suốt với 98% cơ thể chứa nước này đã tồn tại hơn 500 triệu năm, xuất hiện trước cả loài khủng long. Trong dòng họ cổ xưa, rộng lớn ấy, sứa đỏ (Rhopilema esculentum) là loài sứa có nguồn gốc từ vùng biển ôn đới Thái Bình Dương, phân bố rộng rãi nhất ở vùng biển Nhật Bản, biển Hoàng Hải, biển Hoa Đông và phía bắc biển Malaysia. Chúng có hình chuông tròn, khá dày và cứng cáp so với các loài sứa khác, kích thước cũng lớn hơn với đặc trưng nổi bật là không có xúc tua ở rìa chuông mà thay thế bằng phần chân phân nhánh phức tạp từ miệng.
Nguồn video: Trang Instagram @exoticaquaculture.
Sứa đỏ trôi theo dòng hải lưu và xuất hiện gần bề mặt khi thời tiết lặng gió. Chạy dọc ven biển Việt Nam, chúng tập trung đông ở cửa sông vào vụ xuân hè, kích thước trung bình đường kính khoảng 45cm, trong một số trường hợp hiếm hoi có thể lên đến 70cm.
Bảy ngày hạ, nửa tháng đông…
…đó là thời gian chuẩn chỉnh cho một mẻ sứa ngâm sú vẹt.
Mùa hạ nắng chiếu những bãi biển dài tít tắp, cát trắng ưỡn mình hong khô trước khi mấy cơn gió nam trải đều khắp mặt Vịnh Bắc Bộ. Hai ba hải lý tính từ bờ, sẽ thấy thuyền đánh bắt sứa thủ công bằng lưới truyền thống. Mạn thuyền cứng cỏi và gai góc, rẽ sóng bơi giữa hàng ngàn con sứa trong veo. Mùa sứa về là dịp ngư phủ khắp các xã ven biển Thạch Trị, Hải Hậu tất bật. Khắp bến bãi làng trên xóm dưới, thuyền ai nấy xếp kín như nêm, trong mang đầy ắp sứa.
Ngư dân đi đánh bắt sứa từ sớm. Ảnh: Trọng Tùng/VTC News.
Sau khi được đánh bắt sứa đỏ từ lòng biển Hải Phòng, Nam Định, người dân nhanh chóng sơ chế để tránh thối hỏng, cắt rời thành các phần rồi cho vào bể nước ngọt “quay.” Theo tuyển tập Đại Nam nhất thống chí: “Phải dùng phèn chua và muối giấm dầm rửa, ăn về mùa hạ, có tánh ôn.” Cách làm này có thể đánh sạch nhớt, giúp sứa cứng lại, tăng độ giòn đồng thời ép hết nước mặn, vị nồng.
Sứa đỏ được ngâm muối sau khi thu hoạch. Ảnh: Mai Dũng/Báo Lao Động.
Nếu không được thương lái mua trực tiếp, sứa thường được mang ngâm với cây sú vẹt. Rễ, vỏ hay quả của loại cây mọc nhiều ở những cánh rừng ngập mặn dọc biển, được xay hoặc giã nát rồi đem đun sôi khoảng một tiếng làm nước ngâm. Cách làm này không chỉ giúp khử đi mùi tanh của sứa, mà còn ám lên chúng một màu đỏ rực như màu bã trầu. Trời nóng, thời gian ngâm dao động từ 7 ngày, còn trời lạnh, phải 15–20 ngày mới đủ ngấu. Khi ngâm, cần đè lên trên vật dụng bằng sành để sứa không bị trồi khỏi mặt nước.
Man mát như cơn gió nồm nam
Từ miền biển, từng mẻ từng mẻ chứa đầy hơi biển men qua từng ngõ ngách cùng các hàng quà rong. Nếu gọi sứa đỏ là thức quà cổ truyền của Hà thành thì không hẳn đúng. Nhưng cứ mỗi độ tháng Năm, món ăn chơi dân dã này lại xuất hiện từ phố Hàng Chiếu, ngõ Thanh Hà cho đến chợ Đồng Xuân. Đâu đó nơi góc đường có mấy tấm biển treo tạm: sứa biển, sứa gia truyền. Rồi mấy người tụm năm tụm ba ngồi ghế nhựa lùn. Cảnh đông vui, nhộn nhịp ấy đã trở thành nếp quen đất thủ đô.
Sứa ngâm với cây sú vét đỏ rực như màu bã trầu. Nguồn ảnh: Báo Tuổi trẻ Thủ đô.
Không phải món xào hay món nộm, cách thưởng thức sứa đỏ đúng điệu là ăn kèm đậu phụ nghệ, dừa, tía tô, kinh giới và chấm mắm tôm. Khi ăn lấy một lá rau thật to, thêm miếng đậu nướng, miếng dừa thái mỏng cuộn lại rồi chấm vào bát mắm tôm pha sẵn ớt, quất đã đánh sủi bọt. Mẹt sứa ngon gom tất thảy nhiều đặc sản Bắc Bộ: mắm tôm loại ngon từ chợ Hàng Bè, dừa từ bãi giữa sông Hồng, đậu phụ nướng từ Hải Dương, tía tô, kinh giới tươi xanh từ các làng rau vùng ven Hà Nội.
Sứa thanh mát như thạch, đậu và dừa béo bùi, rau thơm đẫm mùi mắm tôm chua cay mặn ngọt, nhưng “cần phải có ký ức và văn hóa thì vị mới hình thành!” Món sứa đỏ hệt ý câu thoại này trong tác phẩm nổi tiếng Muôn vị nhân gian của Trần Anh Hùng, bởi không phải ai cũng cảm nhận được hương vị thực sự của món ăn đặc biệt. Phải tinh ý lắm mới nhận ra chất khác lạ của miếng sứa, phải rất sành, mới thấy được sự hòa quyện thú vị của các nguyên liệu khác tưởng chừng chẳng hề liên quan.
Sứa thanh mát như thạch, đậu và dừa béo bùi Ảnh: Quang Minh/Vietnamnet.
Đến đây, càng thấy rõ một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt: tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. Các món ăn thường bao gồm nhiều loại thực phẩm, rau lá, đậu, hạt… và tổng hợp đủ các vị như mặn, ngọt, chua, cay. Sứa đỏ chính là một ví dụ khá điển hình: không quá cầu kỳ hay nấu nướng phức tạp, ít chú trọng bày biện thẩm mỹ mà thiên về phối trộn tất cả nguyên liệu một cách đa dạng, tinh tế để làm nên món ăn hấp dẫn và phù hợp. Thậm chí, ăn sứa còn mang tính “giải trí” — vì với một số người, sứa chỉ là để ăn chơi chứ chẳng thực sự bổ béo gì.
Các bước để thưởng thức sứa đỏ “chuẩn bài.”
Người mới có thể không hay, nhưng dân quen chắc chắn sẽ gọi ngay phần chân sứa đỏ thay vì phần thân bởi nó dai giòn, sần sật. Thưởng thức sứa vốn là nghệ thuật, thì ngay cả cách cắt sứa cũng đòi hỏi một thủ thuật riêng. Không phải dao sắt, dao inox, mà sứa phải được cắt bằng thanh tre nứa sắc. Như vậy, sứa sẽ không bị ám mùi lạ do phản ứng của kim loại với chất trong nước ngâm sú vẹt. Chưa kể, mùi tre nứa tự nhiên đôi phần làm thịt sứa thơm thảo hơn.
“Ai mua sứa ơ…,” tiếng rao ấy từ bao giờ đã thoang thoảng đâu đó giữa ngày hè, nhưng chưa kịp thấy người gánh hàng ở đâu, đã thấy vị giác kích thích và lòng được xoa dịu dù tiết trời oi ả. Bởi có một mùa gió nồm nam nữa kéo đến, có một mùa sứa đỏ nữa lại về.
