"Khi hiểu rõ công việc mình làm, một food stylist mới có thể thổi hồn vào món ăn mà họ trình bày," là cách mà Thư Phạm Buser, một food stylist người Việt hiện đang sinh sống và làm việc ở New York, chia sẻ về công việc đặc biệt của mình.

Trong suốt quá trình chia sẻ với Saigoneer về cách làm món ăn trở nên sống động hơn khi chụp, như là vẩy vài giọt nước lên rau quả hay làm tan chảy một góc miếng phô mai, gương mặt Thư lúc nào cũng ánh lên niềm vui. 

Là một food stylist thành công ở Mỹ từng hợp tác với nhiều nhà xuất bản lớn trên thế giới, Thư sáng tạo hình ảnh cho nhiều món ăn đến từ các nền văn hoá khác nhau. Thế nhưng, hành trình trong thế giới ẩm thực của cô bắt đầu với một ý nghĩ đơn giản rằng: “Sẽ tuyệt vời biết bao nếu các món ăn Việt, do chính tay người Việt trình bày, được vinh danh trên các tạp chí quốc tế."

"Không theo nghề chỉ để nấu món Việt"

Cách đây 20 năm, Thư không hề nghĩ sau này mình sẽ theo đuổi công việc liên quan đến ẩm thực. Khi Thư còn bé, gia đình cô kinh doanh một quán nhậu nhỏ ở Sài Gòn, nên từ lâu cô đã "quen mặt" với cảnh bận bịu trong gian bếp, lúi húi rửa rau rửa chén, chiên trứng và làm những công việc lặt vặt khác mỗi khi có khách khứa đông đúc. “Mình ghét làm mấy cái đó lắm,” Thư vừa nói vừa cười. Cô bé Thư lúc đó chỉ muốn xem TV và vui chơi như bao đứa trẻ khác.

Ảnh: Thư Phạm. 

Về sau, bố mẹ Thư nhận ra rằng sự xô bồ của quán ăn không phải là môi trường phù hợp để nuôi dạy con trẻ, nên đã chọn đóng cửa quán. Về phần Thư khi lớn lên, cô chọn học ngành quảng cáo tại RMIT. Công việc đầu tiên của cô sau khi tốt nghiệp là ở một công ty tiếp thị, hoàn toàn không liên quan gì đến ẩm thực. Thế nhưng rồi không lâu sau, dù đã hứa với mẹ mình sẽ không bao giờ làm việc trong bếp núc, Thư chọn nhập học tại trường dạy nấu ăn danh giá Le Cordon Bleu ở Tây Ban Nha rồi chuyển đến sống ở Mỹ. Khi nghĩ lại những bước ngoặt trong đời mình, cô đúc kết rằng: “Cuộc sống vốn không nói trước được.”

Tất nhiên, mẹ Thư không hài lòng với lựa chọn của con gái, vì bà đã dành rất nhiều công sức để cô có điều kiện học tập và tìm việc tốt hơn. Thư cho biết: "Mẹ không muốn mình làm việc trong bếp vì bà nghĩ phụ nữ không nên chỉ dành cả đời để nấu ăn; khi thấy mình đã bước ra thế giới rộng lớn rồi mà vẫn quay lại với nghề bếp, mẹ đã không vui. Nhưng mình nói với mẹ rằng mình đang theo đuổi ước mơ nâng tầm ẩm thực Việt: 'Con không chọn nghề nấu ăn chỉ để phục vụ những món quen thuộc, con vào bếp để mang ẩm thực Việt đến với thế giới, để nhiều người biết tới hơn.’"

Làm food stylist: không chỉ là bày biện món ăn đẹp!

Sau khi học tại Le Cordon Bleu, Thư chuyển đến New York với ý định mở một nhà hàng món Việt tại đây. Dù nơi đây được cho là một thánh địa ẩm thực của Mỹ, thế nhưng ẩm thực Việt vẫn chưa có chỗ đứng nhất định tại đây, nhất là khi so với những nơi có cộng đồng người Việt hải ngoại lớn như Los Angeles và Houston. Thư nhận thấy rằng đây là một thị trường tiềm năng để khởi nghiệp, và đây là cơ hội để cô học thêm về tính sáng tạo và tư duy mỹ thuật trong ẩm thực của người New York.

Tiếc thay, đại dịch đã xảy đến. Thư biết đây không phải là lúc để mở nhà hàng, nên đã tìm cách liên lạc với các nhà phê bình ẩm thực và người trong ngành để biết khi nào là thời cơ thích hợp, vì ở Mỹ, không thể chỉ bỏ tiền ra là có được tiếng tăm. Cũng trong thời gian này, cô học làm food stylist nhờ noi theo những người giỏi nhất trong ngành. Thư cho biết công việc này đòi hỏi người theo phải học nhiều thứ, và luôn có người sẵn lòng dạy bạn nếu bạn chịu lắng nghe, chịu cư xử trung thực, lễ phép, và chân thành.

Bộ ảnh các món ăn ngày Tết do Thư Phạm trình bày. Ảnh: Phillip Le.

Thư kể rằng khi còn ở Việt Nam, cô rất ngưỡng mộ tài năng của food stylist Charlotte Omnès, một "cây đại thụ" với nhiều thập kỷ kinh nghiệp. Khi Thư chuyển đến làm việc ở Mỹ và muốn tìm "một chân" trong ngành, cô đã liên hệ với Omnès và xin được làm trợ lý không công cho bà chỉ để có cơ hội gặp gỡ thần tượng.

Nhìn thấy tài năng và đam mê của Thư, Omnès đã đồng ý giúp đỡ cô. Thư trở thành trợ lý của Omnès, và không chỉ được bà dạy dỗ mà còn giới thiệu cho công việc đầu tiên. Dù sau này Thu đã đạt được thành công nhất định, cô vẫn thỉnh thoảng xin Omnès lời khuyên về những dụng cụ cần chuẩn bị cho một buổi chụp, hoặc cách để nấu một món ăn cụ thể. Ước mơ lớn nhất của Thư lúc này là có thể lan tỏa sự "hào phóng" mà mình nhận được từ người đi trước, nhất là để giúp người Việt có thêm kinh nghiệm và cơ hội trong ngành này.

Mỗi buổi chụp ảnh đều cần đến một nhóm nhân sự chuyên về đồ ăn, cho dù đó là buổi chụp một thực đơn nấu ăn trên những ấn phẩm nổi tiếng như Bon Appétit hay The New York Times; một quảng cáo cho cửa hàng thức ăn nhanh; cảnh quay bàn ăn trong một bộ phim; hay thậm chí là ảnh chụp cho một thương hiệu thời trang cần người mẫu nhâm nhi một ly cocktail.

Khi chụp hình thương mại, đạo diễn sáng tạo sẽ theo sát toàn bộ quá trình thực hiện. Vị đạo diễn cần phải nắm rõ tiêu chí và tầm nhìn chung của nhãn hàng để đảm bảo phong cách trình bày nhất quán với yêu cầu và hình ảnh của khách hàng. Chuyên viên thiết kế đạo cụ (prop stylist) sẽ chuẩn bị tất cả những thứ không phải đồ ăn trong ảnh chụp, từ khăn giấy đến chén dĩa, phông nền và mặt bàn, khăn trải bên dưới món ăn. Tất nhiên, nhiếp ảnh gia sẽ đảm nhiệm việc chụp ảnh và ánh sáng, còn food stylist sẽ phụ trách mua nguyên liệu, nấu ăn và trình bày sao cho trông càng hấp dẫn càng tốt.

Một sự thật gây khá nhiều ngỡ ngàng là các nhà hàng đều có đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng khi chụp hình quảng cáo thì food stylist lại là người nấu ăn. Bởi đầu bếp chỉ tập trung vào hương vị và trình bày sao cho hấp dẫn thực khách, chứ không chuyên trình bày món ăn để chụp ảnh. Thú vị thay, nước Mỹ có luật là quảng cáo chỉ được dùng hình ảnh thật của món ăn nhà hàng phục vụ, vì thế những mẹo trình bày món ăn mà bạn từng nghe qua đều chỉ dành cho màn ảnh mà thôi.

Ảnh từ trang Instagram của Thư Phạm.

"Làm đẹp cho món ăn chỉ chiếm khoảng 20% công việc của mình," Thư cho biết. Là một food stylist, cô phải theo sát lịch trình chụp ảnh và khâu hậu cần, phối hợp với nhiều nhân sự tham gia vào buổi chụp ảnh và giải quyết bất kỳ vấn đề phát sinh nào. Một lỗi sai dù từ bộ phận nào cũng có thể đẩy chi phí vượt quá ngân sách.

Một thử thách khác là tìm đủ những nguyên liệu cần có để chụp, nhất là trong thời gian thực hiện các ấn phẩm. Hình ảnh bữa ăn dịp Lễ Tạ ơn thường được chụp vào mùa xuân, còn quảng cáo cho Giáng sinh thì lại được thực hiện trong ...mùa hè. Việc tìm được một quả bí ngô vào tháng 5 hay kẹo cây gậy vào tháng Bảy là chuyện gần như bất khả thi, nhất là với một người chân ướt chân ráo đến Mỹ như Thư. Vì thế, song song với việc rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cô phải tự học thêm từ vựng và tìm hiểu văn hóa của đất nước này.

Một điều không kém phần quan trọng nữa là kỹ năng xây dựng và duy trì các mối quan hệ công việc, nhất là trong lĩnh vực F&B, nơi mà người trong ngành đều quen biết nhau. Theo Thư, nhờ lớn lên ở Việt Nam mà cô có thể thành công trong một môi trường đòi hỏi kiến thức đa dạng và có tốc độ làm việc nhanh chóng như ngành F&B. Từ bé, cô đã chứng kiến mẹ mình làm việc không  nghỉ ngơi, và được dạy rằng nhanh tay thì còn chậm tay thì mất, nên cô luôn quan niệm rằng: "Ngày mới lại có việc mới, bắt tay vào làm thôi."

Ảnh: Amy Scott/The Wall Street Journal.

Trình bày món ăn sao cho đẹp mắt chỉ là một phần của công việc, nhưng đó lại là phần quan trọng nhất. Dù đã được đào tạo chuyên nghiệp, Thư luôn phải mài dũa kỹ năng của mình. Cô giải thích: "Làm food stylist là phải biết thực hiện mọi thứ một cách nhuần nhuyễn nhất, vậy nên mình cần một lượng kiến thức rất lớn để làm mọi thứ hoàn hảo ngay từ lần đầu giống như đã làm một triệu lần rồi vậy. Điều này đòi hỏi rất nhiều kiên nhẫn, luyện tập và đam mê."

Là một freelancer, Thư làm việc với nhiều nhóm khách hàng khác nhau, như các dịch vụ giao đồ ăn và đơn vị xuất bản. Vì vậy, cô có thể được giao nhiệm vụ nấu món khai vị Ấn Độ hôm nay, món ăn nhẹ Tây Ban Nha ngày mai, và các món bánh nướng của Pháp ngày hôm sau.

Bánh nướng là thử thách khó nhằn nhất vì "mình chưa dùng lò nướng bao giờ khi còn ở Việt Nam, thậm chí mình còn không biết cách làm món cơ bản như bánh quy sô-cô-la nữa," Thư cho hay. Vì thế, để chuẩn bị cho công việc của mình, cô phải tự học thêm rất nhiều. Ngoài giờ làm việc, Thư tự bắt mình học nấu các món ăn mới, tập các kỹ thuật nấu ăn mới, và bổ sung kiến thức về nền ẩm thực mới, việc này cũng tốn không ít tiền túi và thời gian riêng. 

Làm mới ẩm thực Việt bằng hình ảnh

Khi sự nghiệp thành công hơn, Thư bắt đầu sử dụng mạng xã hội. Trang Instagram của cô có thể xem là điểm hẹn không thể bỏ lỡ cho bất cứ foodie nào, nhất là những ai yêu thích ẩm thực Việt Nam. Ban đầu, đây là "nơi [Thư] tìm tòi và thử nghiệm," rồi dần dần những bài đăng đặc sắc đã giúp cô có thêm nhiều cơ hội công việc, bất chấp những lời bình luận gây nản lòng mà Thư nhận được ban đầu.

Ảnh từ trang Instagram của Thư Phạm.

Trang Instagram là nơi mà Thư dành để đăng những thứ mình thích ăn và thích nấu. Ở nền tảng này, cô không gặp áp lực chụp ảnh nhiều lần hay thiết kế ánh sáng cầu kỳ, mà có thể thư thái cầm máy ảnh, tìm kiếm niềm vui với vẻ đẹp của các món ăn. Thư cũng nhận thấy rằng, người Việt thường chỉ chụp ảnh đồ ăn sao cho nhìn ngon mắt, nhưng ở phương Tây, câu chuyện ẩm thực được kể là gì mới là điều quan trọng hơn cả.

Một ví dụ cho việc dùng đồ ăn để đề cập đến những chủ đề rộng hơn là hình ảnh chiếc bánh chưng Thư chụp vào Tết năm ngoái. Cô gọi đây là phiên bản "lung linh lấp lánh" của món ăn truyền thống này. Cô đính đá quý và ngọc trai để thể hiện quan niệm của người Việt rằng Năm mới là dịp để ăn mừng, để hy vọng sẽ được phát tài phát lộc. 

Bộ ảnh các món ăn ngày Tết được sắp đặt bởi Thư Phạm và chụp bởi Phillip Le.

Con đường của Thư cho thấy cô là người có khả năng thích ứng cao và can đảm khám phá hướng đi mới, vì thế không ai biết trước được cô sẽ theo đuổi điều gì trong tương lai.

Cô cũng muốn về Việt Nam và chia sẻ những gì mình đã học được với các nhà xuất bản trong nước, giúp cho các ấn phẩm có thêm độ tinh tế, chính xác, và lồng vào đó những câu chuyện ý nghĩa. Nghề food styling chưa phát triển ở quê nhà, nhưng Thư tin đó chỉ là vấn đề thời gian. Cô hy vọng một ngày nào đó sẽ nhìn thấy những ấn phẩm dành riêng cho ẩm thực ở các sạp báo trong nước.

Cho đến lúc ấy, cô muốn giúp phương Tây biết nhiều hơn và hiểu rõ hơn về ẩm thực Việt Nam. Trước đây, người theo dõi tài khoản Instagram của Thư hầu hết đều là người Việt, nhưng dần dần, đã có nhiều người làm trong ngành F&B tại Mỹ biết đến cô hơn, và liên hệ cô để hỏi về công thức nấu ăn hay ý tưởng viết báo.

Chẳng hạn, bánh mì là một trong những món ăn Việt Nam được bạn bè quốc tế biết đến nhiều nhất, nhưng không mấy người ngoại quốc biết rằng nhân bánh mì rất đa dạng. Một bài đăng của Thư gần đây về các loại đồ ăn thường kẹp vào bánh mì đã thu hút sự chú ý của một số nhà xuất bản, và họ mong muốn hợp tác với cô để giới thiệu nét đặc sắc đó đến với nhiều người hơn.

Ảnh từ trang Instagram của Thư Phạm.

Ngoài việc chụp ảnh món ăn Việt một cách chân thực hơn, Thư cũng nhận ra rằng cần có thêm công thức món Việt được viết bởi người Việt xuất hiện trên các phương tiện truyền thông nước ngoài. Trở ngại khi giới thiệu các món ăn truyền thống Việt Nam là đôi khi sẽ có những nguyên liệu xa lạ đối với độc giả nước ngoài, vì thế họ ngại nấu thử.

Tuy nhiên, Thư tin rằng sẽ có cách đơn giản hóa công thức nấu ăn mà không phải thay thế nguyên liệu nào, đồng thời tận dụng thiết bị nấu nướng hiện đại. Tuy cách làm không truyền thống nhưng thành phẩm vẫn như mong muốn. Những kinh nghiệm viết công thức nấu ăn này sẽ có ích nếu như có một ngày Thư quyết định mở nhà hàng như cô từng mong muốn.

Những thử thách cô gái trẻ gặp phải trên hành trình giới thiệu tinh hoa ẩm thực Việt Nam cho thấy sự phức tạp của văn hóa ẩm thực toàn cầu. Để đưa một nền ẩm thực ra ngoài biên giới, việc có đủ nguyên liệu và đầu bếp được đào tạo chuẩn mới là điều kiện cần chứ không phải điều kiện đủ. Hình ảnh cũng rất cần thiết để giải thích rõ về món ăn hơn, cũng như truyền tải được truyền thống ẩm thực và câu chuyện văn hóa lấy cảm hứng từ món ăn ấy. 

Thư rất tự hào với những đóng góp của mình và biết ơn những người đã giúp cô vươn tới thành công của ngày hôm nay; nhưng điều cô làm cô vui và tự hào nhất vẫn là nấu món ăn Việt Nam: "Mọi thứ mình biết hoàn toàn là nhờ nhìn vào cách mẹ và bà nấu ăn hồi nhỏ."

Ảnh từ trang Instagram của Thư.

Ảnh bìa: Phillip Le and Thư Phạm Buser.

Để xem thêm các tác phẩm của Thư, độc giả có thể ghé thăm trang Instagram của cô.