Trên con dốc nghiêng nối liền quận Bình Thạnh và Phú Nhuận có một góc nhỏ lưu giữ hương vị của xứ Quảng qua bát mì 2 trong 1.

Nếu phải tự miêu tả bản thân, tôi sẽ nói mình là một người mất gốc: trong một gia đình sinh ra từ rẻo đất miền Trung, chỉ có tôi là lọt thỏm với giấy khai sinh ở Sài Gòn, nói giọng Sài Gòn, chung quy là không có gì đặc biệt.

Tuy không lớn lên ở quê, tôi vẫn may mắn được tiếp cận với tinh hoa của ẩm thực nơi đây: một trong những điều tôi lấy làm hãnh diện là được thừa hưởng từ mẹ danh sách những quán ngon miền Trung tại Sài Gòn mà ít ai biết đến, trong số đó phải kể đến Mì Quảng Mai Linh.

Để rào trước thì mẹ tôi chưa bao giờ dùng từ “ngon” cho địa điểm này, chỉ nói thức ăn ở đây “rất giống vị ở Hội An.” Nhưng cũng phải nói là mẹ tôi kiệm lời khen vô cùng, nên nhận xét này có thể xem như đánh giá 1 sao Michelin.

Mì Quảng là món ăn xuất xứ từ quê hương bên ngoại là Hội An, Quảng Nam, nhưng được người từ nhiều vùng miền ưu ái và biến tấu thành vô số các phiên bản — mì Quảng Đà Lạt có rất nhiều sắn, còn ở Phan Thiết thường nấu với gà, v.v. Phiên bản ở Mai Linh đặc biệt hơn tất cả các loại mì Quảng tôi từng thử, vì nó có sự hiện diện của một món ăn khác đến từ Hội An là cao lầu.

Cả hai món mì đều mang đậm bản chất văn hóa và con người của xứ Quảng, thoạt nhìn có vẻ tương tự nhưng khác nhau về cách chế biến cũng như thành phần. Chính xác là khác nhau thế nào, tôi xin để người đồng nghiệp tại Saigoneertrả lời chi tiết. Còn sau đây, tôi muốn hướng sự chú ý của của độc giả về hàng mì xoa dịu cơn đói của tôi vào mỗi sáng cuối tuần.

Mì Quảng Mai Linh là một quán nhỏ khiêm tốn được đặt trước mặt tiền nhà dân trên con đường tấp nập nối liền hai quận Bình Thạnh và Phú Nhuận. Bên ngoài cũng như bên trong quán đều không có gì trang trọng. Bên trái là một xe mì con gắn bảng hiệu vàng neon, một thiết kế bình dân rất phổ biến ở những quán miền Trung khác. Bên phải là hai chiếc bàn inox vừa đủ cho 7–8 người ngồi. Đa phần khách đều đến mua mang đi, nên những ai muốn thưởng thức tại chỗ không phải quá lo ngại.

Theo miêu tả của quán trên mái hiên, mì Quảng Mai Linh là một nơi chốn dành cho ẩm thực miền Trung, nhưng thực đơn mỗi buổi sáng chỉ có một món duy nhất: mì Quảng vị cao lầu. Các quán mì Quảng ở Sài Gòn thường đưa ra một rổ các lựa chọn topping: sườn, tôm, thập cẩm, v.v. Nhưng định lượng, cách phục vụ và loại thịt của mì Quảng ở đây đều đã được chị chủ Mai Linh định đoạt. Và người không quyết đoán như tôi rất thích phong cách này.

Để chuẩn bị cho bốn phần mì mà chúng tôi đã gọi, chị chủ bắt đầu bằng việc xếp rau xà lách, rau răm và một chút giá vào tô. Sau đó, chị cho vào chả lụa, thịt gà, tôm, thịt heo chị đã thái sẵn, trứng cút (tận hai quả!) cùng sợi mì có chút tương đồng với màu sắc bảng hiệu. Cuối cùng, chị múc một vá nước dùng từ chiếc nồi cạnh bên, rồi rắc đậu phộng và điểm xuyết một lát bánh tráng mè trước khi đưa ra bàn.

Phần mà tôi thích ăn đầu tiên luôn là bánh tráng, vì khi đó nó vẫn giữ được kết cấu giòn rụm, nhưng đã thấm chút vị của nước dùng. Bánh tráng ở đây xốp hẳn hơn bánh tráng tôi từng ăn ở những quán khác, nên chị Linh giải đáp với tôi rằng chị đã “chiên hơi nước” trước đó. Bánh tráng sống được chị hơ trên nước sôi, những hạt nước còn đọng lại sẽ giúp làm mềm bánh, và giúp giảm lượng dầu khi chị đem chiên. Miếng bánh vì vậy không cứng như khi nướng, nhưng cũng không béo ngậy mà chỉ giòn tan vừa đủ.

Món mì của chị Linh có hai đối trọng — sợi mì Quảng và nước dùng cao lầu. Theo chị Linh, chị được truyền lại công thức nấu cao lầu của gia đình từ người bà ở Hội An, sau đó đến Sài Gòn sinh sống cách đây 20 năm. Cao lầu đòi hỏi sợi mì được làm từ các thành phần đặc trưng chỉ có ở Hội An, như nước giếng Bá Lễ và tro củi Cù Lao Chàm, nên khó có thể được chế biến và mua ở tỉnh thành khác.

Giải pháp đơn giản của chị chủ là thế thành phần này bằng sợi mì Quảng, làm từ bột gạo và có mặt ở các sạp chợ mọi miền. Sợi mì cũng dẹp và ít dai hơn sợi cao lầu, nên quen thuộc hơn với thực khách miền Nam, và thấm nước dùng nhiều hơn, chị cho biết.

Khi được chỉ hỏi về công thức nước dùng cao lầu, chị Linh cũng chẳng giấu nghề mà tiết lộ cho đoàn tôi rằng chị nấu bằng xương heo và xương gà. Mỗi ngày, chị sẽ thức dậy vào lúc 4–5 giờ sáng để bắt đầu hầm xương và chuẩn bị nguyên liệu. Nước dùng được hầm nhiều tiếng đến khi sánh lại còn vừa đủ cho 50–60 tô.

Chị khẳng định chắc nịch với chúng tôi rằng, một khi nước dùng cạn thì sẽ thông báo cho khách rằng chị đã bán hết, chứ không bao giờ đổ thêm nước lọc vào để làm loãng nồi nước dùng. Hương vị của tô mì Quảng/cao lầu của chúng tôi vì thế mà cũng vô cùng đậm đà, tuy ngọt và ít mặn hơn một chút so với vị miền Trung để phù hợp với nhiều thực khách.

Theo đặc trưng của món này tại Hội An, chị Linh sẽ chỉ cho ít nước dùng, chỉ khoảng một vá. Nhưng đáng tiếc cách thưởng thức món miền Trung của tôi đã có chút lai tạp sau cả đời dành ở Sài Gòn, tôi nên đành xin thêm một chén súp nữa, và chị chủ vẫn sẵn lòng phục vụ.

Cả gà, tôm và xá xíu đều được rim thấm đến từng thớ thịt, mang một vị mặn ngọt hoà quyện. Tuy nhiên, cái ngọt vẫn chiếm ưu thế so với cái mặn, ít nhất là so với món rim mà mẹ tôi nấu ở nhà, đây cũng là một cách chị Linh điều chỉnh công thức cho hợp với khẩu vị ba miền.

Trên mặt bàn, sự hiện diện của một tô tương ớt đỏ ngầu làm những người trong đoàn tôi e ngại, bởi người miền Trung có một sự yêu thích đặt biệt với vị cay. Chị Linh, vì thế, không mảy may suy tư nhiều mà phết tương ớt lên bốn miếng bánh tráng, nhẹ nhàng như phết bơ lên bánh mì, và mời chúng tôi. Trái với mong đợi, vị cay gần như không tồn tại mà nhường chỗ vị ớt thơm nồng, cùng một số gia vị mà tôi không xác định được. Chị nói đây là tương ớt Hội An, được chị chế biến bằng cách xay ớt tươi mỗi ngày, và được nhiều người ưa chuộng đến mức mua mang về. Chị không bỏ sẵn tương ớt vào tô mà trưng trên bàn để tùy thực khách nêm nếm.

Trong lúc trò chuyện, tôi biết được quán mì của chị đã mở cửa được 12 năm, phục vụ không chỉ các thực khách miền Trung muốn thưởng thức mì Quảng/cao lầu chuẩn vị, mà cả những người yêu ẩm từ miền Bắc và miền Nam. “Chị chỉ bán vậy để có tiền đi chợ thôi em. Ai người ta thấy ngon thì ghé vào giúp chị,” tôi cảm nhận được chị đang nhoẻn miệng cười sau lớp khẩu trang.

“Có mấy gia đình mà cả ba thế hệ đều đến đây. Má nó dắt nó tới đây ăn, rồi nó lớn lên đẻ con thì dắt con nó tới đây ăn. Đứa nhỏ 3 tuổi cứ kêu ‘cho con ăn mì Quảng bà Linh.’”

Tôi tự ngẫm với bản thân, không biết mai sau sẽ có phiên bản nhỏ hơn nào của chính mình để đưa đến đây không? Nhưng tôi mừng thầm trên một con phố chẳng mấy người nhớ tên này có một góc nhỏ để những người xa xứ như mẹ tôi tìm về dư vị quê nhà, và mang quê nhà đến những thế hệ đi sau như tôi qua một bát mì Quảng 2 trong 1.

Quán mở cửa từ 7:00 giờ sáng đến 11:00 trưa hàng ngày.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5

Giá cả: 3.5/5 (65.000VND/tô)

Không gian: 4/5

Độ thân thiện: 4.5/5

Địa điểm: 4/5