Những ngày Hà Nội chuyển mình từ mùa đông sang mùa hạ, bỗng dưng gió heo may lại về, mưa phùn lất phất. Thời tiết này dễ khiến người ta mơ màng về một làn khói mỏng manh bốc lên từ một nồi nước dùng sôi sùng sục, thơm phưng phức của một gánh hàng nơi ngõ nhỏ. Trong buổi sáng cuối đông se se lạnh, tôi loanh quanh rồi dừng chân tại phố Triệu Việt Vương để tìm một thức quà sáng phảng phất hương vị Hà Nội.

Triệu Việt Vương vốn là con phố nổi tiếng có nhiều hàng ăn và quán cà phê. Đây cũng là một trong những tuyến phố trung tâm sầm uất của quận Hai Bà Trưng, người qua kẻ lại tấp nập. Giữa nơi quán ăn san sát nhau ấy, có một hàng bún riêu dù tuổi đời đã 25 năm vẫn không hề bị quên lãng. Khách ra vào nườm nượp hàng ngày chứng tỏ hương vị của món ăn vẫn đầy sức sống giữa không gian Hà Nội phố suốt hơn 2 thập kỷ. 

Chủ nhân của quán là cô Huyền. Cô bắt đầu bán bún riêu từ năm 1998 với một gánh hàng rong. Một đầu gánh là nồi nước dùng nghi ngút khói, đầu kia là rổ bún và đồ ăn kèm; cô mang hương vị bún gia đình đi khắp những con phố. Gánh hàng đơn giản vậy mà thơm nức lòng thực khách. Sau 15 năm, cô ngồi cố định tại một con ngõ nhỏ. Con ngõ ấy hẹp đến nỗi người ăn phải xếp hàng dài từ sâu bên trong ra ngoài vỉa hè và ngồi ở các quán cà phê lân cận.

Ngày nay, đến với phố Triệu Việt Vương, thực khách không tìm ra hàng bún riêu trong ngõ nhỏ ngày nào. Gánh hàng ấy giờ đã là một phần ký ức của nhiều người sau khi cô Huyền dời quán vào trong nhà khoảng 4 năm nay. Dù không gian đã thay đổi theo năm tháng, khang trang hơn, rộng rãi hơn, nhưng phía sau làn khói của nồi nước dùng sôi sùng sục ấy, vẫn vẹn nguyên hình ảnh người phụ nữ tay thoăn thoắt lấy bún, cẩn thận đặt từng lát thịt bò, từng con ốc, miếng đậu... Còn hương thơm và màu sắc của bát bún riêu vẫn vẹn nguyên như thuở ban đầu.

Quán mở cửa phục vụ từ 7 giờ sáng hàng ngày. Đó là múi giờ mà người Hà Nội dẫn con đi học, đi làm sẵn tiện tìm gì đấy ăn cho ấm và đầy bụng để bắt đầu một ngày. Hương thơm từ quán khiến những người tình cờ ngang không thể ngừng hít hà và rồi không thể cưỡng lại, phải ghé vào làm một bát riêu cua. Những giờ cao điểm như sáng và trưa, quán lúc nào cũng cũng chật kín khách ngồi san sát nhau, kín hết khoảng 10 bàn trong không gian rộng hơn 10m². “Có nhiều người tận trong Nam, mỗi lần ra Hà Nội đều ghé nhà cô ăn bún riêu cả chục năm nay,” cô Huyền tay bưng bát bún chan nước dùng vừa cười nói mà mắt lấp lánh niềm vui.

Tuy quán rất đông khách nhưng thật may là tôi không phải chờ quá lâu để được thưởng thức bát bún đầy đặn. Tôi gọi một bát loại đầy đủ. Bát bún đặt trước mặt như kích thích mọi giác quan. Bát bún được bày biện màu sắc, đầy đặn đồ ăn kèm nào là đậu, ốc, bò, giò điểm lá hành thái nhỏ. Những gam màu tưởng chừng tương phản nhưng khi cùng xuất hiện trong một món ăn lại hài hòa một cách lạ kỳ. Những sợi bún trắng tinh sóng sánh trong nước dùng, đậu rán vàng ươm, lóng lánh dưới ánh đèn của quán. Bưng bát bún lên húp lấy chút nước nóng và chua thanh, khói tỏa vào mặt, cơn buồn ngủ buổi sáng như tan biến, tỉnh cả người, trong buổi sáng nồm ẩm vẫn còn nán lại thủ đô.

Không hẳn vì nằm trên một con phố đông đúc mà quán cô Huyền được nhiều người tìm đến. Điều giúp bát bún riêu phố Triệu Việt Vương quyến rũ thực khách chính là cái hương vị vẫn vẹn nguyên theo thời gian. Mỗi con ốc, miếng thịt, đậu đều chứa đựng tâm sức và sự tỉ mỉ của cô chủ. Người ta lui tới đây nhiều lần bởi vương vấn vị nước dùng nóng, sợi bún mềm dai, nhớ cảm giác nhai ốc sần sật, vấn vương vị thơm ngậy của riêu cua quyện mùi mắm tôm, nhớ cái cảm giác đầu lưỡi tê tê bởi vị nước dùng chua thanh nhưng ngọt hậu, lưu luyến miếng lõi bò mềm, tan với đậu phụ giòn rụm trước khi trôi vào cuống họng.

Thực đơn của quán lâu nay vẫn thế, chỉ có bún riêu. Tùy theo nhu cầu và sở thích, khách có thể cho thêm đồ ăn kèm gồm đậu, ốc, giò, bò, v.v. Có khoảng 10 lựa chọn với giá thành khác nhau. Để ai cũng ăn được bún riêu, cô chủ phục vụ từ bát bún đơn giản nhất chỉ gồm bún và riêu giá 25.000VND cho đến một bát đầy đủ với ốc to, bắp hoặc lõi bò giá 80.000VND. Giá thành cao nhưng nhiều người sẵn sàng gọi bát đặc biệt này để “ăn cho đã” cho thỏa đam mê ẩm thực và hưởng trọn vẹn hương vị truyền thống.

Hơn 2 thập kỷ, người chủ quán luôn ý thức nguyên liệu phải tươi ngon thì bún làm ra mới đủ ngon để thực khách quay lại nhiều lần. Dù đông khách và khối lượng công việc cần chuẩn bị nhiều đến bao nhiêu, cô cũng không làm qua loa. Tất cả nguyên liệu từ ốc, bắp, lõi bò, đều do cô Huyền trực tiếp đi chợ lấy. Khi chọn nguyên liệu, chính tay cô sờ từng con ốc, từng miếng thịt bò mới yên tâm mang về chế biến.

Để có những bát bún đẹp mắt, hương vị thơm ngon, bếp nhà cô Huyền lại đỏ lửa từ 4 giờ để chuẩn bị. Các khâu sơ chế được thực hiện từ tờ mờ sáng để kịp phục vụ bữa ăn sáng cho thực khách. Từ lúc trời còn nhá nhem tối, 6 người tập trung làm. Không khí khẩn trương, tất bật, người thái rau, người rán đậu, người luộc ốc.

Thành phần không thể thiếu là bún. Sợi bún dẻo trắng tinh, nhỏ vừa, độ dai vừa phải để khi ăn không bị gãy, nát. Rau sống chủ yếu là xà lách và các loại rau thơm thái mỏng. Thịt và gạch cua cho vào rán với hành phi, chưng lên đến khi nào bay hết mùi tanh, thơm ngậy. Bún riêu lại càng không thể thiếu đậu rán. Đậu phụ nhà cô Huyền được rán cẩn thận, lửa vừa phải để vỏ bên ngoài vừa đủ độ giòn, dai, khi nhai làm lớp vỏ vỡ ra, bên trong xôm xốp, thơm lựng không có mùi hăng. Giò cũng là loại thơm ngon, khi ăn sần sật.

Đồ ăn kèm đặc biệt nhất và làm nên bát bún đắt tiền nhất của quán là thịt bò. Mỗi ngày, quán lấy khoảng gần 20 kg thịt bò gồm bắp, lõi, tái về sau đó phân loại, lọc màng và gân sạch sẽ, rửa sạch và thái thành lát mỏng. Lát thịt mỏng tách ra khỏi bắp bò, dẻo dính lên dao mới là thịt ngon. Thịt không thái một lần vào buổi sáng sớm, mà thái và chần qua nước sôi dần tùy vào nhu cầu của khách để luôn tươi ngon. Thịt chần qua nước sôi, nở ra, cuộn lại, cho vào miệng mềm, béo ngậy.

Trong khi đó, ốc cũng là nguyên liệu quan trọng không kém. Ốc được chọn phải có vỏ bóng, sờ chắc tay, khi lấy ruột ra căng mọng. Cũng như cái cách mà từng lát thịt bò được thái mỏng dính, vài chục cân ốc nhỏ được lấy ra khỏi vỏ đủ cho thấy sự kiên trì, tỉ mỉ và kỳ công trong khâu chế biến.

Ngoài đồ ăn kèm đa dạng, nước dùng cũng là yếu tố khiến nhiều người không thể quên được bát bún nhà cô Huyền. Nước dùng trong, ninh từ xương với cà chua và dấm bỗng có màu vàng tươi, vị chua vừa miệng, đậm đà, ngọt hậu, thơm ngậy hành phi. Vị chua của nước dùng dường như cân bằng với độ béo ngậy của những thức ăn kèm khiến bát bún đầy ắp bò, giò, đậu mà người ăn không cảm thấy ngán.

Bún được ăn kèm rau sống giòn thơm lựng, khách thích cay có thể cho thêm ớt chưng. Ngoài ra, có một mùi vị tương đối kén thực khách, nhưng với tôi luôn là thứ gia vị không thể thiếu mỗi lần ăn bún riêu cua: mắm tôm. Cái mùi mắm nồng nàn, có phần hăng hắc, nhưng lại quyện vào hương riêu cua đậm đà một cách lạ thường. Một bát bún như thế trong buổi sáng giao mùa có thể khiến đầu lưỡi tôi tê tê, còn miệng thì liên tục xuýt xoa, đầu gật gù.

Quán bún ốc bò Bình Huyền mở cửa từ 6h sáng đến 9h tối.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 5/5
Độ thân thiện: 4/5
Địa điểm: 5/5