Uống một ngụm trà sen là thưởng thức cả tinh hoa đất trời làng cổ ven Hồ Tây.
Mỗi mùa sen, người dân phường Quảng An, Tây Hồ lại hái sen ướp trà. Được mệnh danh là “thiên cổ đệ nhất trà,” trà sen Tây Hồ không chỉ thơm ngon đặc biệt, mà còn chứa đựng tinh hoa của đất trời và tâm huyết người Quảng An gửi gắm vào hàng trăm năm qua.
Sen Bách Diệp trăm cánh ở Tây Hồ.
Sen được người Quảng An chọn để ướp trà là sen Bách Diệp. Giống sen quý hiếm, nguồn gốc từ vùng đất Tây Hồ, với 100 cánh màu hồng tươi, các cánh ở ngoài to, bé dần vào trong. Đất, nước, khí trời ven Hồ Tây tạo ra những bông sen có hương thơm dịu dàng, tinh khiết và nhiều gạo sen (nhị sen) hơn bất kỳ nơi nào khác.
Mỗi ngày, từ lúc 4 giờ sáng, khi những búp sen hé nụ đón sương sớm, người dân Quảng An lại chèo thuyền trên hồ để hái sen. Những đường chèo nhịp nhàng đưa thuyền len qua những lá tròn xanh um ve vẩy trong gió. Những đôi tay nhẹ nhàng ngắt từng cành sen rồi để ngay ngắn lên thuyền. Công việc hái sen thường do đàn ông và thanh niên thực hiện. Khi tia nắng đầu tiên chiếu xuống dát ánh vàng trên mặt hồ, cũng là lúc công việc hái sen kết thúc. Những bó sen được mang về để tiến hành các bước tiếp theo của quy trình làm trà.
Người dân chèo thuyền thu hoạch sen từ sáng sớm.
Những búp sen phải được thu hoạch khi chưa có ánh nắng mặt trời có hương thơm nhất.
Cô Phương Huy, một người làm trà sen tại Quảng An, nói: “Sở dĩ phải hái sen thật sớm, khi mặt trời chưa ló rạng, vì lúc đó hoa mới hé nở còn giữ hương thơm. Nắng chiếu vào càng nhiều, hương sen càng dễ phai.” Sau khi hái sen, người ta sẽ mang về nhà tách gạo sen để ướp trà.
Đến đường Đặng Thai Mai, Quảng An, Tây Hồ vào 7 giờ sáng, không khó để biết được nhà nào có truyền thống làm sen. Hễ gia đình nào làm trà là cả gian nhà sẽ ngập trong sắc hồng của hàng nghìn bông hoa. Người nhà xúm xít lại tay thoăn thoắt bóc cánh hoa, gói trà.
Nghệ nhân trà sen Phương Huy.
Cánh sen hồng tràn ngập những gia đình theo nghề làm trà vào buổi sáng.
Vì mùa sen nở rất ngắn nên mỗi năm, người dân Quảng An cũng chỉ làm trà trong tầm 3 tháng. Lượng hoa sen cũng phụ thuộc vào lượng sen nở từng ngày hay từng thời điểm. Thông thường, đầu vụ (tháng 5) sẽ ít hoa hơn chính vụ (tháng 6, tháng 7).
Sau khi đi dọc những hồ sen ở đường Đặng Thai Mai, tôi ghé vào nhà nghệ nhân Ngô Văn Xiêm và Lưu Thị Hiền. Vợ chồng cụ Xiêm là một trong số ít người ở Quảng An còn giữ nghề làm trà sen. Cụ Xiêm kể: “Ông không biết nghề làm trà sen ở Quảng An có từ bao giờ, nhưng ngay từ thuở bé, ông đã lớn lên cùng hoa sen. Mỗi dịp tháng 5 về, cả nhà lại tất bật hái sen, tách gạo, ướp trà.” Qua quá trình như vậy, tình yêu của ông đối với nghề truyền thống gia đình lớn dần. Ông đau đáu phải giữ hương sen ấy trong những ấm trà mãi về sau. Bởi, trà sen không chỉ là một thức uống, mà còn là một không gian văn hóa có sức sống vài thế kỷ. Đến nay, các con ông đã được truyền lại công thức và là đời thứ 5 nối nghiệp gia đình.
Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, một trong số ít những người ở Tây Hồ còn giữ nghề làm trà sen.
Từ một thức quà tao nhã để uống, đãi khách, ngày nay, trà sen Tây Hồ trở thành một loại trà quý với giá cao bậc nhất. Tay vừa thoăn thoắt tách cánh hoa, ông Xiêm nói: “100 bông hoa mới cho ra một lạng gạo sen. Vì thế, để ướp 1kg chè cần 1.000–1.500 bông hoa. Trải qua quy trình nhiều bước mới cho ra một mẻ trà ngon. Đó là lý do vì sao trà sen Tây Hồ có giá thành cao đến vậy”.
Hoa sen hái về được bóc cánh cẩn thận.
Vào mùa sen nở chính vụ, mỗi ngày gia đình ông Xiêm có thể hái đến 10.000 bông hoa để ướp trà. Sen sau khi hái từ đầm về sẽ được bóc tách cánh, lấy gạo sen, sàng sẩy để thu được loại gạo trắng ngần. Công việc phải được hoàn tất nhanh chóng trong buổi sáng để tránh sen phai mất hương. Chỉ riêng khâu bóc tách cánh hoa đã cần đến vài người làm. Một người tách cánh lớn bên ngoài. Một người khác tách cánh hoa bé bên trong chỉ còn lại phần nhụy. Lại một người nữa tách phần gạo sen khỏi nhị, sau đó sàng sẩy cho sạch. “Tách gạo sen, nhìn thì rất đơn giản, nhưng cầu kỳ vô cùng,” cụ Xiêm vừa làm vừa nói. “Người làm trà không thể nóng vội được. Công việc này đòi hỏi sự kiên nhẫn, chi tiết từng bước.”
Gạo sen là phần đầu nhị đực màu trắng
Phải thu hoạch 100 bông hoa cho 1 lạng gạo sen. Vì thế, cần 1.000–1.500 bông hoa để ướp 1kg trà.
Sau đó, gạo sen được mang ướp với trà. Loại trà thượng hạng được trồng trên đất Thái Nguyên, sấy thật khô, rồi ướp với những cánh sen nhỏ để “vào hương” trước khi ướp cùng gạo sen. Để có một mẻ trà ngon, trà phải trải qua 7 lần “vào hương,” mỗi lần kéo dài 3 ngày và 7 lần sấy, mỗi lần sấy 1 đêm. Từ lúc hái sen về, phải mất thêm 21 ngày với các bước ướp, ủ, sấy mới có được trà thành phẩm. “Việc ướp trà cần người làm lâu năm, nhiều kinh nghiệm,” cụ Xiêm chia sẻ. Gia đình cụ hiện chỉ có mỗi cụ làm được.
Bên cạnh trà ướp sen, người Tây Hồ còn làm trà ướp xổi. Trà để vào trong búp sen, gói lá sen lại.
Thời gian ướp xổi ngắn và hương sen cũng sẽ không đậm như cách ướp khô bằng gạo sen.
Trà sen Tây Hồ cầu kỳ trong khâu chế biến là thế, nên để cảm nhận hết hương thơm và tinh hoa ẩn chứa trong từng ngụm trà, việc thưởng trà cũng cần lắm tinh tế. Ấm pha trà là ấm đất, da lươn, không tráng men; chén uống nhỏ. “Người uống trà sen cũng là người điềm tĩnh bởi nóng vội chẳng thể thưởng thức được vị trà,” cụ Xiêm chia sẻ. Uống một ngụm trà sen Tây Hồ đượm hương, vị chan chát, đăng đắng chạm nhẹ nơi đầu lưỡi rồi để lại cái ngọt hậu đọng nơi cuống họng. Không những thế, chỉ cần đưa chén trà trước miệng, làn khói phả lên ấm nóng mà cảm giác búp sen đang thoang thoảng hương ngay cánh mũi; không gian đất trời nơi làng cổ ven Hồ Tây với cánh đồng sen bát ngát dường như mở ra trước mắt.
Thưởng thức trà sen Tây Hồ là thưởng thức hương sắc mùa hè ở và tinh hoa đất trời vùng đất ven Hồ Tây.
