Sài·gòn·eer

Back Ăn & Uống » Văn Hóa Ẩm Thực » Ghé thăm gia đình Hà Nội giữ lửa nồi bánh chưng truyền thống suốt 2 thập kỷ

Ghé thăm gia đình Hà Nội giữ lửa nồi bánh chưng truyền thống suốt 2 thập kỷ

Bên cạnh cành đào và phong bao lì xì đỏ, đòn bánh chưng là phong vị không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền Việt Nam.

Cùng nhau gói và nấu bánh chưng là một hoạt động truyền thống của các gia đình Việt trong dịp Tết — một truyền thống mà tôi chưa bao giờ được cảm nhận. Tôi cũng chẳng biết quy trình làm một chiếc bánh chưng ra sao. Vậy nên năm nay, tôi muốn quyết tâm thay đổi điều đó.

Quê của vợ tôi là làng Hồ Khẩu, một trong những ngôi làng lâu đời nhất tại Hà Nội. Nằm ngay điểm giao giữa sông Tô Lịch và hồ Tây, ngôi làng cổ này từng nức tiếng với nghề làm giấy truyền thống. Thế nhưng giờ đây, khi đoạn sông này bị lấp dòng và nguồn nước trở nên ô nhiễm thì nghề làm giấy cũng biến mất. Nhưng may cho tôi, nghệ thuật gói bánh chưng vẫn còn được lưu truyền ở đây.

Tôi tìm đến ngôi nhà của bác Đinh Thị Hòa sau khi luồn lách qua những con ngõ ngoằn ngoèo. Gia đình bác đã gói bánh chưng được gần hai thập kỷ rồi, và bác Hòa rất sẵn lòng dạy tôi cách gói bánh.

Năm nay bác ngoài 70 rồi, nhưng tâm hồn vẫn vui tươi chẳng kém gì thanh niên. Mỗi câu bác nói đều kèm theo tiếng cười. Bác học cách làm bánh chưng từ bố mẹ của mình, ngày xưa hai cụ vẫn bảo bác: “Không làm thì lấy gì mà ăn.”

Thế là giờ bác nhận nấu bánh chưng cho cả làng. Bác cười và nói: “Mình làm giúp cho hàng xóm, giờ nhà ai cũng chật chội, không có chỗ nấu bánh. Thấy người ta cần thì mình giúp.” Nấu bánh chưng là một công việc cần nhiều không gian. Nhà bác Hòa có khoảnh sân rộng, đủ chỗ cho cả một cây roi (tức cây mận đỏ) và một cây lêkima.

Dưới bóng cây lêkima ấy là đủ loại xô chậu. Kế bên là một thùng nước to, đủ đổ đầy hai bể nước bê tông được tái chế từ hầm tránh bom thời chiến. Đây là trạm làm việc đầu tiên tôi thấy khi bước vào nhà: một căn bếp ướt, nơi tất cả các nguyên liệu được chuẩn bị trước khi gói bánh.

Một đòn bánh chưng đúng chuẩn được làm từ năm loại nguyên liệu: lá dong gói bánh, gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, và lạt buộc bánh. Mỗi nguyên liệu đều được chuẩn bị tỉ mỉ. Lá dong phải ngâm nước trong ba ngày, sau đó được lau rửa sạch sẽ để tránh nấm mốc. Gạo nếp và đậu cũng được ngâm và rửa nhiều lần với nước sạch. Phương châm của bác Hòa là: “Mình ăn thế nào thì bán như thế.”

Gạo sau khi vo sẽ được nêm một ít muối cho đậm đà. Còn đậu thì được hấp, sau đó để trước quạt thổi cho nguội. Bác Hòa giải thích: “Đậu phải nguội mới gói được, không thì bánh sẽ bị chua.”

Đậu còn nóng (trái) có màu sẫm hơn đậu khi đã nguội (phải)

Khâu gói bánh sẽ do em dâu của bác Hòa là cô Hoàng Thanh Thái đảm nhiệm. Cô Thái cũng đã gói bánh chưng từ bé, đôi tay thoăn thoắt tạo nên một chiếc bánh trong chưa đầy một phút. Tôi phải nhờ cô làm chậm lại để có thể chụp ảnh từng công đoạn.

Đầu tiên, cô rải hai chiếc lá làm lớp ngoài cùng và đặt khuôn bánh lên trên. Tiếp theo, cô lót lá theo các cạnh và đáy khuôn, mặt màu xanh nhạt hướng vào bên trong. Sau đó, cô cho nếp vào, rồi một lớp đậu và một lớp thịt heo, cuối cùng là thêm một lớp đậu và lớp nếp phủ kín thịt. Xong, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn hình vuông, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Sau khi cho thịt vào, cô phủ một lớp đậu và lớp nếp khác.

Cuối cùng, cô gấp phần còn lại của lá theo khuôn, quấn lớp lá ngoài cùng và buộc lại bằng dây lạt.

Cô Thái cho tôi gói thử một chiếc. Tôi ngạc nhiên khi nhận ra muốn buộc bánh chặt thì cần nhiều lực thế nào. Tôi lóng ngóng với đống dây lạt và phải nhờ cô giúp, cô chỉ cần một tay đã buộc được.

Tôi hỏi cô bí quyết để có một đòn bánh ngon là gì. Cô cười bảo: “Khó nói lắm, cô nghĩ không có bí quyết nào hết. Chỉ cần chọn được gạo ngon, đậu ngon và thịt ngon là bánh sẽ ngon.” Gia đình cô dùng gạo nếp cái hoa vàng để gói bánh. Còn đậu, sau khi hấp phải tơi vụn và thịt lợn thì lựa phần bụng có cả nạc lẫn mỡ — phần ngon nhất của con heo.

Lá gói bánh cũng là một nguyên liệu quan trọng không kém. Lá dong gói bánh có hình dáng tương tự như lá chuối, phần lớn được hái trong rừng. Lá không được quá già, cũng không được quá non để màu bánh có màu xanh đặc trưng, đẹp mắt. Năm nay, gia đình cô gói 400 đòn bánh nên cần khoảng 2.000 lá dong.

Cô Thái chia sẻ: “Mọi năm cô làm nhiều hơn nhưng chồng cô mới mất năm rồi nên năm nay làm ít hơn.” Lúc sinh thời, chồng cô Thái, tức em trai bác Hòa, từng phụ trách công đoạn thứ ba là nấu bánh. Không có chú, gia đình không có đủ sức để nấu được 800–1.000 đòn như trước.

Gia đình bác Hòa, cô Thái nấu bánh bằng bếp củi, là cách nấu bánh truyền thống để bánh được “dền,” nghĩa là “dẻo và ngon.” Dưới gốc cây roi, con trai cô Thái xếp các viên gạch thành một chiếc bếp lò tạm, rồi đặt bên trên một cái nồi khổng lồ. Cái nồi có thể chứa khoảng 60 đến 70 đòn bánh trong một mẻ. Xếp bánh xong, cậu đổ nước cho bác Hòa châm lửa.

Quá trình nấu bánh gồm ba giai đoạn. Đầu tiên, lửa phải bừng rực để nấu sôi nước trong nồi. Tiếp theo, lửa phải được duy trì ổn định để đun bánh trong khoảng 12 giờ. Cuối cùng, từ giờ thứ 10 hoặc 11, lửa phải giảm, chỉ còn để cháy âm ỉ.

Trước ngọn lửa bập bùng, tôi hỏi bác Hòa về em trai mình, chú Thắng. Vốn dĩ, mỗi người trong gia đình bác sẽ đảm nhận một công đoạn: bác Hòa chuẩn bị nguyên liệu, cô Thái gói bánh và chú Thắng luộc. Thế nhưng năm ngoái, chú Thắng bị đột quỵ và mất sau hai tuần nằm viện. “Buồn lắm chứ," bác kể, nụ cười tắt đi trên khuôn mặt. "Nhưng năm nay nhà bác vẫn gói bánh, coi như có việc làm cho đỡ buồn, chứ không thì buồn lắm.”

Cô Thái cũng quyết giữ nghề truyền thống. Cô nói: “Cô muốn bám nghề càng lâu càng tốt. Nếu mà có mình cô thì cô nấu mỗi một nồi thôi.” Năm nay, nhà cô nhận gói số lượng bằng bảy nồi bánh, và nồi đầu tiên được nổi lửa vào lúc 4 giờ chiều. Tôi tạm biệt gia đình và quay lại vào 6 giờ sáng ngày hôm sau để xem công đoạn cuối cùng.

Sau 12 tiếng được luộc trong nồi, bánh hút rất nhiều nước. Sau đó, bánh được lấy ra, làm sạch rồi ép để loại bỏ nước dư thừa. Cô Thái xếp bánh lên bàn, rồi đặt ba bình nước lên trên, để nguyên như vậy trong 6 tiếng trước khi giao cho khách. Cô đi mua thêm thịt cho mẻ bánh tiếp theo, trong lúc đó, một mẻ khác cũng đang được nấu.

Cả nhà cô chỉ có ba ngày để vừa nấu bánh vừa trả cho khách cho kịp giao thừa. Mọi người cũng tranh thủ nghỉ ngơi để còn tiếp tục cuộc chạy đường dài này. Trời vẫn còn tối, trong không gian tĩnh mịch, mùi thơm đặc trưng của bánh chưng ngập tràn. Ngồi nhìn ngọn lửa dưới nồi bánh, một ý nghĩ, hay đúng ra là một cảm giác, cuộn lên trong tôi: À, Tết đến rồi.

Bài viết liên quan

Khôi Phạm

in Snack Attack

Tản mạn về trà đá, vị cứu tinh của người Việt trong những ngày hè oi ả

Nếu như cà phê sữa đá là thứ không thể thiếu vào những buổi sáng lười biếng, thì một bình trà đá mát lạnh chính là lời hứa hẹn cho những bữa ăn ngon hết sảy.

in Văn Hóa

Một thoáng Nam Bộ qua Lễ Kỳ Yên của đình Phú Nhuận trăm tuổi

Diễn ra từ ngày 16 đến ngày 18 của tháng Giêng âm lịch, Lễ Kỳ Yên là lễ hội lớn nhất được tổ chức hàng năm tại đình Phú Nhuận.

in Văn Hóa

Nghề làm thúng chai của nghệ nhân tỉnh Phú Yên

Nằm trên dải đất duyên hải Nam Trung Bộ nắng gió, Phú Yên là một trong những địa bàn trên cả nước có ngành ngư nghiệp phát triển lâu đời.

in Đời Sống

Sức sống bình dị của nông thôn miền Bắc qua bộ ảnh đời sống về loài trâu

Là linh vật thứ hai của chu kỳ 12 con giáp, trâu là loài có ý nghĩa và ứng dụng quan trọng trong đời sống hàng ngày của người Việt.

in Văn Hóa

Tết Thanh Minh, người Dao Chàm Quản Bạ xuống suối bắt cá dâng lên tổ tiên

Hàng năm, vào dịp Tết Thanh Minh, người Dao Chàm ở Nặm Đăm, Quản Bạ lại tổ chức hội bắt cá. Cá sau khi bắt được chia đều cho các hộ trong làng làm mâm cơm dâng lên tổ tiên và thần linh để cảm tạ, đồng...

in Văn Hóa

Văn hóa châu thổ Bắc Bộ qua lễ hội chùa Keo Hành Thiện

Với những lễ tục, sinh hoạt dân gian đậm nét văn hóa vùng nông nghiệp trồng lúa nước, lễ hội chùa Keo Hành Thiện là dịp người dân tưởng nhớ, tri ân Đức Thánh Tổ — thiền sư Dương Không Lộ vì những công...