Trong nền ẩm thực Việt Nam, ít có món ăn nào khiến con người ta phải tốn nhiều mực giấy để bình phẩm như phở. Từ tranh cãi về nguồn gốc, đến tôn vinh thành văn vật quốc gia, những cuộc thảo luận về phở mỗi năm lại được đào đi đào lại không có hồi kết. Nhưng ở bên lề dư luận, những phiên bản khác của phở, chẳng như phở chua Lạng Sơn, lại ít được biết đến.

Chẳng biết tự khi nào, những con hẻm ở Sài Gòn đã trở thành mảnh đất cho ẩm thực đường phố cắm rễ. Cái xe đẩy, căn nhà ống, vài cái bàn nhỏ, xe cộ chạy ầm ầm xung quanh, người trong xóm đi qua đi lại — quang cảnh xuề xòa một cách thân thuộc ấy là cái nôi của những món ngon mỗi ngày của người Sài Thành. Ẩn mình giữa những công trình dân sinh, được rọi sáng bởi ánh đèn đường, địa điểm Hẻm Gems tuần này cũng sinh ra từ một khu phố như vậy.

Mặt tiền quán trong một con hẻm ở quận 3.

Vài năm trước, tôi được một đứa bạn giới thiệu cho một quán phở chua mà chỉ “dân ở đây” mới biết tới. “Ở đây” cụ thể là khu chợ Bàn Cờ quận 3. Gọi là Bàn Cờ rất chuẩn vì khu này không khác gì một cái mê cung. Nhiều hẻm và lối nhỏ bắt chéo với nhau thành một mạng lưới chằng chịt, dễ khiến những ai ham chặt hẻm quên luôn lối về. Tôi may mắn hơn khi được dẫn đường bởi đứa bạn biết rõ thế trận bàn cờ này.

Phở được trộn chung với nhiều loại thịt và sốt chua ngọt. 

Sau khi dò Google Maps kỹ lưỡng để tìm vị trí của quán phở, tôi và đồng nghiệp, anh Brandon, lên đường đến quán vào lúc 4 giờ chiều để tránh mưa. Brandon là phó nháy nên muốn đi sớm để ảnh chụp đồ ăn có ánh sáng tốt nhất, trong khi tôi đơn giản chỉ mong được thưởng thức tô phở chua khô ráo không trụng nước mưa.

May mắn thay, chúng tôi tìm thấy quán một cách dễ dàng trong ma trận của chợ Bàn Cờ. Quán mang không gian ấm cúng như ở nhà vì đúng thật là nằm ngay trong nhà dân. Phía trước nhà mở ra một con hẻm rộng rãi khác. Chủ quán sắp một vài cái bàn kim loại cùng với một tủ kính đơn giản chứa đựng nhiều nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn: rau muống thái mỏng, thịt xá xíu và mề gà.

Chủ quán, chị Thành, đã bán phở chua tại đây hơn chục năm.

Đằng sau “dây chuyền” chế biến phở trộn là ba chị phụ bếp vừa làm vừa nói chuyện rôm rả. Theo chủ quán người gốc Lạng Sơn di cư cùng gia đình ra Sài Gòn chục năm trước, quán đã mở cửa từ thập niên 1950. Bố mẹ của chị đều sinh ra ở miền Bắc nhưng sau đó vào Nam vì muốn tìm kiếm cơ hội lập nghiệp.

Năm tô phở đầy ụ được mang ra cho chúng tôi.

Bàn của chúng tôi nằm trước cửa một ngôi nhà khác cách bếp chính chỉ một bước chân. Nếu trước đây tôi hay lo người trong nhà sẽ bước ra đuổi chúng tôi đi, nhưng sau nhiều tháng lăn lộn khắp giới ẩm thực Sài Gòn, tôi đã chai mặt trước những tình huống như thế này. Anh phục vụ, kiêm giữ xe và thu ngân, ghi món của chúng tôi và trở lại sau năm phút với hai tô phở chua: sợi phở khô phủ lớp nước sốt nâu đặc, cùng lớp topping xá xíu, thịt gà băm nhỏ, mề gà xắt nhỏ, bánh phồng tôm, và chút tương ớt.

Phở chua khô gần với bún thịt nướng hơn phở bò, nên rất hợp ăn vào những ngày hè oi ả.

Một phần rau sống sẽ có húng quế và đu đủ chua. Người ăn có thể trộn phở và không thêm gì, nhưng nên thêm một ít tóp mỡ chiên giòn. Tóp mỡ được để sẵn miễn phí trên bàn nên nếu xui rủi thấy ghiền có thể “lỡ tay” cho hết vào chén vào nếu muốn. Tùy khẩu vị, có người sẽ cảm giác tóp mỡ ở đây hơi béo và cứng, nhưng cá nhân tôi nghĩ rằng trải nghiệm phở chua sẽ không hoàn thiện nếu thiếu thành phần này.

Thay cho nước dùng trong phiên bản phở bình thường, nước sốt nâu là ngôi sao của phở chua Lạng Sơn. Ngọt ngọt và chua nhẹ, nước sốt kết nối tất cả mọi thành phần bằng hương vị me đặc quánh nhưng cực kỳ “cuốn.” Sau bữa ăn, tôi cố gắng làm thân với chủ quán vì mong chị sẽ tiết lộ bí quyết đằng sau công thức nước sốt, nhưng chị chỉ trả lời “me đó em” rồi nhún vai như không hề biết gì.

Bên cạnh phở chua, ở đây cũng phục vụ món bánh giò cực “núng nính.”

Bên cạnh món phở chua 60.000VND, quán còn phục vụ món cháo sườn cũng ngon miệng không kém với giá 30.000VND mỗi phần. Xét tổng thể, ngoại trừ sợi phở, thì phở chua dường như có nhiều đặc điểm chung với bún thịt nướng hơn là phở truyền thống. Sự kết hợp của các loại rau sống, đu đủ chua và nước sốt me tạo ra một tổ hợp “na ná” bún thịt nướng phù hợp với cái nóng miền Nam hơn là thời tiết tỉnh Lạng Sơn, nơi nhiệt độ quanh năm rơi vào khoảng 20°C.

Phở Chua Thành mở cửa từ 10h30 sáng đến 9h tối.

Đánh giá:

Hương vị: 5/5
Giá cả: 4/5
Không gian: 4/5
Độ thân thiện: 5/5
Địa điểm: 5/5