Khi một món ăn rời xa quê nhà để du nhập đến những vùng đất mới, một yếu tố thường được dùng làm thước đo chất lượng là tính “nguyên bản” — nêm nếm có chuẩn không, nguyên liệu giống bao nhiêu phần trăm so với phiên bản gốc, đầu bếp bám sát công thức truyền thống hay đã biến tấu quá tay. Vậy sẽ như thế nào, nếu có nền ẩm thực được sinh ra và phát triển với những tính chất trái ngược hoàn toàn với triết lý này?

Tọa lạc ở một góc nhỏ trên đường Phạm Viết Chánh, WOKO thoạt nhìn như một mảnh ghép bất kỳ của hệ sinh thái đồ Hoa Sài Gòn, với mặt tiền màu đỏ bắt mắt cùng bức tường rực rỡ được trang trí bằng áp phích phim Hồng Kông. Thế nhưng, phần nhân của WOKO lại là American Chinese, phiên bản ẩm thực Trung Hoa mang quốc tịch Mỹ được sinh ra trong một bối cảnh lịch sử đặc biệt.

Vào thế kỷ 19–20, làn sóng người Hoa đầu tiên đến Mỹ, chủ yếu làm các công việc nặng nhọc như đào hầm mỏ, xây đường sắt. Khi công trình vơi dần, cộng thêm nạn phân biệt đối xử, nhiều ngành nghề cấm cửa họ, nên người Hoa Kiều đành co cụm trong các khu phố Tàu, mở tiệm giặt ủi, quán ăn nhỏ làm kế sinh nhai. Thiếu thốn gia vị, nguyên liệu quen thuộc, họ buộc phải xoay xở theo điều kiện sống. Các món xào được điều chỉnh bằng những loại rau Bắc Mỹ như cà rốt, bắp cải; thịt thì chọn những phần nhiều nạc; nước sốt nấu đậm đà hơn để ăn kèm thật nhiều cơm, mì cho chắc bụng.

Thế rồi, tiếng lành đồn xa, ngày càng nhiều thực khách tìm đến các tiệm ăn Trung Hoa để có những bữa ăn ngon, (tương đối) bổ, và vừa túi tiền. Qua nhiều thập niên, những tiệm ăn như vậy mọc lên khắp nơi và trở thành một phần quen thuộc trong văn hóa đại chúng nước Mỹ và phương Tây nói chung.

Như nhiều du học sinh khác, tôi từng sinh tồn nhờ không biết bao nhiêu “bữa cơm tình thương” ở các tiệm ăn Trung Hoa. Họ mở cửa bất kể giờ giấc, nên ngay cả vào đêm Giáng Sinh lạnh ngắt, khi hàng quán xung quanh đều đã nghỉ lễ, tôi vẫn có thể lò dò tới mua một hộp orange chicken (gà sốt cam) hay beef and broccoli (bò xào bông cải xanh) mang về ký túc xá, an ủi bản thân bằng bữa ăn ngon giữa đêm đông xứ người. Vì vậy mà tới khi đã về lại Sài Gòn, thỉnh thoảng tôi vẫn bất chợt thèm hương vị cứu đói mình suốt những năm tháng xa nhà.

Vì từng là một du học sinh, Duyên, một trong hai nhà sáng lập của WOKO, cũng chia sẻ trải nghiệm tương tự và được truyền cảm hứng để khởi nghiệp với quán ăn của mình: “Ngày xưa Duyên đi du học ở Úc ba năm, ngày đầu tiên đặt chân tới Úc là được ăn món này luôn, một phần chow mein [mì xào] và honey chicken [gà mật ong], mà khi đó Duyên chưa biết đó là kiểu American Chinese. Sau này mỗi ngày đi học, trong food court bán rẻ lắm, cỡ 3–4 đồng một phần nhỏ nhỏ, nên cứ đi học là Duyên lại ghé mua, ăn riết rồi mê.”

Sau khi hoàn thành chương trình học và quay về Việt Nam, Duyên bén duyên với lĩnh vực F&B trong nước. Cô bắt đầu làm việc tại một số nhà hàng, trong đó có một nhà hàng chuyên phục vụ các món American Chinese. Tại đây, Duyên không chỉ được tiếp xúc và học hỏi sâu hơn về phong cách ẩm thực đặc trưng này, mà còn gặp gỡ những cộng sự quan trọng, những người sau này sẽ cùng cô xây dựng nên WOKO: Sơn, nay là bếp trưởng; và Huy, đồng sáng lập.

Khi nhà hàng cũ phải đóng cửa vì Covid, họ tiếp tục va chạm với nghề ở những căn bếp khác nhau nhưng vẫn giữ liên lạc. Thế rồi, sau một quãng thời gian tích góp, mỗi người đã dành dụm được chút vốn, trong một buổi nhậu tám chuyện tương lai, Duyên và Huy mới nói chuyện với nhau nghiêm túc hơn về việc khởi nghiệp: “Lúc đó Duyên tính mở tiệm cà phê thôi, thì Huy mới nói là: ‘Sao mình không mở cái quán giống chỗ American Chinese mà tụi mình từng làm? Tất cả mọi người đều muốn ăn lại cái vị đó.’”

Trên thực tế, Sài Gòn cũng đã có một vài nhà hàng theo đuổi mô hình này, nhưng chưa nơi nào thực sự đáp ứng những yêu cầu cá nhân của Duyên — món ăn chưa hợp khẩu vị, khẩu phần quá lớn, giá thành cũng còn cao so với mặt bằng chung. “Duyên muốn sửa lại những cái lỗi nhỏ đó. Muốn một cái phần mọi người có thể ăn chung, gọi được nhiều món hơn. Làm phần ăn nhỏ lại, phù hợp với người Việt. Giá cũng ổn định hơn chút xíu. Một người có thể ghé đây ăn một combo vừa có cơm, vừa có món chính, giá chỉ từ 65.000 đồng.”

Thực đơn của Woko được phát triển dựa trên trải nghiệm của các nhà sáng lập, giới thiệu đầy đủ những gương mặt quen thuộc nhất trong các tiệm đồ Hoa-Mỹ bên kia bờ Thái Bình Dương như sweet & sour pork, orange chicken, chow mein, v.v.

Dù đã được điều chỉnh khá nhiều, các món ăn này này vẫn tuân theo nhiều kỹ thuật chế biến trong ẩm thực Trung Hoa. Nguyên liệu thường được xào nhanh trên chảo lớn để nguyên liệu được tươi ngon và giữ mằu sắc đẹp mắt. Nước sốt được làm sánh nhẹ bằng bột bắp, giúp món ăn đậm vị và có độ kết dính vừa phải giữa các thành phần. Sự biến tấu rõ nét nhất nằm ở cách hoàn thiện món ăn. Chẳng hạn, gà chiên được lăn bột khá dày và chiên hai lần. Gia vị cũng được điều chỉnh theo hướng đậm đà hơn, vị ngọt và chua thường nổi bật hơn so với món ăn gốc.

Trong số rất nhiều món ăn tại WOKO, honey chicken (gà sốt mật ong) và cơm chiên là hai món tôi đặc biệt yêu thích và gần như lần nào ghé quán cũng gọi lại. Nếu như cơm chiên Việt Nam thường được rang khô, đôi khi hơi xém cạnh để giòn, thì cơm chiên kiểu American Chinese lại thiên về kết cấu tơi, xốp hơn. Cơm chiên WOKO kết hợp trứng, đậu Hà Lan và hành lá, khá đậm vị xì dầu và có màu nâu sẫm bắt mắt, “đúng chuẩn Uncle Roger.”

Dù là phiên bản nào, một chén, diễn cơm ngon vẫn là yếu tố quyết định xem một bữa ăn châu Á có “đúng bài” hay không. Do đó, đội ngũ WOKO đã thử nghiệm với nhiều nguồn nguyên liệu tìm được lựa chọn ưng ý nhất: “Nói thiệt luôn là tụi Duyên phải thử chắc cỡ 10 bịch gạo đó. Vì Việt Nam nổi tiếng vì xuất khẩu gạo, thì cái sự đa dạng của gạo đó nó sẽ rất nhiều, mình phải tìm đúng cái loại gạo mình cần.”

Cơm chiên là bạn đồng hành hoàn hảo cho món honey chicken: gà được chiên giòn, phủ sốt mật ong ngọt nhẹ, thơm mùi mè rang, dùng cùng cơm nóng và bông cải xanh luộc vừa tới. Vị ngọt, mặn, béo xen kẽ nhau tạo nên một tổng thể tròn vị ăn đến đâu thấy ấm bụng tới đó. Bên cạnh sốt mật ong, WOKO còn có đa dạng các loại như sốt cam, sốt đậu đen, sốt Kung Pao, v.v. Thực khách có thể tùy ý kết hợp các loại sốt với gà, bò hoặc đậu phụ, ăn cùng cơm, mì nóng để ra một suất ăn vừa bụng nhất.

Vì ẩm thực American Chinese có phong cách nêm nếm khá thoáng nên không ít khách hàng, do đã quen với các món Hoa truyền thống ở Sài Gòn, cảm thấy lạ miệng khi lần đầu tiếp xúc. Tuy nhiên, chính sự khác biệt ấy lại mở ra cơ hội để WOKO tiếp cận khách theo một cách khác. Quán không cố gắng làm vừa lòng tất cả, nhưng luôn sẵn sàng điều chỉnh khi cảm thấy hợp lý.

“Có người nói sốt chua ngọt bây giờ rất ngon rồi, đừng thay đổi nữa, nhưng cũng có người thấy sao mà chua, mặn quá. Thay vì sửa công thức qua lại, Duyên sẽ ghi nhớ nhận xét của khách hàng để lần sau nếu họ ghé, quán sẽ điều chỉnh cho vừa khẩu vị của từng người,” cô chủ nói.

Với Duyên, WOKO có thể không phải quán ăn American Chinese duy nhất hay xuất sắc nhất ở Sài Gòn, nhưng nên là nơi có tiêu chuẩn phục vụ tốt nhất. Hương vị tất nhiên là một yếu tố quan trọng, nhưng điều cô ưu tiên theo đuổi WOKO là tạo ra trải nghiệm thân thiện và cá nhân hóa để khách hàng luôn cảm thấy được chào đón.

Với các món ăn American Chinese, tính “nguyên bản” chưa bao giờ là tiêu chí quan trọng nhất. Bên cạnh những công thức học từ sách vở và căn bếp cũ, Duyên và Sơn còn chủ động thử nghiệm với những nguyên liệu Việt Nam đặc trưng, trong đó có một loại “sốt bí mật” (mà tôi không được phép tiết lộ) để tạo nên hương vị độc nhất vô nhị cho món chow mein; một sự kết hợp được Duyên mô tả vui: “Nó Việt Nam, nó Mỹ, mà nó Trung!”

Tinh thần linh hoạt, “tùy cơ ứng biến” ấy suy cho cùng chính là điều đã giúp ẩm thực Trung Hoa vượt qua những năm tháng khốn khó và phát triển trên một vùng đất xa lạ. Và giờ đây, nó tiếp tục hiện diện trong căn bếp nhỏ giữa lòng Sài Gòn với những món ăn ấm bụng và sáng tạo, để mỗi lần không biết ăn gì, tôi lại nghĩ đến chuyện ghé WOKO.

Tổng kết:

• Giờ mở cửa: 12pm–2:30pm; 3:30pm–9pm
• Chỗ gửi xe: Vỉa hè ngay bên cạnh quán
• Giá: $$ (60.000–150.000VND/người)
• Thanh toán: Tiền mặt, chuyển khoản, thẻ, Apple Pay
• Giao hàng: Grab