Một không gian ẩm thực nơi rau củ kể câu chuyện về “nhà”

“Nhà” có lẽ là một khái niệm khó định nghĩa. Đó không chỉ là một tổ ấm, một thành phố hay một vị trí trên bản đồ, mà là một cảm giác, vừa mơ hồ vừa thân thuộc, ẩn trong hương nước lèo bốc khói, trong cảm giác đôi đũa trên tay, hay trong vị quen thuộc của món ăn bà từng nấu thuở nào. Ở Hum Signature, cảm giác đó trở thành nền tảng cho cả một triết lý ẩm thực. Với Hum, “nhà” không chỉ là nơi ta trở về, mà là điều được tái khám phá qua từng món ăn.

Hành trình ấy như một chuyến phiêu lưu giác quan dọc theo những miền đất của Việt Nam. Thực đơn mới của nhà hàng, mang tên “Từ Đồng bằng đến Non cao,” được thiết kế như một cuộc hành hương qua các vùng thổ nhưỡng, một chuỗi hương vị dẫn dắt thực khách từ những cánh đồng mang phù sa trù phú của miền Tây Nam Bộ đến những triền núi lộng gió phía Bắc. Mỗi món ăn là một chương trong hành trình ấy, nơi nguyên liệu cất tiếng nói riêng, kể câu chuyện về vùng miền và ký ức.

“Chúng tôi muốn để cho đất kể chuyện,” Bảo Trần, Giám đốc Ẩm thực của Hum Signature chia sẻ. “Công việc của chúng tôi chỉ là lắng nghe và chuyển tải lại bằng ngôn ngữ món ăn.”

Lá dổi kết hợp cùng quả vả và lức mầm Sóc Trăng (trái) và su hào Tây Bắc (phải).

Lắng nghe, trong trường hợp này, nghĩa là nhìn nhận nguyên liệu không chỉ như thành phần trong công thức, mà như những người kể chuyện sống động. Ở đây, mỗi loại rau củ được trân trọng, được khám phá về kết cấu, nhịp điệu và lịch sử, thay vì bị khuất lấp bởi kỹ thuật cầu kỳ. Khi quả vả mộc mạc của miền Trung được om mềm và gói trong lá dổi thơm nồng, vị ngọt đất cùng hương khói nhẹ nhàng gợi nhớ đến những buổi chiều quây quần hái quả trong sân nhà xưa.

“Chúng tôi không cố ép rau củ trở thành thứ gì khác,” Bảo Trần bộc bạch. “Ngược lại, chính cá tính tự nhiên của chúng dẫn lối cho kỹ thuật. Không bao giờ là điều ngược lại.”

Tinh thần ấy lan tỏa qua từng món trong thực đơn, minh chứng cho vị thế tiên phong của Hum Signature trong dòng chảy ẩm thực thực vật cao cấp tại Sài Gòn. Món đậu nành An Giang và dưa hấu Tiền Giang là một gợi nhớ thi vị món tào phớ quen thuộc, nhưng được tái hiện tinh tế với nước tương mật hoa dừa thoảng hương gừng, kết hợp cùng đậu hoà lan, đậu hũ sấy giòn, vừa thân quen lại vừa mới lạ.

Rượu sen (trái) và rượu thanh long Đà Lạt (phải)

Ở một món khác, sự kết hợp giữa ngó xuân và bạch quả từ Lào Cai gợi hình ảnh rừng núi thanh khiết, phủ lên lớp nước xốt thảo quả và điểm xuyết kỷ tử đỏ mọng. Ngay cả su hào và lặc lè Tây Bắc, khi được nướng vàng ruộm rồi chan nước dùng thanh thuần, cũng mang đến một trải nghiệm mới đầy thi vị, từ ấm sang mát, từ đồng bằng lên non cao.

Đậu nành An Giang và dưa hấu Tiền Giang (trái) và Ngó xuân và bạch quả từ Lào Cai (phải).

Thế nhưng, hành trình của Hum Signature không dừng lại ở việc khắc họa cảnh quan Việt Nam qua hương vị. Nhà hàng còn đang viết lại ngôn ngữ của ẩm thực thực vật, nơi rau củ không chỉ đóng vai trò phụ, mà trở thành nhân vật chính.

“Ẩm thực thực vật thường bị xem là đơn giản hay giới hạn,” Bảo Trần chia sẻ. “Nhưng với chúng tôi, đó là một ngôn ngữ, mang sự tinh tế, phức tạp và sang trọng chẳng kém bất kỳ loại hình ẩm thực nào khác.”

Từ niềm tin đó, đội ngũ Hum Signature gọi triết lý của mình là ẩm thực thanh lành, đề cao cách nấu ăn trân trọng toàn bộ vòng đời của thực vật, từ lá đến rễ, từ đất đến bàn ăn. Mỗi nguyên liệu được chọn lựa theo mùa, đến từ những nông trại nhỏ canh tác truyền thống. Không gì bị bỏ phí: vỏ, thân, hạt đều được tận dụng làm nước dùng, lên men hay nghiền bột vốn góp phần tạo thêm chiều sâu bền vững cho quá trình sáng tạo. Một bữa ăn tại Hum Signature vì thế không chỉ là sự thưởng thức, mà còn là một cử chỉ cân bằng và tri ân thiên nhiên.

Tinh thần ấy lan tỏa đến không gian nhà hàng — một biệt thự trăm tuổi ngập ánh sáng tự nhiên và hương gốm ấm. Mỗi món ăn được trình bày như một chương sách, mở ra theo nhịp điệu riêng, mời gọi thực khách không chỉ thưởng thức mà còn lắng nghe. Giữa nhịp điệu chậm rãi của bữa ăn và sự tinh tế trong trình tự hương vị, người ta nhận ra một thông điệp sâu sắc hơn: ẩm thực, ở hình thái đẹp nhất, là sợi dây kết nối giữa con người và đất mẹ, giữa ký ức và hiện tại.

Ở Hum Signature, kiến trúc và ẩm thực hòa quyện thành một trải nghiệm liền mạch. Không gian trở thành phần mở rộng của bữa ăn, nơi chất liệu và hương vị đối thoại. Sự bền vững được cảm nhận qua những chi tiết nhỏ: đôi đũa bọc lá dứa ấm tay, mùi hương dịu của thảo mộc, khuôn bánh trung thu cũ hóa tay nắm cửa, tiếng leng keng của chuông hay con thoi dệt trở thành vật trang trí. Mỗi chi tiết là một lời nhắc nhớ rằng tính bền vững không phải một khái niệm trừu tượng, mà là biểu hiện sống động của sự trân trọng truyền thống và thiên nhiên.

Khi món ăn cuối cùng khép lại, hành trình trải nghiệm cũng mang tính riêng tư hơn. Những món ăn có thể kể chuyện về núi rừng và sông ngòi, về ruộng đồng và làng mạc, nhưng đồng thời, chúng cũng nói về căn bếp tuổi thơ, mâm cơm gia đình, và những ký ức gắn kết ta với chính mình. Với ý nghĩa đó, “Từ Đồng bằng đến Non cao” không chỉ là một thực đơn trải nghiệm, mà là một lời mời trở về, để gợi nhớ, và để tìm thấy “nhà” ở những nơi ta không ngờ tới.