Trò chuyện cùng Olivier Elzer: Người mang danh tiếng Michelin đến Phú Quốc & Pink Pearl

Ngay trước khi chân chạm vào dải cát mịn, dưới bầu trời phủ sắc hoàng hôn pastel, bạn sẽ bắt gặp một biển hiệu ánh kim: Pink Pearl by Olivier E. Nhưng Olivier E. là ai?

Saigoneer biết đến Olivier Elzer không phải qua lời giới thiệu, mà qua hương vị. Một thực đơn giới thiệu đặc biệt đã được chuẩn bị tại Pink Pearl, nhà hàng biểu tượng của JW Marriott Phú Quốc, như một lời chào, một tuyên ngôn về triết lý ẩm thực mới đang hình thành.

Bữa tiệc mở đầu bằng tôm hùm mềm ngọt kết hợp sốt tandoori và trứng cá muối, tiếp nối là sò điệp Hokkaido và bò A5 Wagyu, những nguyên liệu thượng hạng được xử lý với sự tiết chế đặc trưng của ẩm thực Pháp. Sốt được cân chỉnh đến từng giọt, kết hợp gia vị tưởng chừng bất ngờ nhưng lại hòa hợp khéo léo, tất cả được trình bày với sự tinh giản đầy chủ đích. Ở món cuối, Việt Nam xuất hiện như một nốt nhấn trọn vẹn, chocolate Marou béo mịn, sâu vị và giàu cảm xúc.

Người đứng sau phong vị ẩm thực bất ngờ ấy là ai?

Hành trình từ những gian bếp khắc nghiệt

“Tôi bắt đầu vào nghề từ rất sớm và bản thân rất khắc nghiệt với chính mình,” Olivier chia sẻ khi chúng tôi trò chuyện vào hôm sau. Anh bước vào gian bếp nhà hàng của mẹ ở Pháp năm 14 tuổi vào một ngày đội bếp thiếu người. Từ đó, con đường bếp núc đã mở ra. “Trong suốt 15, 20 năm, tôi như một ‘miếng bọt biển.’ Tôi phải học, phải rèn tay nghề, phải lao động không ngừng. Tôi hiểu rằng, giống như thể thao, luôn có Champions League và giải đấu địa phương. Ẩm thực cũng vậy.”

Olivier những ngày mới khởi nghiệp cùng người thầy của mình là Pierre Gagnaire. Hình ảnh do Olivier cung cấp.

Mang triết lý ấy, Olivier theo học những tên tuổi lớn nhất như Pierre Gagnaire, Joël Robuch và chứng kiến thời kỳ náo nhiệt, hỗn độn nhưng đầy nhiệt huyết của thế giới ẩm thực những năm 1990-2000.

Dù vẫn hoài niệm đôi chút về thời kỳ hỗn loạn và khắc nghiệt mình từng trải qua, Olivier cũng tự hào khi hiện tại có thể dẫn dắt những căn bếp lành mạnh hơn, nơi con người được nâng đỡ thay vì bị áp lực đè nặng. Ông thẳng thắn thừa nhận:

“Khi lần đầu đảm nhận vị trí bếp trưởng tại Burgundy, tôi cũng từng là một kẻ độc đoán. Tôi la hét nhân viên, ném cả đĩa đi. Rồi một đêm, tôi phát cơn đau dạ dày rồi tự hỏi: “Phải chăng mình sẽ sống như thế suốt 20 năm nữa, chỉ vì vài giọt sốt không đúng vị trí?” Và tôi nhận ra, không, đó không phải cuộc sống tôi mong muốn. Việc nâng người khác lên để hướng tới mục tiêu lớn lao quan trọng hơn là hạ bệ họ.

Olivier và đội ngũ bếp tại L'éclat 19, nhà hàng đoạt sao Michelin toạ lạc tại khách sạn Vallie Hotel ở Hàng Châu, Trung Quốc. Hình ảnh do Olivier cung cấp.

Chính niềm tin vào việc nâng đỡ đội ngũ và dẫn dắt sự trưởng thành của họ đã góp phần tạo nên thành công của Olivier khi anh chuyển tới châu Á, từ vị trí bếp trưởng tại Pierre Restaurant by Pierre Gagnaire ở Mandarin Oriental và L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong, đến việc sáng lập chuỗi nhà hàng mang tên mình như Seasons by Olivier E. ở Hong Kong, cũng như hợp tác cùng Louis Vuitton để ra mắt nhà hàng đầu tiên của thương hiệu tại Thành Đô, Trung Quốc.

Trong suốt hành trình ấy, Olivier đã nhận về nhiều vinh danh đáng tự hào, trong đó có tước Hiệp sĩ trong Huân chương Công trạng Nông nghiệp của Cộng hòa Pháp, và tổng cộng 30 sao Michelin được trao cho các nhà hàng do anh dẫn dắt. Pink Pearl by Olivier E. tại JW Marriott Phú Quốc, dự án mới nhất của anh, là nơi hội tụ trọn vẹn những gì Olivier tích lũy: kỹ năng của một đầu bếp bậc thầy và tầm vóc của một người lãnh đạo biết truyền cảm hứng cho thế hệ kế tiếp. Điều này thể hiện rõ khi chúng tôi gặp gỡ Danny Đỗ, Chef de Cuisine của Pink Pearl by Olivier E.

Ẩm thực Pháp, cảm thức châu Á

“Người Pháp chúng tôi có cái tôi rất lớn. Chúng tôi luôn nghĩ mình giỏi nhất, rằng ẩm thực của mình là số một,” Olivier nói khi được hỏi ông đã học được gì từ những năm nấu ăn tại châu Á. “Nhưng điều đó khiến tôi phải khiêm nhường, vì ở đây bạn bắt gặp những nền ẩm thực tuyệt vời, dựa trên cấu trúc, trên cảm giác… vô cùng đậm đà, ngon miệng, và cách tiếp cận nguyên liệu lại hết sức giản dị. Khi đó bạn nhận ra: ẩm thực Pháp rất tuyệt, nhưng ngoài kia còn nhiều điều tuyệt vời khác.”

Chính sự trân trọng dành cho ẩm thực và nguyên liệu châu Á đã giúp Olivier mở rộng góc nhìn, từ đó phát triển phong cách mà anh gọi là “ẩm thực Pháp dành cho người châu Á” - dựa trên những điểm tương đồng về khẩu vị, cấu trúc món ăn và sự hòa hợp với nguyên liệu địa phương.

“DNA của ẩm thực Pháp luôn hướng đến việc tìm kiếm nguyên liệu tốt nhất. Phần lớn thời gian, chúng ta thường muốn nhập mọi thứ từ Pháp… Nhưng mua cá hay rau củ từ Pháp trong khi đang ở Việt Nam thì thật vô lý.”

Việc ưu tiên nguyên liệu từ Việt Nam nói chung và Phú Quốc nói riêng đòi hỏi quá trình tìm kiếm nguồn cung cấp uy tín và bền vững. Điều này phần nào trở nên khả thi nhờ khu vườn ngay trong khuôn viên JW Marriott. Khu vườn chỉ cách gian bếp vài bước chân không chỉ đảm bảo độ tươi tối ưu và khả năng kiểm soát phương thức canh tác, mà còn giúp Olivier làm quen với các giống cây bản địa, từ đó khơi mở những ý tưởng mới cho việc diễn giải ẩm thực Pháp theo cảm quan của thực khách Việt.

Danny Đỗ, Chef de Cuisine của Pink Pearl by Olivier E.

Để thành công trong việc ứng dụng nguyên liệu địa phương, cần một đội ngũ bản địa giàu kinh nghiệm – dẫn dắt bởi Danny Đỗ. Danny, sinh ra tại Hà Nội, từng học marketing và làm việc trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm trước khi theo đuổi đam mê bếp núc, gia nhập Pink Pearl từ năm 2022. Từ những năm sống trên đảo cùng khoảng thời gian làm việc tại Noir, một nhà hàng nổi tiếng ở Sài Gòn, anh có thể đóng góp cho Olivier góc nhìn chuyên môn về nguồn nguyên liệu, thịt, hải sản và gia vị địa phương.

Trong chuyến thăm của chúng tôi, Danny đã giới thiệu một loại sò địa phương cỡ lớn. Với Olivier, thử thách lớn nhất của một đầu bếp là có thể làm việc với bất kỳ nguyên liệu nào, dù xa lạ. “Chỉ cần thái khác đi, nêm khác đi, bỗng nhiên nó trở thành một món ăn xuất sắc. Đó là cách tôi tiếp cận mọi thứ. Mọi nguyên liệu đều có cách xử lý của nó,” ông chia sẻ.

Hơn cả một “quân sư” về nguyên liệu, Danny còn để lại dấu ấn trên trải nghiệm của thực khách. Trong bữa tối của chúng tôi, món cá tuyết áp chảo cùng sốt bouillabaisse và cam-thì là là sáng tạo của Danny, gợi nhắc tinh tế đến gỏi cá trích của Phú Quốc. Ngoài phát huy sức sáng tạo trong căn bếp, Danny đồng thời mang trách nhiệm duy trì danh tiếng của Olivier tại Pink Pearl by Olivier E., nơi một bữa ăn không được phép khác biệt dù Olivier có mặt hay không. Để đảm bảo điều đó, các thành viên trong đội của Olivier thường xuyên đến Phú Quốc để đào tạo và giám sát: ngay tuần sau chuyến thăm của chúng tôi là chuyên gia sommelier của ông, tiếp đến là bếp phó phụ trách bếp bánh, rồi giám sát dịch vụ.

Buổi sáng cuối cùng tại Pink Pearl by Olivier E., chúng tôi có dịp chứng kiến Olivier và Danny cùng làm việc trong bếp. Giao tiếp giữa họ liền mạch, tự nhiên. Giữa những yêu cầu và thao tác kỹ thuật để phục vụ cho buổi chụp ảnh món ăn, vẫn hiện rõ sự đồng điệu và cả sự tinh tế trong việc trân trọng thời gian làm việc cùng nhau. Olivier nhiều lần dừng lại lắng nghe những chia sẻ của Danny về nguyên liệu và phản hồi từ thực khách.

Như Danny từng nói: “Tôi nhận ra rằng lãnh đạo không chỉ là đưa ra mệnh lệnh mà còn là lắng nghe, dẫn dắt và không ngừng học hỏi.”

Danny Đỗ và Gin Nguyễn, Quản lý nhà hàng và Chuyên gia tuyển chọn rượu của khách sạn.

Một chương mới của Pink Pearl by Olivier E.

Kể từ khi chính thức mang tên Pink Pearl by Olivier E., nơi đây đã trở thành điểm đến của những thực khách bay đến Phú Quốc chỉ để trải nghiệm một bữa tối. Những thực đơn đặc biệt, brunch phong cách “resort française,” hay một hành trình ẩm thực mùa Giáng sinh “vẽ bản đồ Việt Nam” qua nguyên liệu vùng miền - tất cả đang dần thành hình.

Khi hỏi về Michelin, Olivier chỉ cười. Phú Quốc chưa có trong bản đồ Michelin, nhưng Pink Pearl by Olivier E. đang ở vị thế tiên phong, xây dựng nền tảng trước khi dấu sao xuất hiện.

Và khi được hỏi điều gì khiến ông nấu ăn mỗi ngày, sau tất cả những danh hiệu và hào quang, Olivier trả lời nhẹ nhàng: “Giờ tôi không chỉ nấu cho bản thân nữa. Tôi nấu cho thực khách.” Thật là một điều may mắn cho tất cả những ai đến Pink Pearl by Olivier E. Caption: Olivier và đội ngũ bếp tại L'éclat 19, nhà hàng đoạt sao Michelin toạ lạc tại khách sạn Vallie Hotel ở Hàng Châu, Trung Quốc. Hình ảnh do Olivier cung cấp.