“Người Ý mà, chúng tôi thích gì thì làm nấy,” đầu bếp Francesco Leone nói nửa đùa nửa thật khi được hỏi về tầm nhìn của anh dành cho Basilico. “Nếu muốn truyền tải đúng tinh thần ẩm thực Ý, muốn biến Basilico thành một góc nhỏ nước Ý giữa Sài Gòn, thì mọi thứ, từ không gian đến món ăn, đều phải thể hiện được điều đó.”

Sinh ra ở Corato, miền Nam nước Ý, Francesco lớn lên trong căn bếp luôn thoảng mùi dầu oliu và sốt cà chua. Dù sinh ra trong một gia đình toàn kế toán, anh lại chọn lối đi riêng và theo đuổi nghề bếp. Sau nhiều năm trui rèn tại các nhà hàng danh tiếng, trong đó có những nơi đạt sao Michelin ở Ý, rồi phiêu lưu qua Philippines, Singapore và miền Trung Việt Nam, Francesco giờ là người đứng sau sự “lột xác” của Basilico, một cái tên quen thuộc vừa được tái sinh trong không gian của JW Marriott Saigon.

Hơn 15 năm sau ngày đầu tiên mở cửa, Basilico đang bước vào một cuộc “thay áo” toàn diện với thực đơn mới do chính Francesco xây dựng, hài hòa cùng diện mạo không gian vừa được làm mới.

Giữ trọn tinh thần Ý

Với Francesco, ẩm thực Ý là câu chuyện của sự nguyên bản. “Nếu muốn giữ được bản sắc của một đầu bếp, một nhà hàng hay một thương hiệu, anh phải trung thành với cốt lõi của mình. Nếu khách không thích, tôi rất tiếc, nhưng tôi sẽ không thay đổi,” anh chia sẻ.

Sự kiên định ấy được thể hiện rõ trong thực đơn mới của Basilico. Francesco đã mạnh tay loại bỏ những sự pha trộn nửa vời để trở về với tinh thần tối giản của ẩm thực Ý. Phô mai burrata tươi nay được ăn cùng cà chua bi, cà chua Roma, thịt nguội Parma và sốt balsamic, thay cho loại mứt berry ngọt gắt trước đây.

Chiếc sandwich “quốc tế” quen thuộc cũng được thay bằng phiên bản Ý cổ điển, kẹp thịt nguội Parma ủ 18 tháng, mortadella, coppa và salami cay. Pizza được nướng trong lò Napoletana mới lắp giữa khu bếp mở, vừa chuẩn vị, vừa để thực khách cảm nhận không khí rộn ràng của một gian bếp Ý thực thụ.

Không gian Basilico cũng được làm mới hoàn toàn: nội thất ấm cúng, ánh sáng dịu, và cây xanh len lỏi khắp nơi — trong đó có cả những chậu húng quế (basilico) tươi xanh đúng như tên nhà hàng. Từ khu bếp mở, thực khách có thể dõi theo từng công đoạn chế biến, từ nhào bột, kéo mì, nấu sốt,... tất cả đều được chăm chút tỉ mỉ.

Khi truyền thống gặp hiện đại

Basilico mới không chỉ là hành trình trở về với nguyên bản, mà còn là lời mời khám phá những hương vị Ý đương đại mang hơi thở Việt Nam. Francesco hiểu rằng không thể nhập khẩu mọi nguyên liệu, nhưng anh tin sự nguyên bản nằm ở tinh thần, không phải xuất xứ.

Vì vậy, thực đơn mới có pasta cua Cà Mau và cua hoa Ninh Thuận, kết hợp cùng mì Ý làm thủ công và phô mai Stracciatella. Anh cũng ca ngợi bạch tuộc Nhật được dùng trong salad hải sản, tagliatelle và risotto nghệ tây hữu cơ. “Một món ăn Ý có thể dùng nguyên liệu địa phương, miễn là nó vẫn trung thành với hương vị cội nguồn,” anh chia sẻ.

Giữ vững tinh thần ẩm thực Ý, Francesco lại trở nên phóng khoáng hơn trong cách trình bày. Anh muốn mỗi món ăn không chỉ ngon miệng mà còn gây ấn tượng về thị giác, như món súp củ dền được rưới ngay tại bàn, khiến phần pasta dần chuyển sang sắc hồng bất ngờ. Những chi tiết nhỏ ấy khiến bữa ăn trở thành trải nghiệm đa giác quan, một bức tranh hài hòa giữa hương sắc và cảm xúc.

Ở Basilico, ravioli không còn được trộn lẫn trong một bát lớn như cách phục vụ truyền thống, mà mỗi nguyên liệu được chế biến và trình bày riêng. Vẫn là món Ý, nhưng tinh tế và và chuẩn fine dining hơn. “Cùng một món ăn, nhưng mọi thứ được nâng tầm,” Francesco bộc bạch.

Sáng tạo trong khuôn khổ

Là người Ý, Francesco không bao giờ thỏa hiệp với những gì làm sai lệch bản sắc ẩm thực quê hương. Kể lại chuyện từng bị yêu cầu làm pizza Hawaii ở Manila, anh bật cười: “Không có dứa trên pizza của tôi, không bao giờ!”

Tuy vậy, thời gian khiến anh trở nên mềm mỏng hơn. “Con người thay đổi, trưởng thành hơn, chuyên nghiệp và quảng giao hơn,” anh nói về cách quản lý hiện tại. Trong thực đơn mới của Basilico, một vài món anh không tự chọn, như salad Caesar, pasta hải sản hay hàu Pháp, vẫn được giữ lại cho những khách trung thành suốt hơn một thập kỷ qua. “Đó là sự cân bằng giữa nghệ thuật và kinh doanh. Dù không phải món Ý truyền thống, tôi vẫn làm với tất cả tình yêu và sự tôn trọng.”

Song, dù mở lòng đến đâu, có một điều anh tuyệt đối không thay đổi, “Không cho kem trong carbonara. Tuyệt đối không cho.” Anh nói dứt khoát, tay đập nhẹ xuống bàn. “Anh có thể khóc, có thể lăn ra sàn, tôi cũng không đổi đâu.”

Tinh thần Ý giữa lòng Sài Gòn

Sự “tái sinh” của Basilico không chỉ là chuyện làm mới không gian hay thực đơn, mà là hành trình khẳng định lại tinh thần ẩm thực Ý — trung thực, giản dị và đầy cảm xúc. Từ những món ăn thủ công đến không gian mở tràn ánh sáng, tất cả đều mang cùng một thông điệp: tôn trọng nguyên bản và đam mê ẩm thực.

Francesco nói rằng anh không muốn Basilico thành nơi sang trọng xa cách, mà là một “ngôi nhà Ý,” nơi mọi người có thể cảm nhận sự ấm áp, tận hưởng bữa ăn chân thành và chia sẻ niềm vui quanh bàn ăn. “Ẩm thực Ý không phải chỉ là công thức, mà còn là cảm xúc,” anh chia sẻ với ánh mắt ánh lên niềm tự hào.

Và có lẽ, trong những đĩa pasta nóng hổi, ly rượu đỏ sóng sánh, hay mùi húng quế phảng phất trong không gian, người ta có thể nhận ra, Basilico không chỉ mang hương vị nước Ý đến Sài Gòn, mà còn mang cả trái tim của người Ý.