Khi ve bắt đầu râm ran dưới những tán me đoạn qua Pasteur sau cơn mưa đầu mùa, ký ức ngày bé chợt hiện lên mồn một: cảm giác cơ thể hừng hực và hai mắt rươm rướm cay xè. Nhưng chẳng phải là do nắng và gió phơn thổi, hay giận dỗi vì thua liên tiếp nhiều trận bi, mà là năm bảy đứa chụm đầu mân mê mâm đu đủ sống giã với mắm nêm Cô Ri nức mũi.

Rời xóm nhỏ ở miền tây Quảng Trị, tôi có cơ hội trải nghiệm gỏi đu đủ tương tự ở đất nước bạn Lào, xa hơn là ở Sài Gòn, miền đất quy tụ nhiều nền văn hóa mới lạ đầy sắc màu. Để rồi nhận ra rằng món “ăn chơi” ngày đó, chứa đựng vô vàn ý nghĩa khác nhau, phản ánh điều kiện tự nhiên, nếp sống lẫn nghệ thuật ẩm thực của cả Tiểu vùng sông Mekong rộng lớn.

Món ruột của nhiều quốc gia

Thái Lan được đông đảo tín đồ ẩm thực xem là cái nôi của gỏi đu đủ. Ở bất kỳ con phố nhộn nhịp nào, cũng dễ dàng nghe thấy tiếng nhịp nhàng của những chiếc chày giã vào cối. Gỏi đu đủ, hay som tum, được Cục Xúc tiến Văn hóa Thái Lan đăng ký là món ăn di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia. Google cũng tôn vinh món ăn này vào ngày 14/12/2021 bằng một hình hiệu đặc biệt trên trang chủ.

Hình hiệu vinh danh gỏi đu đủ trên trang chủ Google. Nguồn ảnh: Google Doodle.

Tuy nhiên, như nhiều món ăn được yêu thích trên thế giới, nguồn gốc của gỏi đu đủ vẫn chưa được xác định cụ thể. Hầu hết các nhà nghiên cứu lịch sử về ẩm thực đều cho rằng gỏi đu đủ có nguồn gốc từ Lào, bởi đây từng là món ăn phổ biến ở vùng Isaan, lãnh thổ ở phía Đông Bắc Thái Lan tiếp giáp với Lào. Cái tên “som tum” là sự kết hợp của hai từ tiếng Thái có nghĩa là “vị chua cay” và “giã nát” — cũng là hai yếu tố quan trọng tạo nên dấu ấn đặc biệt của món gỏi.

Phiên bản khác của gỏi đu đủ là tam mak hung phổ biến trong mâm cơm truyền thống xứ Triệu Voi. Cuốn sách hướng dẫn The Rough Guide to Laos của Rough Guides có viết: “Món ăn tinh túy khác của Lào là tam mak hung, được làm từ đu đủ xanh thái nhỏ, tỏi, ớt, nước cốt chanh, padekp (nước mắm) và đôi khi là tôm khô và mắm cua… Một trong những biến thể của nó là tam kûay tani, thay thế đu đủ bằng chuối xanh và cà tím.” Thoạt nhìn, tam mak hung tương tự son tum, song linh hồn của món gỏi nằm ở loại mắm padekp (mắm cá) với mùi đậm đà hơn.

Tam mak hung của Lào được làm đu đủ xanh thái nhỏ, tỏi, ớt, nước cốt chanh, và padekp. Nguồn ảnh: Thanh Niên.

Bok lo hong của Campuchia mới lạ hơn khi có thêm me, riềng và chả cá prohok. Một điểm khác biệt đáng kể là sự xuất hiện của ba khía muối thay vì các loại mắm lên men thông thường, tạo nên vị mặn mòi xen lẫn béo bùi khó mà lẫn đi đâu được. Rồi cả thin baw thee thoke gồm đu đủ cắt nhỏ, hành tây và ngò trộn với nước sốt me thơm lừng từ Myanmar; sự kết hợp nguyên liệu sáng tạo đã làm nên vô vàn phiên bản gỏi thú vị khác nhau.

Khí hậu nhiệt đới gió mùa và nguồn sản vật phong phú

Nguyên liệu chính của món ăn đã xuất hiện ngay ở tên gọi, đu đủ. Vốn là thực vật bản địa của châu Mỹ, đu đủ theo chân thực dân Tây Ban Nha đến châu Á. Đu đủ phát triển nhanh nhưng rất nhạy cảm với sương giá, do đó sinh trưởng mạnh mẽ nhất ở khí hậu nhiệt đới. Vậy nên, chẳng lạ khi nó phân bố rộng rãi ở Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, v.v.

Đặc trưng khí hậu nhiệt đới gió mùa là nhiệt độ cao quanh năm. Thuận theo bốn mùa, lấy “xuân hạ dưỡng dương, thu đông dưỡng âm,” gỏi đu đủ được người dân bản địa thêm vào danh sách những món ăn giải nhiệt hữu hiệu nhờ sự thanh mát, bổ dưỡng. Đặc biệt, vị cay của gỏi có công dụng làm mát cơ thể mát vì sẽ toát mồ hôi nhanh.

Dĩa gỏi đu đủ phản ánh thiên nhiên sống động miền sông nước sống động và gần gũi. Nguồn ảnh: Traveloka.

Mekong là con sông lớn thứ 10 về tổng lượng dòng chảy. Ngoài nguồn tài nguyên nước, lưu vực sông có tính đa dạng sinh học rất cao đồng thời nuôi dưỡng, hun đúc giá trị kinh tế, văn hóa, xã hội và sinh thái ở vùng liên quan. Nhất là trong trồng trọt với nhiều sản vật, nguyên liệu chất lượng và tươi ngon: từ đậu đũa, cà chua, chanh, ớt đến những loại thủy sản làm mắm thân thuộc như tôm, cá lóc, cá xanh, ba khía, v.v. Một đĩa gỏi thôi cũng đủ chứa đựng cả miền sông nước sống động và gần gũi. Tam mak hung của Lào hay som tum của Thái Lan còn được dùng kèm xôi và cơm nếp, những loại lương thực tiêu biểu của nền nông nghiệp lâu đời.

Văn hóa ẩm thực và đời sống tín ngưỡng độc đáo

Ẩm thực của những quốc gia bán đảo Đông Dương nổi bật mang phong cách hài hòa và khác biệt được gìn giữ qua nhiều thế kỷ. Trước là chú trọng kết hợp đủ hương vị chua, ngọt, mặn, đắng và cay; sau là tuân thủ quy luật ngũ hành bao gồm: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình.

Gỏi đu đủ phản ánh triết lý ẩm thực của các nước Đông Nam Á. Nguồn ảnh: Aday Magazine.

Tại sao lại chú trọng hương vị? Vùng đất ít xuất hiện những công thức quá cầu kỳ, nấu nướng hay bày biện phức tạp, mà tập trung chủ yếu hương vị và nguyên liệu. Nói đến nghệ thuật pha trộn gia vị, người Campuchia chính là những bậc thầy. Họ thường dùng những loại nguyên liệu như đinh hương, quế, hoa hồi, tỏi, hẹ, chanh, rau mùi… tạo thành hỗn hợp kroeung, cực kì khó để tái tạo lại nếu không có công thức.

Cùng với đó, các món ăn đều được chế biến khéo léo, bù trừ khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau để cân bằng âm–dương. Cụ thể với gỏi đu đủ: cà chua, rau quả mang tính hàn (âm) trộn cùng nguyên liệu tính nhiệt (dương) là tôm khô, tỏi ớt. Để dung hòa với những loại mắm nhiều tính hàn (âm), thực khách có thể ăn kèm xôi và cơm nếp, những thực phẩm tính nhiệt (dương). Đồng thời về mặt hương vị, độ mặn gắt của mắm cũng sẽ được axit trong chanh làm nhẹ đi.

Phải chăng, gỏi đu đủ chỉ ngon, chỉ thấm khi dùng chày cối giã? Ảnh: Alberto Prieto.

Dòng Mekong bồi đắp, người dân từ xa xưa đã sống chủ yếu dựa vào nông nghiệp. Vì vậy, họ rất sùng bái tự nhiên, mà điển hình là tín ngưỡng phồn thực. Theo tác giả Hồ Thị Hồng Lĩnh: “Người ta cầu mùa màng tươi tốt để duy trì cuộc sống và con người cần phải sinh sôi nảy nở để tồn tại và phát triển [...] tín ngưỡng là niềm tin; phồn là nhiều; thực là nảy nở. Như vậy tín ngưỡng phồn thực là niềm tin vào sự này nở ra nhiều vật.”

Chức năng của chày cối là đâm, giã, nghiền, xay cũng dần dà trở thành biểu tượng của tín ngưỡng phồn thực: sinh thực khí đực (chày) và cái (cối). Giã cối tượng trưng cho hành động giao phối, sinh sôi. Có câu thơ của Nguyễn Quang Long: “Những lúc thì phang tàn buổi hạ / Khi thời lại giã suốt ngày đông…” Tiếng thậm thịch ấy văng vẳng từ thuở bán mặt cho đất, bán lưng cho trời đến những con phố nhộn nhịp hiện tại; từ cái giòn giã của ngày thiếu thời đến đĩa gỏi đu đủ đầy mê hoặc bây giờ. Và phải chăng, nó chỉ ngon chỉ thấm khi dùng chày cối giã?

Gỏi đu đủ nói gì về Việt Nam?

Đặt chấn đến mảnh đất hình chữ S, món gỏi đu đủ có sự phân bổ khác nhau ở mỗi vùng miền tùy thuộc vào địa lý và văn hóa. 

Với miền Bắc, gỏi/nộm đu đủ bò khô, tai heo xuất hiện phổ biến hơn cả. Đơn giản và thanh tao, chỉ một chút đu đủ bào sợi trộn cùng tai heo, bò khô, kèm rau thơm, húng quế sao cho ngấm đều nước mắm chua ngọt là đã tạo nên một món ăn hoài chẳng chán. Trung Bộ lại chú trọng đi vào chiều sâu hương vị hơn mà không quá phô trương, các món ăn hầu hết đều có vị cay và vị mặn. Gỏi đu đủ cũng vậy, dù đơn giản nhưng đậm đà, bởi người dân quan niệm rằng phải đậm đà thì mới ngon.

Nộm đu đủ Hà Nội ăn cùng thịt bờ xắt lát to. Nguồn ảnh: aFamily.

Tại sao họ lại thích ăn cay? Một giả thiết từ Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế lý giải: “Sống trong môi trường thiên nhiên đầy ‘lam sơn chướng khí,’ trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”

Mùa nào thức nấy, món gỏi đu đủ ở miền Nam lại ảnh hưởng sâu sắc bởi nguồn nguyên liệu dồi dào theo mùa. Tháng 5 khi gió hạ ghé sông Hậu, con tép xuất hiện đầy khắp các con rạch, ao, hồ, cả trong món gỏi đu đủ tép mòng vừa mát vừa bùi của người dân miền Tây; tháng 9 âm lịch dịp cá cơm lọt lưới, món gỏi đu đủ cá cơm ra đời trộn kèm rau muống bào sợi mằn mặn giòn giòn. Chưa kể, vị trí đặc biệt tạo điều kiện để ẩm thực nơi đây có sự giao thoa nhiều nền văn hóa. Có thể thấy qua món “đu đủ đâm” của đồng bào Khmer vùng đất Tri Tôn (An Giang), hay sự kết hợp giữa gỏi đu đủ với phá lấu, món ăn có nguồn gốc Trung Hoa, ngày càng phổ biến ở Sài Gòn.

Gỏi đu đủ Tri Tôn ăn với bò nướng và hột vịt dữa. Nguồn ảnh: Sài Gòn Tiếp Thị.

Riêng về khía cạnh văn hóa, gỏi đu đủ còn góp phần làm nổi bật một đặc trưng khá tiêu biểu trong ẩm thực nơi đây chính là tính hòa đồng. Người dân dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để rồi từ đó biến tấu thành những món ăn mang nét riêng và sao cho phù hợp với khẩu vị bản địa, đặc trưng mỗi vùng miền.

Theo dòng chảy thời gian, gỏi đu đủ có thể sẽ vượt ra khỏi ranh giới của thiên nhiên và văn hóa Tiểu vùng sông Mekong. Song, dù ở đâu và với biến thể mới mẻ nào, vẫn sẽ là vị mặn-ngọt-chua-cay-đắng không lẫn vào đâu ấy làm nên cái hồn của món ăn.