Bờ biển Việt Nam hơn 3.000km không chỉ cho những khoang thuyền đầy ăm ắp cá tôm mà còn sản sinh những hạt muối trắng tinh, mặn mòi.
Đồng muối Cà Ná, Ninh Thuận, nơi được đánh giá là có độ nước biển cao nhất cả nước.
Từ lâu, muối hằn sâu trong tâm thức dân gian như một biểu tượng văn hóa vừa gần gũi, vừa ẩn chứa những ý nghĩa sâu xa. Trong ca dao, muối biểu trưng cho tình cảm mặn nồng, chan chứa: “Muối ba năm muối đang còn mặn / Gừng chín tháng gừng hãy còn cay.” Hay phong tục “đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi” nói lên ước nguyện của cộng đồng về sự may mắn. Người Việt tin rằng, muối, bằng sự thanh khiết, có thể xua đuổi đi những xui xẻo, đen đủi của năm cũ.
Từ hàng trăm năm trước, cư dân ven biển đã tận dụng nguồn nước biển để làm muối. Dọc dải đất hình chữ S, nghề muối có mặt ở 19 tỉnh thành tại 3 miền. Trong số đó, Ninh Thuận, với những điều kiện tự nhiên thuận lợi, đã trở thành thủ phủ muối của miền Trung, cung cấp gần 50% tổng sản lượng muối cả nước hàng năm.
Hạt muối là thành phần thiết yếu của đời sống và trở thành một yếu tố biểu tượng trong văn hóa Việt.
Tự nhiên ban tặng cho Ninh Thuận cảnh quan hoang sơ, say đắm lòng người, nhưng đồng thời, cũng tạo ra trên mảnh đất này một kiểu khí hậu chẳng mấy dễ chịu. Không hẳn là một đặc ân, nhưng chính khí hậu khô nóng, nhiều gió, nền nhiệt cao quanh năm, độ ẩm thấp, ít mưa đã tạo điều kiện lý tưởng cho nghề muối. Cùng với đó, trên đường bờ biển dài hơn 100km của tỉnh, nhiều vùng biển được đánh giá là có chất lượng nước tốt nhất để cho ra đời những hạt muối có hương vị thơm ngon. Sản xuất muối tập trung ở các xã Phương Hải, Tri Hải, Nhơn Hải (huyện Ninh Hải) và Cà Ná, Phước Diêm, Phước Minh (huyện Thuận Nam). Tổng diện tích muối của Ninh Thuận ngày nay đạt gần 3.000ha.
Một đồng muối đang thu hoạch ở Tri Hải.
Có đi ngang Ninh Thuận những ngày tháng 7, tháng 8, tôi mới hiểu vì sao nơi đây lại được ví von là mảnh đất “gió như phang, nắng như rang.” Từ những con đèo đẹp ngoạn mục, phóng tầm mắt về phía xa là những dãy núi đá dang cánh tay khổng lồ đâm thẳng ra vùng biển xanh biêng biếc. Vị mặn chan chát xen lẫn trong từng luồng gió biển thổi vào. Khi những đoạn đèo kết thúc, hai bên đường, những đồng muối trắng tinh dần hiện ra. Có ô ruộng mới bơm nước, mặt phẳng lì trong suốt như mặt pha lê. Có ô ruộng muối đã kết tinh như thể phủ tuyết trắng. Nổi bật trên nền trắng tinh của ruộng muối nhấp nhô nón lá. Dưới cái nắng vàng ruộm của tháng 8, trong hơi nóng phả lên mặn chát, nhịp độ lao động khẩn trương, tất bật. Có nắng, nước biển mới kết tinh thành muối. Cho nên, bất đắc dĩ, công việc của diêm dân luôn diễn ra ngoài trời, gần chục giờ đồng hồ trầm mình trong nắng mỗi ngày. Ngày càng nóng, càng bận rộn.
Chú Bùi Trọng Hòa, diêm dân Phương Cựu, đang cào muối thành đống.
Tôi dừng chân trên một ruộng muối ở thôn Phương Cựu (xã Phương Hải, huyện Ninh Hải), một trong những vựa muối lâu năm và lớn nhất miền Trung. Tại đây, tôi gặp chú Bùi Trọng Hòa đang dùng cào để dồn muối kết tinh lại thành từng đống. Chú Hòa vừa cào, vừa nói: “Nghề muối ở đây chủ yếu tập trung vào tháng 12 đến tháng 8 năm sau. Trong đó, cao điểm là tháng 7 và tháng 8 khi thời tiết nắng nóng đỉnh điểm. Ninh Thuận hiếm khi có mưa, nhưng thỉnh thoảng, ruộng đang phơi mà trời trút nước bất ngờ là coi như bỏ cả mẻ.” Chú Hòa cho biết, nếu thuận lợi, 2 sào muối của chú thu về khoảng 4 tấn muối sau một lần cào. Thông thường, sau 7-10 ngày phơi sẽ có muối. Trời nắng tốt, không mưa, khoảng 5–6 ngày kể từ khi bơm nước vào ruộng là đã có thể thu hoạch.
Dưới cái nắng giòn tan, áo chú Hòa ướt đẫm mồ hôi. Bàn tay chắc chắn nắm lấy cán cào cào. Cánh tay khỏe khoắn đẩy tới đẩy lui một cách nhịp nhàng, từ ô ruộng này sang ô ruộng khác. Những đống muối hình chóp cứ thế lần lượt nhô lên trên mặt nước, xếp hàng thẳng tăm tắp. Mặt ruộng trong vắt trở thành một tấm gương khổng lồ phản chiếu ruộng muối tạo nên bức tranh có bố cục đối xứng đẹp mắt. Giữa không gian bao la ấy, mỗi diêm dân cầm trên tay cái xẻng, cái cào trông như thể những họa sĩ đang đi những nét bút thật uyển chuyển, điểm tô lên nền xanh biêng biếc của trời và núi những mảng màu trắng hài hòa.
Anh Võ Văn Lâu, diêm dân Phương Cựu, thu hoạch muối.
Trên ruộng muối, mỗi người một nhiệm vụ, người dùng cào để dồn muối lại thành đống; người khác tay thoăn thoắt xúc những xẻng muối cho vào xe đẩy. Từng chiếc xe men theo bờ ruộng đưa muối lên đổ vào đống lớn. Anh Võ Văn Lâu, mỗi ngày từ sáng đến chiều đẩy bao nhiêu xe muối không đếm xuể, tâm sự: “Diêm dân bọn anh bán mặt cho đất, bán lưng cho trời. Trời thương mới có hạt muối. Cứ đến ngày thu hoạch là cào hết ruộng này đến ruộng khác, vận chuyển muối lên đến khi nào hết mới thôi. Có những lúc đang làm, mây đen kéo tới ùn ùn mà hồi hộp lắm, vì hễ trời mưa là coi như mấy ngày liền chờ đợi trở thành công cốc.” Nói xong, anh lại đẩy chiếc xe muối nặng trịch men theo bờ ruộng lên chỗ tập kết cách đó không xa. Từ đây, muối xe được thương lái tới lấy mang đi phân phối, chế biến.
Muối được vận chuyển từ ruộng đến nơi tập kết gần đó để bắt đầu phân phối.
Nghề muối đòi hỏi ở diêm dân không chỉ sức khỏe, sức chịu đựng mà còn phải áp dụng những tri thức dân gian, kinh nghiệm quan sát, ứng xử khéo léo với tự nhiên đúc kết qua hàng thế hệ. Quy trình trải qua nhiều công đoạn, nhưng nhìn chung gồm 2 bước chính là làm mặt ruộng và kết tinh muối.
Chú Hòa cho hay, hàng năm, khoảng tháng 10 âm lịch, diêm dân bắt đầu tu bổ mặt ruộng trước khi cho nước vào. Ruộng được làm sạch, loại bỏ rác, rong rêu; đất nền được xử lý đến khi bằng phẳng. Sau đó, diêm dân san sửa bờ ruộng rồi phơi nắng mặt ruộng cho thật rắn chắc, bằng phẳng nhằm hạn chế thấm nước. Trước đây, muối chỉ được làm bằng phương pháp phơi cát. Dần dần, nghề muối tại Ninh Thuận dịch chuyển theo hướng sản xuất công nghiệp. Bên cạnh phơi cát, diêm dân còn phơi bạt, tức là phủ bạt lên mặt ruộng để giữ nước hiệu quả, hạn chế thấm. Trong phương pháp này, muối được làm ra sạch, ít lẫn tạp chất hơn. Hiện nay, ở Ninh Thuận, có trên 2.400 ha muối phơi bạt và khoảng 630ha muối nền đất.
Có hai phương pháp làm muối là phơi cát và phơi bạt.
Mặt ruộng được tu bổ xong, diêm dân bơm nước mặn vào ruộng qua hệ thống dẫn nước đã làm trước đó. Ruộng hứng nước ban đầu được gọi là ruộng phơi. Nước sau khi phơi nắng bốc hơi một phần thì được tháo xuống ruộng dưới (hay còn gọi là ruộng ăn) để bắt đầu kết tinh. Quá trình bốc hơi diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào diện tích mặt ruộng, mức độ hấp thụ nhiệt của nền đất và điều kiện thời tiết. Sau 7-10 ngày, muối kết tủa trắng xóa. Lúc này, diêm dân thu hoạch để cung cấp cho thị trường.
Quá trình nước biển bốc hơi và kết tinh của muối phụ thuộc vào diện tích mặt ruộng,
độ hấp thu nhiệt của đất nền và điều kiện thời tiết.
Không chỉ là một công việc nặng nhọc, nghề muối còn phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết. Những tháng có mưa, ruộng muối buộc phải nghỉ ngơi. Thế nhưng, “mỗi nghề có một niềm vui riêng. Động lực của ngư dân là những khoang thuyền đầy ắp cá tôm mỗi buổi bình minh thì hạnh phúc của diêm dân chúng tôi là được nhìn những hạt muối trắng tinh, lấp lánh trong nắng, chất thành đống để xe đến chở đi,” diêm dân đồng muối Phương Cựu nói rồi tiếp tục say sưa với công việc của mình. Bóng các cô, các chú nhấp nhô trên mặt ruộng. Cứ thế, vị mặn của biển miền Trung theo những hạt muối trắng được đưa đi khắp mọi miền đất nước.
