Sài·gòn·eer

Back Ăn & Uống » Văn Hóa Ẩm Thực » Lịch sử Việt Nam thời thuộc địa qua 'tiểu sử' của các loại đồ hộp nổi tiếng

Lịch sử Việt Nam thời thuộc địa qua 'tiểu sử' của các loại đồ hộp nổi tiếng

Từ cá mòi sốt cà đến thịt heo hai lát trong lon, mỗi loại thực phẩm đóng hộp đều mang trong mình một câu chuyện đặc biệt.

Trong khi các món ngon bếp nhà hay hàng quán “lên dĩa” từ tiết mục nấu nướng sinh động mà thực khách có thể thị phạm, thì thức ăn đóng hộp lại ra đời trong hoàn cảnh kém thơ hơn: được chế biến, tiệt trùng, đóng gói, rồi lên kệ hàng loạt để đến tay người tiêu dùng. Bị vùi lấp trong quy trình vô tri vô giác này, tiểu sử của những món đồ hộp đang sớm bị quên lãng theo thời gian.

Câu chuyện ẩm thực Việt Nam thường xoay quanh các món ăn độc đáo, mang tính đại diện vùng miền như phở, chả giò hay bánh bèo. Nhờ đó, những loại thực phẩm này có ngôi vị cao trong ẩm thực nước nhà và được tôn vinh là nét đẹp văn hoá. Chúng góp phần thu hút du khách bằng cách đánh mạnh vào mong muốn thưởng thức những “mỹ vị xứ lạ” này.

Trong bài viết Colonialism in a Can, Elaine Castillo nhận định những món như khoai mỡ, xôi hay adobo cũng có xu hướng bị “đóng khung” như vậy trong văn hoá Philippines — đất nước của cô:

Khi nói đến ẩm thực Phillipines, từ khóa cửa miệng của mọi người là lá chuối, khoai mỡ, xôi. Chúng là những món mà tôi ăn hàng tuần. Tôi không có chủ ý xem thường tầm quan trọng của chúng trong ẩm thực Phillipines, hay vai trò của chúng trong đời sống của những người Phillipines yêu ăn uống như tôi, nhưng tôi cho rằng, khi chỉ chăm chăm tôn vinh những thành phần này, ta đang áp đặt một khuôn khổ cứng nhắc lên ẩm thực Phillipines. Nó mời gọi những thực khách ngoại quốc bằng cách ‘tô vẽ’ một thứ ẩm thực rất ‘mộng mơ,’ rất ‘màu hồng.’ Thay vì vậy, sau chúng ta không nói về cá hộp sốt cà?

Theo tác giả, khi lần theo nguồn gốc của món cá đóng hộp, ta có thể vén bức màn của chủ nghĩa đế quốc Mỹ tại Philippines — một chương đen tối và gai góc hơn của lịch sử ẩm thực nước này. Cá hộp sốt cà cũng có ở Việt Nam, thường trên xe bánh mì hoặc trong tủ bếp, bên cạnh một chai nước tương Maggi cùng thịt hộp và pate hộp. Ít ai lại để tâm đến sự tồn tại và nguồn gốc của những món ăn dường như bất biến từ khi rời băng chuyền đến khi theo ta về nhà.

Cá mòi đóng hộp và vị thế sa sút của nền văn minh phương Tây

Đi ngang qua bất kỳ xe bánh mì nào trên đường phố Sài Gòn, bạn cũng sẽ dễ dàng bắt gặp những lon cá hộp sốt cà. Sản phẩm cá hộp phổ biến nhất với người Sài Gòn có lẽ là cá hộp “Three Lady Cooks” do công ty Royal Foods sản xuất. Ở Việt Nam, sản phẩm này hay được gọi là “Ba Cô Gái” và được phân phối bởi công ty Thai Corp International. Tuy doanh nghiệp này chỉ mới lấn sân sang thị trường nội địa từ thập niên 80, món cá hộp đã sớm thâm nhập vào nước ta từ thời kỳ Pháp thuộc.

Ra đời vào đầu thế kỷ 19, công nghệ đóng hộp thực phẩm là thành tựu của một nhà phát minh người Pháp. Chính tại quê hương, công nghệ đóng hộp lại không phát triển mạnh và không được công chúng ưa chuộng trước thềm Thế Chiến thứ I. Tuy nhiên, người dân các nước thuộc địa lại tiếp nhận phát minh này với thái độ hoàn toàn khác.

Theo nhà nghiên cứu Erica J. Peters trong quyển Appetites and Aspirations, đồ ăn đóng hộp và thực phẩm qua bảo quản (lên men, sấy khô, v.v.) là thành phần chính trong thực đơn của thực dân Pháp tại Việt Nam. Người Pháp từ chối ăn món địa phương, họ xem thường cơm, nước tương và các món dân dã. Điều này không xuất phát từ lo ngại về sức khoẻ hay vệ sinh thực phẩm, mà do họ xem đồ đóng hộp là đại diện cho “mẫu quốc Pháp,” còn lương thực nuôi trồng tại Việt Nam là dành riêng cho người dân bị đô hộ.

Theo tác giả Diana Miryong, không chỉ riêng tại Đông Dương mà tại các thuộc địa của châu Âu tại châu Phi, đồ ăn đóng hộp và đồ uống có cồn được xem là biểu tượng của “quyền lực da trắng,” còn các thực phẩm địa phương bị xem là không phù hợp với người da trắng. Và vì muốn tách biệt bản thân với người dân xứ thuộc địa, người Pháp đã lựa chọn ăn rau, củ và thịt đóng hộp đắt đỏ.

Về sau, cá hộp dần được người Pháp ưa chuộng. Tại Pháp, cá mòi đóng hộp xuất hiện sớm hơn các các loại đồ ăn đóng hộp khác. Món ăn này đặc biệt phổ biến với tầng lớp lao động vì họ không có thời gian để nấu ăn. Trong Báo cáo Ngành công nghiệp Đánh bắt thủy hải sản tại Việt Nam năm 1956, cá mòi đóng hộp được nhập khẩu từ Pháp và các nước thuộc địa thông qua thoả thuận mậu dịch ưu đãi, đối tượng tiêu thụ chủ yếu là thực dân Pháp. Loại cá hộp phổ biến là loại được chế biến với sốt cà chua, cũng là loại sốt rẻ tiền nhất lúc bấy giờ.

Hình ảnh một xe bánh mì với chồng cá hộp. Nguồn: Báo Mới.

Dần dần, người Việt thuộc tầng lớp thượng-trung lưu được tiếp cận các loại thực phẩm đóng hộp. Các mẫu quảng cáo tràn lan giới thiệu đồ hộp và rượu Tây trên báo Việt Nam lúc bấy giờ là minh chứng cho điều này. Nước Pháp cũng có ngành công nghiệp đóng hộp cá mòi, nhưng theo như bút ký của một số cây viết thế hệ trước, người Việt mê mẩn nhất cá hộp Sumaco từ Maroc. Loại cá hộp này ban đầu thuộc sở hữu của Conserval, một công ty chế biến cá mòi đến từ Safi — một trong những cảng cá nổi tiếng nhất của Maroc.

Dù một mực từ chối tiêu thụ thức ăn thuộc địa, thực dân Pháp lại không bận tâm việc cá mòi mình ăn được đánh bắt và đóng hộp ở Safi hay Agadi — hai cảng cá mòi nổi tiếng của Maroc. Sau khi quốc gia này trở thành thuộc địa của Pháp vào năm 1912, ngành công nghiệp đóng hộp cá mòi và rau củ cũng bắt đầu bùng nổ tại đây.

Sau khi quân đội Pháp rời khỏi Việt Nam, lượng cá mòi đóng hộp nhập khẩu vào Việt Nam sụt giảm nghiêm trọng. Nhưng đồng thời, ngành công nghiệp đóng hộp trong nước lại có những bước tiến lớn, trong số đó là một nhà máy nhỏ sản xuất đến 8000 hộp cá mỗi ngày.

Việt Nam cũng sớm áp dụng những công nghệ đóng hộp mới. Theo bài đăng trên báo Tia Sáng, Việt Nam là quốc gia châu Á duy nhất tham dự hội thảo về công nghệ chế biến đồ hộp tại Ba Lan vào năm 1945. Năm 1958, với sự trợ giúp của Liên Xô, nhà máy cá hộp đầu tiên của cả nước được xây dựng tại Hải Phòng. Doanh nghiệp này vẫn tồn tại đến ngày nay và đã mở rộng sản xuất sang các loại đồ hộp nói chung với tên gọi là Hạ Long Canfoco.

Khi sữa đặc trở thành công cụ chính trị

Ta có thể phần nào đoán được một người lớn lên trong giàu sang hay nghèo khó dựa vào loại sữa họ được uống ngày bé. Những đứa trẻ nhà giàu lớn lên với loại sữa bột Guigoz, còn những gia đình bậc trung thường cho con em uống sữa đặc có đường pha loãng với nước nóng.

Vì sữa đặc có đường quá phổ biến ở Sài Gòn, tôi từng lầm tưởng nó có mặt ở mọi quốc gia trên thế giới. Người ta lấy sữa đặc làm cà phê, bánh bông lan, sinh tố, bánh flan, các món trái cây nghiền như bơ dầm, để chấm bánh mì hay làm sữa chua. Một lon 380g sữa đặc thường là đơn vị đo lường khi làm sữa chua hay đong gạo (người ta hay truyền miệng: bốn lon đong được một ký gạo). Sữa đặc từng phổ biến đến mức khi nói “sữa bò” người ta sẽ nghĩ ngay đến sữa đặc, còn khi nói “lon gạo" người ta sẽ nhớ đến cái lon nhôm đựng sữa.

Khi ngược dòng để truy lùng nguồn gốc của lon sữa đặc này, không thể không nhắc đến giai đoạn sữa tươi bị “xóa sổ” khỏi Việt Nam. Theo nhà sử học Natasha Pairaudeau, đã từng có một mạng lưới sản xuất-phân phối sữa tươi ở Việt Nam dưới thời Pháp thuộc. Người Tamil làm nghề chăn nuôi gia súc, vắt sữa đã phát triển mạng lưới này để phục vụ nhu cầu sử dụng sữa và thực phẩm có nguồn gốc sữa của người Pháp.

Tác giả Peters trong cuốn Power Struggles and Social Positioning: Culinary Appropriation and Anxiety in Colonial Vietnam, cho hay, người Tamil đến Việt Nam vào cuối thế kỷ 19. Họ bắt đầu buôn bán sữa dê, sau đó là nhập khẩu gia súc từ miền Nam Ấn Độ để cung cấp sữa bò cho người Pháp.

Người đánh xe bò người Tamil. Nguồn ảnh: Bài viết của Natasha Pairaudeau.

Theo Pairaudeau, trước những năm 80 của thế kỷ 19, có không dưới 26 người Tamil ở Sài Gòn làm công việc bán và giao sữa tận nhà. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, gần như tất cả bọn họ đều phải bỏ nghề vì không cạnh tranh được trước thế độc quyền của Nestle.

Theo Peters, sự biến mất của sữa tươi đến từ những quảng cáo phân biệt chủng tộc trắng trợn của thực dân Pháp. Đầu những năm 90, Pháp tìm kiếm nguồn tiêu thụ mới cho lượng thực phẩm dư thừa, trong đó có sữa hộp và rượu vang. Vậy là một loạt các quảng cáo cho sữa đặc La Petite Fermiere đã xuất hiện trên báo Lục Tỉnh Nhân Văn. Một mẫu quảng cáo đã minh hoạ người bán sữa Tamil với làn da sẫm, giao sữa có mùi như "lông dê" cho một người Việt da sáng. Các đại lý phân phối tại Sài Gòn cũng nhai đi nhai lại thông điệp rằng "sữa Pháp thì phải hơn" —  làm bật "tính hiện đại," "vệ sinh" cũng như "tiệt trùng" của sản phẩm.

Nội dung quảng cáo khoa trương này nhanh chóng bị đồn thổi sai lệch. Người tiêu dùng Việt bắt đầu mua sữa bột và sữa đặc cho con em mình. Quảng cáo thứ hai của La Petite Fermiere có cảnh một bà mẹ người Việt khen con một người phụ nữ khác khoẻ và nặng cân. Thương hiệu Nestle cũng sử dụng luận điệu tương tự trong các bài quảng cáo đăng tải trên các tờ báo Việt như Phụ Nữ Tản Văn, Ngày Nay hay Công Luận Báo và sớm chiếm ưu thế trên thị trường.

Một ví dụ nổi bật có thể kể đến quảng cáo nói về một cuộc thi dành cho trẻ em được tổ chức tại Sài Gòn: có 79 trong 99 thí sinh uống sản phẩm của Nestle; 12 trong số 15 giải thưởng thuộc về những đứa trẻ uống sữa đặc hoặc sữa bột. Các quảng cáo này cũng đề cập rằng chỉ có 10 trẻ được nuôi bằng sữa mẹ, ám chỉ rất tinh vi rằng sản phẩm công nghiệp ắt hẳn phải vượt trội hơn. Lợi dụng khao khát “ưu việt” của các ông bố bà mẹ cho con mình, nền công nghiệp tư bản đã bán các sản phẩm này cho tầng lớp nhân dân Việt.

Hình ảnh một mẫu quảng cáo đăng trên Trung Hoa Tản Văn. Nguồn: Thư viện Quốc gia Việt Nam.

Bên cạnh Nestle còn có một số thương hiệu cạnh tranh như Mont-Blanc và Vache. Những thương hiệu này không đăng quảng cáo nhiều như Nestle, nên không rõ chính xác khi nào và làm thế nào sữa đặc về sau lại xuất hiện trong các mặt hàng không liên quan đến trẻ em. Trường hợp của sữa đặc Ông Thọ — loại sữa đặc phổ biến nhất hiện nay — có thể giúp ta giải đáp phần nào.

Sữa đặc Ông Thọ theo chân người Pháp đến Việt Nam với cái tên "Trường Thọ" vào thời Pháp thuộc và kháng chiến chống Mỹ. Sữa được sản xuất bởi một công ty của Mỹ có tên Foremost Dairies. Vào thời chiến, công ty này cùng Meadow Gold Dairies là nguồn cung cấp sữa chính cho quân đội Hoa Kỳ tại Việt Nam. Từ năm 1964, nhà máy của Foremost nhập khẩu sữa bột không chất béo từ Mỹ và sản xuất hơn 300.000 thùng sữa đặc có đường mỗi năm, mỗi thùng gồm 48 lon. Đến năm 1969, sản lượng mỗi tháng tăng từ 35.000 thùng lên 75.000 thùng.

Trong báo cáo mang tên "Milk in South Vietnam" (tạm dịch: Vấn đề sữa tại miền Nam Việt Nam), một nguồn tin chưa xác định khẳng định rằng sau năm 1967, sữa trở thành một sản phẩm quan trọng trong quân đội Mỹ, vì các bác sĩ nhận thấy nhiều quân nhân mắc các bệnh viêm dạ dày và đại tràng đường ruột do thiếu hụt men tiêu hóa sữa. Sau đó, Foremost Dairies ngừng kinh doanh tại Mỹ, nhưng các nhà máy của công ty tại Việt Nam vẫn hoạt động vào những năm 1960.

Sau năm 1975, Việt Nam tập thể hoá và quốc hữu hóa nền kinh tế, và Vinamilk trở thành chủ sở hữu của ba nhà máy sữa lớn nhất cả nước, trong đó có nhà máy Foremost Dairies. Hai nhà máy còn lại là nhà máy sữa bột Nestle và nhà máy Cosuvian, công ty nắm giữa thương hiệu sữa đặc Kim Cương và các nhãn hiệu khác như Cậu Bé Hà Lan (khá giống với nhãn hiệu Cô Gái Hà Lan — tên mới của Foremost Dairies tại Việt Nam). Vinamilk cũng tiếp quán mảng sản xuất sữa đặc Ông Thọ.

Bơ đóng hộp Bretel và nỗi hoài niệm

Mua sắm tại các cửa hàng nhập khẩu châu Âu hay các siêu thị “sang chảnh” tại Việt Nam, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp những lon bơ màu đỏ hiệu Bretel với mức giá đắt đỏ.

Tìm kiếm từ khoá “bơ Bretel” bằng tiếng Việt lẫn tiếng Anh trên mạng, bạn sẽ được dẫn đến vô số trang blog, diễn đàn, chuyên mục thảo luận của người Việt hải ngoại. Xa xứ đã lâu, họ luyến tiếc thứ hương vị của bơ Bretel từng được săn đón trong quá khứ. Bơ Bretel cũng là loại bơ mà ông tôi ưa thích khi ăn cùng bánh mì. 

Khó có thể tin rằng Bretel từng là nhà máy bơ lớn nhất thế giới, vì chẳng có mấy thông tin bằng tiếng Anh còn sót lại về nó. Với thế hệ đi trước, bơ Bretel như cỗ máy thời để quay ngược về một thời đã qua. Nhiều người tìm đến internet để hỏi han tung tích của thức quà hoài niệm này, nhưng bạn bè quốc tế thì chào thua, còn những kiều bào khác cũng “lực bất tòng tâm.” 

Ban đầu, loại bơ này được sản xuất bởi công ty Maison Bretel Freres, được thành lập bởi hai anh em Eugene và Adolphe Bretel vào năm 1871. Bơ được sản xuất tại khu vực Manche thuộc Normandy, nước Pháp. Loại bơ mà họ bán là beurre d'Isigny, loại bơ làm từ sữa bò có xuất xứ từ vùng Isigny-sur-Mer.

Trong số 19 của tuần báo Bradstreet's Weekly: A Business Digest, một tác giả đã đến thăm nhà máy Bretel và thuật lại quy trình sản xuất tại đây: bơ được thu mua từ các hộ chăn nuôi bò sữa trong khu vực, sau đó đem phân loại và xử lý. Bơ được ép thành hình chữ nhật, lăn thành khối trụ rồi mang đi đóng gói. Bretel, thường được gọi là bơ cuộn Normandy, từng được yêu thích tại Vương quốc Anh.

Theo tác giả, Bretel còn sản xuất một loại bơ khác, được đóng hộp và bảo quản để dành riêng cho vận chuyển đến “các quốc gia có khí hậu nóng.” Muối là một thành phần không thể thiếu trong loại bơ đóng hộp này.

Mẩu quảng cáo của Bretel với hình ảnh bơ đóng hộp. Nguồn: Didier-Beurre.

Ở Việt Nam thời thuộc địa, cũng như nhiều loại đồ hộp khác, bơ đóng hộp là món ăn phổ biến trên bàn ăn của thực dân Pháp. Tác giả Peters cho biết, vì ở Việt Nam lúc này chỉ có sẵn bơ đóng hộp, những nhà hàng thượng lưu sẽ đánh bông bơ hộp bằng nước khoáng để làm thành bơ tươi.

Trong một nghiên cứu về phụ nữ Pháp tại Đông Dương, tác giả Marie-Paule cũng ghi nhận rằng các đối tượng phỏng vấn phân loại bơ Bretel và sữa Nestle là mặt hàng thiết yếu trong kệ bếp. Trên các tờ báo được phát hành trong giai đoạn 1920-1930 như Phụ Nữ Tản Văn, có vô vàn công thức nấu ăn sử dụng bơ. Điều này cho thấy khái niệm “bơ đóng hộp” đã trở nên quen thuộc trong vốn từ vựng của người Việt bấy giờ.

Maison Bretel Freres cũng là thương hiệu nổi tiếng đạt nhiều giải thưởng tại các triển lãm quốc tế vào thời điểm đó. Lon bơ Bretel, tương tự như lon sữa đặc của Nestle, được sử dụng làm đơn vị đo lường chính thức để đong đếm gạo, theo ghi nhận trong một báo cáo về kinh tế của Pháp vào năm 1906.

Theo Vũ Hồng Liên trong sách Rice and Baguettes, Bretel phải mất một thời gian để thâm nhập vào thị trường Việt Nam, “nhưng một khi đã đến thì không bao giờ đi.” Công ty Maison Bretel Freres nguyên gốc đã ngừng hoạt động, bơ đóng hộp cũng đã lỗi thời từ lâu, nhưng một số hộp bơ Bretel vẫn đang được bày bán tại Việt Nam cũng như tại các quốc gia khác trên thế giới, góp phần lưu giữ hương vị hoài niệm cho những ai thuộc thế hệ cũ.

Bao bì Bretel ngày nay có in chữ viết tắt "N.V.T" — tức Ngô Văn Thế. Ông Thế (sinh năm 1944) là người có công nộp đơn đăng ký nhãn hiệu quốc tế của Bretel vào năm 1964. Ông là chủ tịch của công ty đã mua lại thương hiệu Bretel từ nhãn hiệu gốc Maison Bretel Freres.

Có thể thấy, đồ hộp là lời nhắc nhở rằng mỗi con người và những món ăn nuôi dưỡng họ đều có một liên hệ mật thiết. Đó chính là hệ thống kinh tế-chính trị định đoạt cuộc đời của từng người, từng cộng đồng và chương lịch sử giông bão đằng sau đó.

Những câu chuyện về đồ hộp cũng dệt nên mối tương quan giữa những người đang ở chương cuối cuối chủ nghĩa đế quốc và chương đầu của chủ nghĩa tư bản toàn cầu. Họ là người lao động Maroc trên các cảng cá Safi, người di dân Tamil nghèo khổ bị bần cùng hóa bởi thực dân châu Âu, người Pháp thuộc tầng lớp lao động và người Việt trong nước cũng như ngoài nước. Tất cả chúng ta đều chia sẻ chung một trang lịch sử, cùng nếm trải một hương vị, và một con đường hướng đến tương lai.

Bài viết liên quan

Thi Nguyễn

in Văn Hóa Ẩm Thực

Sầu riêng và Măng cụt: hai số phận được định đoạt bởi chủ nghĩa thực dân

Sầu riêng và măng cụt đều là những loại trái cây bản địa của vùng Đông Nam Á và rất được yêu thích ở địa phương, nhưng hai cái tên này lại có hình ảnh trái ngược nhau trong cảm nhận của bạn bè phương ...

in Ton-sur-Ton

Great Vietnam: 'Cổ phục Việt đâu phải chỉ để người đã khuất mặc!'

Trong vòng bốn đến năm năm trở lại đây, việc phục dựng các trang phục của người Việt xưa đang trở thành một xu hướng được đông đảo người trẻ hưởng ứng. Đây là thành quả từ nỗ lực bảo tồn, quảng bá cổ ...

in Di Sản

Trên chuyến tàu Bắc–Nam xuyên đất nước những năm 1920

Du hành bằng tàu lửa ở Việt Nam đã thay đổi như thế nào trong 100 năm qua?

in Di Sản

Chuyện về Marie đệ nhất, tên gian hùng trở thành 'quốc vương' Tây Nguyên

Lịch sử thế giới ghi nhận không ít câu chuyện về những đức vua Tây Âu với vương triều ngắn ngủi ở Đông Á. Ta có thể kể đến James Brooke, quốc vương (rajah) da trắng đầu tiên của Ấn Độ — người đã ...

in Đời Sống

Chuyện về chú Hai Bạc, người thợ miệt mài sửa Vespa qua 4 thập kỉ thăng trầm

Ở cái tuổi thất tuần, chú Phan Văn Bạc, hay mọi người vẫn thân thương gọi chú là chú Hai Bạc, vẫn ngày ngày làm việc với ốc vít, động cơ, dầu máy để tân trang cho những con xe Vespa và Lambretta cổ. C...

in Di Sản

Không khí đón Tết rộn ràng năm 1992 qua ống kính của nhiếp ảnh gia Mark Hodson

Tết Nguyên Đán năm 1992 là một dịp đặc biệt với các du khách ngoại quốc viếng thăm Sài Gòn.