Khi còn bé, hầu hết chúng ta biết đến hương vị lá dứa lần đầu qua món thạch rau câu xanh xanh, quyện vị nước cốt dừa ngọt dịu.

Trong cái nóng tháng 4 như thiêu như đốt của Sài Gòn, cô bán hàng mở chiếc tủ lạnh chứa đầy những ly nhỏ chén nhỏ được xếp thành hàng ngay ngắn, và lấy ra một khay rau câu đã chuẩn bị sẵn từ sớm. Nhẹ nhàng đưa lưỡi dao cắt qua khối thạch bên trong khay, nhẹ nhàng và điệu nghệ như một bác sĩ phẫu thuật, cô đổ ra chiếc dĩa sứ những miếng rau câu ba tầng trắng, nâu, xanh lấp lánh. Tiếp theo, cô xúc một ít đá bào và trút vào dĩa, đặt lên đó ba chiếc muỗng nhỏ, rồi mang đến chiếc bàn nhựa nơi mấy người người khách đang hau háu đợi, nóng lòng thưởng thức món tráng miệng đầy sảng khoái này. Trong mười phút ngắn ngủi sau đó, cái oi ả của mùa hè dường như tan biến theo từng miếng rau câu mát lạnh, béo béo vị nước cốt dừa, đăng đắng vị cà phê, và tràn ngập hương thơm dịu dàng của lá dứa.

 Rau câu có lẽ là cách thưởng thức hương vị lá dứa dân dã và dễ tìm nhất ở Việt Nam. 

Năm 2017, đầu bếp nổi tiếng người Anh Nigella Lawson từng dự đoán lá dứa sẽ tạo ra một xu hướng ẩm thực thú vị và trở thành loại "matcha mới.” Trong nhiều năm qua, diễn đàn ẩm thực quốc tế cũng nhiều lần đồng tình với vị đầu bếp và giới thiệu loại hương vị này bằng những phép so sánh thú vị. Tờ Saveur gọi lá dứa là “vanilla của Đông Nam Á,” còn The Guardian thì cho rằng lá dứa sẽ sớm được phương Tây ưa thích như quả bơ. 

Nhưng vì sao không giới thiệu lá dứa là lá dứa thôi, mà cứ phải so sánh với một loại nguyên liệu nào khác? Đành rằng nếu không đưa ra các hình ảnh cụ thể, độc giả phương Tây sẽ khó hình dung về một hương vị độc đáo đến từ châu Á xa xôi. Nhưng việc nhiều cây bút ẩm thực nước ngoài có xu hướng đưa ra những so sánh gượng ép, không mấy ăn khớp và thậm chí còn hoàn toàn sai lệch thì hoàn toàn không nên. Việc đặt những cái tên nghe vui tai và bắt trend cho một nguyên liệu hay món ăn có lịch sử lâu đời và giàu ý nghĩa văn hóa ở một nơi cách họ nửa vòng trái đất đã vô tình xóa đi giá trị to lớn của chúng trong đời sống của người dân nước sở tại. 

Lá dứa được trồng nhiều ở Đông Nam Á, là một nguyên liệu nấu ăn phổ biến và một vị thuốc cổ truyền của khu vực này trong nhiều thế kỷ trước khi được Nigella Lawson gọi là “thứ gì đó tiếp theo.” Người ta dùng lá dứa để tạo màu cho cơm, tạo hương cho các loại bánh, cuốn thịt gà, giảm đau xương khớp và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Năm 1832, tên khoa học của lá dứa là Pandanus amaryllifolius được nhắc đến lần đầu tiên trong tài liệu của nhà thực vật học người Scotland William Roxburgh khi ông mô tả một bụi cây lá dứa nhỏ mọc ở Amboyna, nay là một phần của tỉnh Maluku, Indonesia.

Một điều bí ẩn nữa là lá dứa dường như không còn xuất hiện trong tự nhiên mà chỉ mọc trong vườn nhà. Do không có hoa nên hầu hết cây con đều được nhân giống vô tính từ chồi hoặc giâm cành. Đầu những năm 2000, các nhà hóa sinh xác định được hợp chất góp phần tạo nên mùi thơm đặc biệt của lá dứa là 2-acetyle-1-pyrroline, cũng là hợp chất mang đến hương thơm của gạo basmati và gạo thơm hoa nhài, cũng như mùi bắp rang bơ trong nước tiểu của loài cầy mực. Nếu chúng ta yêu thích một hương thơm nào đó thì có cần phải bận tâm hương thơm ấy sinh ra từ đâu không nhỉ? 

Tuy không xác định được nguồn gốc xuất xứ nhưng lá dứa từ lâu đã có một vị trí nhất định trong ẩm thực truyền thống của các nước Đông Nam Á, và dần dần du hành ra ngoài khu vực này để Bắc tiến đến Đài Loan và Tây tiến đến vùng tiểu lục địa Ấn Độ. Sự xuất hiện của lá dứa tại Ấn Độ thường được cho là từ hoạt động giao thương hàng hải giữa hai khu vực Đông Nam Á và Nam Á. 

Lá dứa từ lâu đã có một vị trí nhất định trong ẩm thực truyền thống của các nước Đông Nam Á, và dần du hành ra ngoài khu vực này để Bắc tiến đến Đài Loan và Tây tiến đến vùng tiểu lục địa Ấn Độ. 

Trong những năm tháng quay cuồng với việc học hành ở Singapore, mỗi lần được đặt mũi mình lên chiếc bánh bông lan lá dứa và hít hà hương thơm của nó, tôi lại không thể kìm được niềm vui mừng vì thiên nhiên đã ban tặng loại lá này cho cả khu vực Đông Nam Á, để các nước hàng xóm cũng yêu thích màu xanh ngọc ngà và mùi thơm thanh mát của lá dứa như người Việt. Rồi nhờ đó mà tôi có thể xoa dịu cơn thèm hương thơm này bất cứ khi nào nó ập đến. Tôi còn nhớ rõ một món ăn sáng phổ biến của Singapore là bánh mì nướng với mứt kaya, một loại mứt làm từ trứng, nước cốt dừa và nước cốt lá dứa. Hương thơm tuyệt vời của lá dứa hòa quyện vào một món mứt phết vừa béo vừa mịn. Với tôi, món ăn này xứng đáng đạt giải Nobel. Không chỉ tỏa sáng trong các món ăn ngọt, lá dứa còn được dùng làm gia vị trong các món kho của người Indonesia và cà ri của người Ấn Độ, và tất nhiên là không thể không kể đến món gai hor bai toey (gà cuốn lá dứa) của Thái Lan đã chinh phục được cả thế giới. 

Ở Việt Nam, rau câu có lẽ là cách thưởng thức hương vị lá dứa dân dã và dễ tìm nhất. Nhiều món ăn quen thuộc khác cũng không thể thiếu loại lá này như xôi lá dứa, vô vàn các loại chè, bánh da lợn, hay đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long là bánh ống lá dứa, và cả món đồ uống sâm dứa sữa được pha chế từ sirô sâm dứa mà nhiều bạn học sinh yêu thích sau những giờ học.

Khi xa nhà, có rất nhiều thứ gợi cho tôi nhớ về quê hương, bởi vì cuộc sống ở Việt Nam vừa rực rỡ về phần nhìn vừa sống động về phần nghe. Khi hạ cánh xuống Tân Sơn Nhất sau một chuyến bay mệt mỏi, điều đầu tiên tôi nhận ra là mình có thể nghe được những âm thanh quen thuộc và hiểu được những tiếng xì xào xung quanh. Thế rồi trong đám đông, có ai đó đã hét lên “Đụ má!” và làm tôi cười phá lên với ý nghĩ trong đầu: “À, đây chẳng phải là đặc sản của Sài Gòn sao!” Đến khi ngồi vào xe taxi, nghe một tràng tiếng miền Nam từ bác tài và hơn hết thảy là được nhìn thấy một bó lá dứa đã khô nhưng vẫn còn màu xanh được đặt trên đầu xe để khử mùi, đó là lúc tôi chắc chắn một điều: Mình đã về tới nhà rồi đó.

Đồ họa: Hannah Hoàng, Lê Quan Thuận, Patty Yang, Phương Phan, Phan Nhi.