Hôm rồi, đi dạo quanh khu nhà, tôi gặp một ông chú trung niên người nước ngoài đang dắt chó cưng đi chơi. Tôi mon men bắt chuyện làm quen. Nghe tới hai tiếng “Việt Nam,” mắt chú sáng rỡ, chú cười rồi buột miệng: “Mekong Delta [Đồng bằng sông Cửu Long]. Vịt.”

“Sao mà người ta nuôi quá trời vịt,” chú nói tiếp. “Giờ nghĩ lại trong đầu vẫn còn nghe tiếng cạp cạp.”

Cạp cạp. Ảnh: Alberto Prieto.

Vịt thả vườn

Miền Tây sông rạch giăng giăng, ruộng lúa thì mênh mông, xóm làng lúc nào cũng rợp bóng cây. Vịt ở đây nhiều vô kể. Nhà nào cũng thả vài con trong sân. Ngoại tôi cũng vậy, nuôi vịt để dành cho mấy bữa giỗ, Tết, hay có dịp gì cần tới. Người miền Tây quen xoay xở sao thì vịt cũng rành y vậy. Đàn vịt nhà ngoại hay tha lá chuối khô, chất đầy trong bụi chuối rậm để làm ổ. Ăn trứng luộc, trứng chiên riết cũng ngán, cỡ chừng 28 ngày sau đã thấy mấy con vịt con vàng khè, lông tơ bông xù, lúp xúp chạy theo mẹ ra ao tập bơi.

Má tôi cũng nuôi vịt, vừa để đỡ tốn tiền chợ, vừa kiếm thêm chút đỉnh. Nhưng vịt nhà má đâu có kịp đẻ trứng. Mập mập một chút là má bắt đem ra chợ liền. Má bỏ vô hai cái giỏ đan bằng lát chắc nịch, mỗi bên ba con. Vịt nằm chồng lên nhau, im ru, chỉ ló cái đầu ra ngoài, mắt tròn xoe, coi bộ như đã chịu số phận sắp bị làm thịt, vặt lông. Mấy con không bị đem đi chợ thì cũng sớm muộn có mặt trên mâm cơm nhà tôi.

Đen nhủi. Ảnh: Alberto Prieto.

Hồi nhỏ, một trong mấy việc tôi phải làm là cho vịt ăn ngày hai bận. Nhìn tụi nó bu lại ăn lấy ăn để, rồi ung dung lạch bạch đi chỗ khác, um sùm như cái hội chợ. Thức ăn thì có bèo tấm, hoặc rau muống bằm nhỏ trộn với cám gạo và nước. Nhưng món tụi nó mê nhất là ốc gạo. Ăn lẹ tới mức ốc chưa kịp sinh sôi trong cái ao má tôi vừa vớt về đã hết sạch. Không được thả vịt rong ngoài sân, vì hễ đi ngang cái gì là mổ lia lịa cái đó. Thỉnh thoảng, ba tôi còn ra ruộng lúa bắt thêm ốc đem về cho vịt. Gặp ốc là tụi nó giành nhau, ăn được bao nhiêu cũng không chừa. Ăn no nê rồi, cả bầy lại nằm dài dưới bụi chuối bên mé ao. Nước ao trong veo, tôm cá côn trùng không còn dụ được tụi nó nữa.

Vịt chầu ông bà

Má tôi đâu có thương vịt gì cho cam, nhưng mỗi lần làm thịt thì má cũng có cái lệ riêng. Má vuốt cái đầu nó, nói nhỏ: “Thôi, ráng đầu thai sang kiếp khác nghe con.” Rồi má nhổ mớ lông nhỏ ngay cổ, sát dưới cái đầu, chừa ra một chỗ trống. Ở đó má khứa nhẹ bằng cây dao làm thịt, cây dao má lúc nào cũng mài bén ngót sau mỗi lần xong việc.

Má khứa xong, hứng tiết chảy vô cái chén sứ trắng có rải sẵn ít nếp. Khi giọt cuối cùng nhiễu xuống, má bưng con vịt qua nồi nước sôi mà tôi được giao canh sẵn. Cái đầu vô hồn của nó lắc qua lắc lại, lòng thòng trên thân lông trắng đục.

Tôi thấy tội lắm. Con vịt mình nuôi, ngày nào cũng chăm mấy tháng trời, nay tận mắt nhìn bị mần thịt. Tôi nhớ rõ từng con hồi còn bé xíu, lông vàng óng, lăng xăng chạy lại mỗi khi thấy tôi bưng thau đồ ăn trên tay.

Ảnh: Alberto Prieto.

Mấy lúc đó tôi với má im ru. Cái gì cũng thiếu nên chẳng có gì bỏ phí, từng phần của con vịt đều được tận dụng: nào tim, mề, gan, ruột… cho tới lông, đầu, chân, và dĩ nhiên cả huyết. Lông vịt thì đem phơi nắng, rồi bỏ vô bịch nilông để dành bán cho mấy người ve chai. Họ thường chạy xe đạp cọc cạch dọc theo xóm, gần như lúc nào cũng ngay giờ trưa, khi cả nhà đang nằm võng lim dim. Vừa đạp vừa rao: “Ai ve chai, lông vịt bán hông?”

Vịt mần thịt

Mỗi năm, khi mai vàng nở trước sân, má lại nấu nồi thịt ba rọi kho hột vịt. Phải chờ tới Tết cả nhà mới được ăn món này. Má hay nói: “Vậy mới ngon. Ăn quài thì biết chờ gì nữa.” Má luộc hột vịt cho chín, rồi kho chung với thịt ba rọi bằng nước dừa. Kho riết, nước dừa sánh lại, óng ánh vàng nhẹ, thấm vô trứng vô thịt. Hột vịt thì giòn giòn, còn thịt thì mềm tới mức rục rã.

Ngoài món đặc biệt mỗi năm chỉ có một lần đó, má còn có thực đơn vịt không giống ai, chắc đầu bếp Michelin cũng khó nghĩ ra. Có bữa má nấu cà ri vịt, bỏ bột nghệ cho dậy màu, thêm cà rốt, khoai lang, chan ngập nước cốt dừa béo ngậy. Có bữa má kho vịt với nước màu dừa, nước mắm và cả đống gừng. Ăn vô cay nồng mùi gừng, ấm bụng dễ chịu. Bí quyết nằm ở chỗ gừng phải cắt hai kiểu: sợi thì nhai sần sật, thơm cay; bằm nhuyễn thì thấm vô thịt cho nhanh.

Theo y học cổ truyền, thịt vịt có tính hàn, nên khi nấu thường bỏ thêm gừng cho ấm người, ăn vô thấy cân bằng hơn. Ngoại kể, hồi ngoại còn nhỏ đã quen mùi gừng từ mấy nồi vịt kho trong xóm, thành ra tới đời con cháu cũng cứ vậy mà theo. Ngoại dặn, gừng với tỏi phải xắt trên thớt gỗ mới dậy mùi. Tôi nhớ lời ngoại, đem bày lại cho chồng. Ảnh nghe xong thì khoái, bữa cơm nào trong bếp cũng phảng phất mùi tỏi gừng.

Má hứng tiết vịt vô chén nếp sống, quậy cho đều rồi để cho mặt nếp se lại, sau đó luộc trong nồi đang sôi. Khi thì cháo, khi cà ri, có khi là món kho. Chín tới, miếng tiết đông lại như thạch, có màu nâu thẫm. Hột nếp lấm tấm bên trong, ăn dẻo dẻo, lại có vị ngọt nhẹ. Tới bữa, cả nhà ăn chung với thịt vịt, chấm nước mắm gừng.

Thỉnh thoảng, má nấu cháo vịt đãi cả nhà. Mấy bữa đó, ai cũng luôn tay luôn chân. Má rượt con vịt mập nhất, làm thịt rồi chặt đôi, thả vô nồi nước sôi với gạo rang. Vịt vừa mềm, má vớt ra dĩa cho nguội, gỡ từng thớ thịt. Tôi với chị chạy ra vườn, chặt cây chuối non, hái thêm rau răm để làm gỏi. Thịt xé trộn vô, ăn kèm nồi cháo vịt nóng hổi, chấm chén nước mắm gừng. Tôi húp cạn tô cháo, bụng vẫn còn đói cồn cào, thầm ước mai má lại nấu nữa. Cả nhà cũng vậy.

Vịt quay. Ảnh: Alberto Prieto.

Tôi mê nhất là vịt quay, món má chỉ làm mỗi dịp giỗ nội. Má thường đem vịt ra lò gần nhà để quay. Tới bữa, phải chờ nhang trên bàn thờ tàn hết mới được ăn, cúng nội ăn trước. Nội cười hiền, bận cái áo nhung đỏ mận mà sinh thời nội chưa từng bận lần nào. Vịt quay da giòn rụm, vàng óng, thịt thơm lựng. Ăn một miếng lớn chưa đã thèm, tôi còn mút sạch đầu ngón tay. Mùi vịt lẩn quẩn trong nhà mấy bữa chưa hết.

Vịt ngoài chợ

Chợ quê lúc nào cũng náo nhiệt, trái cây rau củ ê hề, người mua kẻ bán chen lấn, tiếng rao hòa lẫn tiếng xe máy inh ỏi. Giữa chợ búa ồn ào, chỉ cần nghe tiếng vịt kêu oai oái là biết ngay đâu là sạp vịt. Vịt thì đủ loại: nuôi thả vườn cũng có, nuôi nhốt cũng có. Nào là vịt xiêm, vịt cỏ, vịt Bắc Kinh… muốn mua kiểu nào cũng có. Người ta bày con vịt đã mần sẵn, để nguyên lòng ruột, nằm trên cái mâm bự như lá sen khổng lồ. Ai thích vịt sống thì cứ lựa một con cho ưng bụng, đi chợ xong xuôi rồi quay lại lấy.

Hồi còn ở một thân một mình, nửa con vịt cũng đủ tôi ăn trong hai ngày. Cả con thì chắc dư sức cầm cự lâu hơn, nhưng với cái khí trời nóng hầm hập, không có tủ lạnh thì nó sớm sình lên, nhớp nháp như con ếch dưới ao. Tôi thường nhờ cô bán vịt chặt giùm nửa con thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Cô làm lẹ làng, xoẹt mấy đường kéo bén ngót như dao mổ. Hôm nào quên dặn, tôi lại phải lôi con dao để xó ra, chặt loạng choạng, miếng to miếng nhỏ.

Để đỡ tốn công, tôi cũng kho vịt. Bắt chước má, tôi ướp thịt với nước màu dừa, nước mắm, dĩ nhiên không thể thiếu gừng. Xong xuôi, tôi đậy nắp để lửa riu riu, rồi lo chuyện khác. Chừng nghe trong nồi xèo xèo là biết vịt đã chín tới.

Vịt lộn

Ngay bên mấy cô bán vịt là mấy cô bán trứng. Rổ trứng đủ cỡ, đủ màu, chất cao ngồn ngộn, chờ mấy bà nội trợ kỹ tính ghé lựa. Trứng gà, trứng vịt, trứng cút… trứng mới đẻ cũng có, mà trứng có cồ cũng có. Mà trứng có cồ thì lúc nào cũng là trứng vịt với trứng cút.

Hột vịt lộn. Ảnh: Brandon Coleman.

Hột vịt lộn từ xưa đã là món khoái khẩu. Người lớn kêu nó bổ lắm: nào sắt, nào canxi, thậm chí còn vitamin C gì đó nữa. Chưa thấy sách vở nào nói, mà thiên hạ cứ truyền miệng nhau từ đời này tới đời kia. Còn tụi nhỏ thì đơn giản lắm, ăn vì khoái, vì vui, đi chơi đêm nào không có thì thấy thiếu thiếu.

Hồi cấp ba, tôi và đám bạn còn bày ra trò “thi ăn hột vịt lộn.” Ai xử được nhiều nhất thì thắng, phần thưởng chẳng có gì ngoài tiếng vỗ tay rần rần của cả đám, coi vậy chứ còn quý hơn lời khen của thầy cô, ba má. Có bữa thằng bạn tôi làm liền sáu trái, còn tôi lặc lè tới cái thứ hai là bỏ cuộc. Bữa đó tôi thề chắc một năm không dám đụng tới nữa. Ấy vậy mà mới một tuần sau, tôi lại ngồi bên quán cóc, húp hột vịt lộn chung với đám bạn như chưa từng có chuyện gì.

Ăn hột vịt lộn cũng có “nghi thức” riêng. Trước hết, lấy muỗng gõ nhẹ đầu to, bóc cho hở một chút, húp cái thứ nước ngọt ngọt mằn mặn bên trong. Rồi tiếp tục lột vỏ, gặp tới lòng đỏ vàng chắc, xen mấy sợi gân máu đã chín. Xúc một muỗng, chấm vô chén muối tiêu chanh đâm ớt đỏ, kèm vài cọng rau răm. Vị béo bùi, giòn dai, lại thêm chua cay mặn ngọt hòa vô nhau; lá rau răm cay nồng, thơm hăng, ăn xong nóng cả người, thông cả mũi. Tới khi phần vịt non hiện ra, đôi mắt bé xíu như nhìn tôi trối chết, mà tôi cũng chỉ cười, rồi múc thêm miếng nữa. Xương nó đã thành, nhưng mềm rệu, nhai rốp là tan.

Một tiệm hột vịt lộn nổi tiếng ở Sài Gòn. Ảnh: Cao Nhân.

Vịt ơi vịt

Vịt không chỉ có mặt trên mâm cơm mà còn len vô cả lời ăn tiếng nói hằng ngày. Má tôi thì khỏi nói, cả một kho thành ngữ dính tới vịt. Thời thằng em tôi chưa đẻ, ba tôi cứ buồn buồn vì quanh bạn bè ai cũng có con trai nối dõi, còn nhà mình chỉ toàn con gái. Mấy lúc tụi tôi chẳng giúp gì được mấy việc nặng nhọc của đàn ông, má lại cười khúc khích mà nói: “Nhà này toàn vịt trời không hà.”

Hễ tôi lì, không chịu nghe lời, má lại than: “Y như nước đổ đầu vịt.” Sau này tôi mới biết bên tiếng Anh cũng có câu giống vậy, đại loại là “nước đổ lưng vịt.” Có khi tôi ngơ ngác không hiểu má nói gì, má lại lắc đầu: “Như vịt nghe sấm.” Làm việc gì chậm chạp, má liền hối: “Lẹ lên coi! Lạch bạch như vịt bầu.” Rồi để thúc sấp nhỏ ráng học hành cho có tương lai, má còn hù: “Không lo học, sau này đi chăn vịt ráng chịu nghen.”

Nhưng chăn vịt đâu có dễ. Người ta phải lùa cả ngàn con, hết đồng này qua đồng khác, chỗ gặt xong còn sót lại cua, ốc, châu chấu, hạt lúa cho vịt ăn. Chiều xuống, mặt trời vừa tắt, người chăn lại gom bầy vịt về chỗ nghỉ. Chân họ lúc nào cũng lem luốc bùn đất, ngủ thì khi ngoài trời sao, khi may mắn có cái chòi ọp ẹp bên bầy vịt để canh chừng, sợ vịt lạc hay đổ bệnh. Vịt đi tới đâu đẻ tới đó, họ lại phải lượm trứng đem về. Cực khổ vậy mà tiền công không được bao nhiêu. Hiểu cảnh đó, anh em tôi đồng thanh tuyên bố: làm nông đã ngán, ai mà dám chăn vịt.

Ảnh: Alberto Prieto.

Quay lại chuyện ông chú dễ thương đã gợi nhắc tôi về quê nhà. Chú nói: “Chú sẽ còn về miền Tây nữa.” Nhưng lại thề: “Hột vịt lộn thì không bao giờ ăn nữa. Nhất định không.”

Thấy tội cho trải nghiệm ẩm thực không vui của chú, tôi cười nói: “Tháng 12 vừa rồi, Taste Atlas có công bố danh sách mười món ăn đường phố kinh dị nhất. Hột vịt lộn đứng hạng nhì đó chú.”

“Thấy chưa!” — ông chú khoái chí gật gù.

Bất chợt, từ trên cao vọng lại tiếng quạc quạc liên hồi. Ngẩng lên, tôi thấy hai con ngỗng Ai Cập bay qua. Chắc chúng đang tìm đường về nhà, khi màn đêm sắp phủ kín bầu trời.

Một nỗi nhớ bỗng dâng tràn. Tôi nhớ bầy vịt miền Tây tung tăng ngày nào. Và nhớ má thiệt nhiều.

[Ảnh bìa: Bill Yeaton/Smithsonian Magazine]