Trước khi dấn thân vào con đường trồng cà phê, chú Nguyễn Văn Sơn từng là một nhân viên bán phụ tùng ô tô. Vì muốn tặng vợ mình món quà tri ân, chú đã mua miếng đất nho nhỏ trên Đà Lạt để hai vợ chồng có mảnh vườn tượt trồng hoa trồng cỏ. Nhưng một hôm, "quân lưu manh" ở đâu tới đã mách chú trồng cà phê kiếm tiền nhanh, rồi bán cho chú mấy cây cà phê "dỏm" chẳng bao giờ ra quả.

Ấy vậy mà cái khởi đầu gian nan đó lại là cái duyên giúp cuộc đời chú Sơn rẽ sang một hướng mới. Công việc trước đây đã rèn luyện cho chú đức tính cẩn thẩn, tỉ mẩn, nhờ đó, chú quyết không bỏ cuộc.

Giờ đây, chú Sơn là một trong những chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực trồng cà phê Arabica ở Lâm Đồng và được đông đảo các barista, các chủ shop cà phê khắp nơi tìm đến học hỏi. Saigoneer may mắn có dịp tham gia thu hoạch hạt cà phê tại nông trại của chú Sơn và quan sát toàn bộ quy trình tạo ra một ly cà phê hảo hạng. 

Chú Sơn chia sẻ: “Suốt ba tháng trong mùa thu hoạch, gần như ngày nào nông trại cũng có khách tới tham quan. Người ta đến để tìm hiểu về cà phê.”

Chú Sơn (trái) bắt đầu buổi sáng bằng việc chia sẻ kiến thức về cà phê Arabica với khách tới thăm.

Năm 2010, chú Sơn tình cờ mua lại một số cây cà phê từ viện nghiên cứu nông nghiệp địa phương. Giống cây này được nói là quà của chính phủ El Salvador dành tặng cho Việt Nam, nhưng không thể đơm quả dưới điều kiện nghiên cứu. Song khi được mang về trồng trong ở đồn điền của chú Sơn, dưới điều kiện khí hậu ôn hòa của Đà Lạt, chúng đã bắt đầu cho ra quả.

Chất lượng hảo hạng của hạt cà phê rang từ giống cây này đã thu hút sự chú ý của những “thợ săn" cà phê người Đài Loan. Thông qua họ, chú Sơn được giới thiệu tới những chuyên gia đến từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới SCA (Specialty Coffee Association). Qua đó, chú biết được loại hạt mà chú đang sở hữu thực chất là hạt Pacamara vô cùng quý hiếm có xuất xứ từ Trung Mỹ.

Chú Sơn nhớ lại: “Thiệt là động trời! Chú không thể ngờ được luôn!"

Được phát hiện vào năm 1956 tại El Salvador, cà phê Pacamara lai giữa hai loạt hạt Pacas và Maragogipe, vốn là những giống đột biến từ các loại hạt Typica và Bourbon. Cà phê Pacas được đặt theo tên dòng họ Pacas nhiều đời trồng cà phê tại San Rafael từ thế kỷ 19. Cũng giống như chủng loại Maragogipe, hạt cà phê Pacamara có kích thước rất lớn và vì thế thường được gọi là "hạt voi."

Tình nguyện viên tại nông trại của chú Sơn tỉ mỉ chọn ra những quả cà phê đã chín có chất lượng cao nhất.

Ngay sau phát hiện này, chú Sơn đặt tên cho thương hiệu của mình là “Sơn Pacamara” và bắt đầu nghiêm túc tìm hiểu với Will Frith, một chuyên gia cà phê người Mỹ gốc Việt. Anh quay về Việt Nam để tìm kiếm hương vị cà phê hảo hạng ở Đà Lạt. Ở thời điểm hiện tại, hạt cà phê được canh tác ở trang trại nhà chú Sơn đang được phân phối chủ yếu ở Sài Gòn. 

Bên cạnh cà phê Pacamara trứ danh, chú Sơn cũng trồng các giống cà phê khác như Typica, Bourbon, Mundo Noval và Heirloom, tất cả đều là "hậu duệ" của giống cà phê Arabica từ châu Phi được thực dân Pháp mang đến Đà Lạt năm xưa. Việc duy trì các đặc tính riêng biệt của từng giống cà phê là một nhiệm vụ không hề dễ dàng.

Chú Sơn giải thích: “Thụ phấn chéo xảy ra một cách tự nhiên, và phương pháp ghép cành là cách tốt nhất để duy trì độ thuần chủng của từng giống.”

Một tình nguyện viên đang nhặt quả cà phê.

"Chú thường phải nhờ đến các tình nguyện viên yêu thích cà phê trong khâu hái quả và sản xuất.” Điều này sở dĩ là vì quả cà phê chỉ có thể thu hoạch khi đã chín, mà quả cùng một cây lại chín vào những lúc khác nhau. Bà con đi hái thuê do vậy mà không quá mặn mà với cà phê. Họ được trả công theo sản lượng thu hoạch, nếu hái cà phê thì mỗi lần chẳng được bao nhiêu cân.

“Vậy nên tụi chú chỉ thu hoạch khoảng 30kg quả cà phê một ngày, so với trung bình 300kg ở những trang trại khác tại Đà Lạt," chú Sơn nói.

Sau đó, tình nguyện viên tiếp tục tham gia chế biến hạt cà phê, một công đoạn vô cùng quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của thành phẩm sau cùng. Chú Sơn hướng dẫn mọi người cách chế biến ướt, đầu tiên phải chà xát bằng máy để tách vỏ, để lại phần hạt bên trong còn nguyên vẹn cùng với chất nhầy. Bao quanh hạt cà phê là một lớp nhớt dày và ngọt, có thể ăn được, giống như phần thịt của một số loại quả như là mít. Hạt cà phê sau đó được lên men trong nước trong khoảng hai ngày.

Khách tham quan và nhân công phân loại số hạt cà phê thu hoạch được trong ngày.

Hai vị khách đến từ Mỹ là Tâm và Raghu đã có cơ hội được thực hành rang hạt và nếm thử cà phê cùng chú Sơn. Cả hai mở một ki-ốt bán đồ uống tại Boston được gần hai năm. 

Anh Tâm chia sẻ: “Chuyến đi này của mình tới Việt Nam là để tìm kiếm nguồn cung cho cơ sở kinh doanh cà phê của mình tại Mỹ. Khi đến thăm một công ty chế biến và phân phối cà phê, mình nhờ giới thiệu một nguồn cà phê hảo hạng và được giới thiệu tới chú Sơn.”

Sau khi rang xong, chú Sơn chỉ cho học viên cách phát hiện các hạt kém chất lượng, đây cũng là một bước rất quan trọng mà nhiều người thường bỏ qua, gây ảnh hưởng tới chất lượng sau cùng của cà phê.  

Anh Tâm cảm thấy chuyến đi thăm nông trại của chú Sơn là một trải nghiệm vô cùng đáng giá: “Mình bán thức uống có nguyên liệu chính là cà phê, nên kinh nghiệm thực tiễn cùng hiểu biết về quá trình thu hoạch sẽ giúp ích cho mình rất nhiều trong việc tìm nguồn cà phê chất lượng, cũng như đào tạo đội ngũ của mình tốt hơn. Qua đó, chính khách hàng của mình cũng hiểu hơn về quá trình tạo ra một ly cà phê mà họ uống.”  

Anh Tâm thực hành nếm cà phê với sự hướng dẫn của chú Sơn.

Anh Dũng, trợ lý của chú Sơn, vừa pha cho Saigoneer một ly cà phê theo phong cách pourover, vừa kể về cơ duyên của anh với nghề chế biến cà phê và quyết định chuyển từ thành phố về làm ở nông trại.

“Mình từng làm quản lý khách sạn trong một năm sau khi tốt nghiệp ngành tiếng Pháp và Du lịch,” anh nói.

Tuy nhiên, đó không phải là công việc mà Dũng thật sự yêu thích. Dũng tình cờ biết về nông trại của chú Sơn sau khi chị gái anh làm tình nguyện tại đây. Vậy là Dũng khăn gói đến đây và không bao giờ quay đầu. “Sau một tuần ở đây, cà phê đã chọn mình,” anh nói. Nhận ra mơ ước mà mình muốn theo đuổi, Dũng gần như dành hết thời gian ở nông trại này.

Sau chín tháng tại Đà Lạt, Dũng trở về Sài Gòn và thử bắt tay vào điều hành một doanh nghiệp cà phê của riêng mình. Thế nhưng, có lẽ cũng không quá bất ngờ khi chỉ ba tháng sau đó, Dũng lại lên đường quay về nông trại của chú Sơn một lần nữa.

Anh kể lại với giọng có phần tiếc nuối: “Lúc đó mình chỉ sử dụng hạt cà phê thương mại để làm cà phê phin Việt Nam. Giờ đây mình không quan tới chuyện tiền bạc mà chỉ quan tâm tới chất lượng. Trong tương lai, mình sẽ cố gắng lại lần nữa, có thể là trở thành đại lý phân phối cà phê Việt Nam chẳng hạn.”

Khi được hỏi dự án tiếp theo của anh sẽ có tên là gì, chàng trai trả lời rất vô tư: “Tên gì ư? Mình không nghĩ tới!”

Để tìm hiểu thêm về các chương trình tham quan trang trại cà phê của chú Nguyễn Văn Sơn, độc giả tham khảo tại đây.