“Mỗi quán ăn đều là một xã hội thu nhỏ,” anh Phương Phạm (Frank Phạm) nói vậy khi tôi hỏi về ý nghĩa của tên nhà hàng của mình. Phương là cái tên đằng sau kênh YouTube ẩm thực Culinary Frank và những video nấu ăn ASMR đang nhận được nhiều tình cảm của giới trẻ. Sau nhiều năm sống và làm việc ở Melbourne, Frank vừa trở lại Sài Gòn gần đây để trình làng quán cà phê-nhà hàng Society Cafe & Dining — một dự án mà anh đã ấp ủ khá lâu. “Trong thế giới thu nhỏ ấy, chúng mình chào đón thực khách từ mọi tầng lớp xã hội, nhưng đều có chung niềm yêu mến đồ ăn và trải nghiệm ẩm thực,” Frank nói thêm về góc nhỏ Sài Gòn của anh. “Quán của tụi mình là ngôi nhà mọi người có thể trở về sau một ngày làm việc căng thẳng.”

Phương Phạm (phải) and chị Vân, vợ anh (trái).

Phương Phạm là cái tên rất quen thuộc với bất cứ ai yêu thích video nấu ăn và ASMR trên YouTube. ASMR viết tắt cho autonomous sensory meridian response (tạm dịch: phản ứng kích thích cảm giác tự động), một cảm giác “râm ran” mà nhiều người cảm thấy được khi nghe âm thanh lặp đi lặp lại. Sau nhiều năm sáng tạo nội dung, kênh YouTube Culinary Frank nhận được nhiều tình cảm từ hơn 400,000 người theo dõi và xấp xỉ 30 triệu lượt xem. Những video nấu ăn của anh tạo ấn tượng nhờ góc quay thi vị, nền nhạc không lời nhẹ nhàng, những tiếng lanh canh, lóc cóc, lịch kịch của dụng cụ nhà bếp va nhẹ vào nhau một cách tự nhiên, và tuyệt nhiên, không có câu thuyết minh nào. Đối với những người Việt xa xứ như tôi, video của Frank như liều thuốc đặc hiệu trị “bệnh” nhớ nhà.

Ai theo dõi Frank lâu năm cũng biết anh đã sống và làm việc ở Úc 11 năm rồi, cho nên cũng là một bất ngờ khá lớn khi Frank chia sẻ một video hồi tháng 2 năm nay bộc bạch rằng mình đã mở quán ăn đầu tiên tên Society Cafe & Dining trong một chung cư cũ ở Quận 1. Tôi — một “fan cứng” của Frank — vừa bất ngờ vừa phấn khích khi nghe anh đang ở Việt Nam. Ngay từ lúc phát hiện ra kênh Culinary Frank, tôi đã mong mỏi có ngày được nếm thử các món Frank nấu ngoài đời thực. Chưa hết, hóa ra Society Cafe & Dining chỉ cách văn phòng Saigoneer vài bước chân thôi, cho nên tôi không chần chừ tí nào mà đã tung tăng đến quán gần như ngay lập tức.

Society Cafe & Dining nằm trên tầng 2 của căn chung cư cũ tọa lạc tại 26 Lý Tự Trọng.

Society nép mình trong góc nhỏ trên tầng 2 của một căn chung cư cũ ở trung tâm Sài Gòn. Tôi đi chậm rãi lên từng bậc cầu thang ở đây, không khỏi cảm thấy nô nức được “khám phá” chốn ẩn náu nhuốm màu thời gian của quán. Đây đúng là nơi nghỉ chân thích hợp cho ngày làm việc bận rộn. Và rồi ở ngay đằng kia, chỉ cần rẽ phải là bạn đã đặt chân đến Society. Quán có không gian hiện đại, thân thuộc, tràn ngập ánh sáng trời; bên trên là khoảnh trần khá cũ kĩ và vài bộ bàn ghế gỗ nâu xếp dọc theo bờ tường. Đó đây, từng góc phòng đều có sự hiện diện của cây cảnh. Thiết kế tiết chế, cộng thêm cái mộc mạc của gỗ, xi măng và ghế da, khiến tôi cảm thấy dễ chịu — một nơi lý tưởng để ngồi hàn huyên và nhấm nháp đồ ăn ngon.

Phong cách đơn giản của Society.

Khi tôi ghé thăm, anh Frank đang loay hoay trong khu vực bếp với các bạn nhân viên. Dù sắp đến giờ cao điểm, nhưng anh vẫn vui vẻ trò chuyện với tôi về quán mình. Society hoạt động theo mô hình cafe-lai-nhà hàng, vừa có nước uống vừa làm món ăn nóng sốt cho khách muốn nhâm nhi. Đây là một cung cách khá phổ biến ở Melbourne và các đô thị sôi động khác ở phương Tây.

“Khi ngồi ở cà phê ở Úc, mình nhận ra rằng đối với họ, đi cafe không chỉ đơn giản là tìm đại một chỗ nào đó để… đặt mông. Người ta mong muốn được uống nước ngon và ăn món ngon,” Culinary Frank giải thích. “Melbourne có thể được coi là thủ phủ quán cafe và cái nôi của các trào lưu ẩm thực. Việt Nam, tuy nhiên, có rất nhiều loại hình cafe khác nhau, mỗi quán tập trung vào một khía cạnh như đồ uống, cách trang trí, và cả địa điểm. Mình cũng nhận ra rằng tổ hợp cafe-quán ăn là một mô hình đáng thử trong thị trường Việt Nam. Vì vậy mình quyết định về mở Society. Mình muốn đem một lát cắt Melbourne ‘thứ thiệt’ về Sài Gòn.”

Cà phê mới pha và bánh mới nướng.

Vừa nói chuyện với Frank, tôi vừa thong dong nhấp từng ngụm cà phê sữa đá vừa ngắm quán. Trên dãy bàn cao cạnh cửa sổ bao quát không gian đường Lý Tự Trọng, nhiều thực khách đã yên vị ngồi gọi món qua menu điện tử.

Giờ cao điểm của quán tới và tất cả các bàn trong quán đều đầy khách. Frank quay lại quầy bar mở để bắt tay vào chế biến thức ăn. Đây là khu vực anh và các cộng sự chơi đùa với các công thức, mở rộng óc sáng tạo, và kết nối với khách. “Chỗ này là trái tim của quán cafe,” Frank nói với tôi. Vài bạn khách mở lời chào Frank và chị Vân (Jenny), vợ anh, khi ghé thăm. Phong thái thân thiện, dễ chịu của Frank và các bạn nhân viên khiến khách cảm thấy thoải mái ngay từ đầu, thể như đang ghé thăm nhà bằng hữu để “ăn chực” bữa trưa.

Giữa nền nhạc du dương, từng âm thanh quen thuộc, thân thương của gian bếp cứ thế hòa âm.

Không khác gì mấy so với không khí bình yên trong video của Frank, Society được trang trí đơn giản, thực tế, với không gian mở khá giống căn bếp của mẹ tôi ở nhà. Trên dãy bàn cao cạnh khu bếp mở là dãy chai lọ đựng đầy gia vị, còn bên trái bếp chễm chệ từng chồng chén đĩa, máy pha cà phê được sắp xếp sao cho nhân viên bếp pha chế hiệu quả nhất. Frank, vợ anh, và các bạn nhân viên cùng nhau làm việc sau quầy, hiện thực hóa từng nguyên liệu, món ăn mà tôi trước đó chỉ được diện kiến qua video YouTube.

Giữa nền nhạc du dương, từng âm thanh quen thuộc, thân thương của gian bếp cứ thế hòa âm: tiếng mở cửa, tiếng lộp cộp của gót giày, lời chào khách từ bạn nhân viên, tiếng rau củ lạch xạch, và từng giọt cà phê tí tách bên máy pha. Tất cả tạo nên một bản nhạc giao hưởng của ẩm thực kích thích từng giác quan. Sau cái hỗn độn của bếp ăn giờ đông khách, Frank và ê kíp phối hợp khá nhuần nhuyễn. Bạn phụ bếp bắt tay vào pha hỗn hợp sốt trong lúc Frank nêm nếm và xắt thịt. Từng bước, từng bước rành mạnh khiến tôi cảm thấy như đang xem một phiên bản “tả thực” của video.

Ngoài guồng làm việc trôi chảy, Frank cũng rất tự hào về những món trong menu của Society. “Ngay sau đại dịch, hầu hết các nhà hàng ở Melbourne đều đã đổi sang menu điện tử, nhưng đây vẫn còn là cung cách mới ở Việt Nam,” Frank kể. Thực đơn ở Society được tích hợp online, truy cập thông qua mã QR, bao gồm các món đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau: cơm thố kiểu Trung Hoa, mì Nhật, bánh croissant Pháp, cà phê Việt, và cả thịt heo cuộn Hàn Quốc. “Mình muốn Society trở thành sân chơi để đầu bếp thỏa thích sáng tạo, không có giới hạn về chuyện món này hay món kia không hợp,” Frank nói. Dẫu sao đi nữa, ngoài chuyện là ngôi nhà cho nhân viên trau dồi kỹ năng, quán ăn cũng đón nhiều khách, cả Việt lẫn ngoại, đến để tìm kiếm một phong vị gì đó của quê hương khi xa nhà.

Nhân viên quán cùng nhau chuẩn bị món trong giờ cao điểm.

“Thử món cơm xá xíu nha em,” Frank gợi ý với tôi. Với ảnh hưởng của văn hóa miền Nam Trung Quốc, phần cơm bao gồm các lát thịt heo cắt mỏng, cải luộc, đồ chua, cơm trắng, và một quả trứng chần kiểu onsen. Tảng thịt xá xíu trải qua quá trình ướp, nấu mất hai ngày, còn củ cải trắng, đỏ cũng được muối tại nhà. Tô cơm xá xíu của Frank nổi bật hơn các phiên bản ngoài thị trường nhờ phương thức sous vide, sử dụng nhiệt độ bất biến để làm chín thịt đều, mềm hơn. Phương pháp này được Frank ứng dụng để làm bật lên vị thịt đồng thời giữ cho kết cấu đạm được mềm. “Quả trứng chần là mình chế biến thêm, vì mình nghĩ vị trứng cân bằng được những thành phần khác trên món,” anh kể.

Cơm xá xíu là món tủ của menu Society.

Ngòn ngọt, mằn mặn, phảng phất mùi khói, và ngọt thịt: đây chỉ là một số khía cạnh tôi nếm được trong món ăn. Từng lát xá xíu thái mỏng không bị khô mà lại thấm vị, ăn kèm với đồ chua giòn và cơm mềm bông — một sự cân bằng cả về mặt hương vị, kết cấu, và nhiệt độ. Chỉ trong vòng 20 phút, tôi đã chén sạch tô đến hạt cơm cuối cùng.

Dù đã có một menu đầy đủ, Frank vẫn hằng ngày dành thời gian nghiên cứu món ăn, uống mới. Lần thứ hai tôi quay lại Society cùng team Saigoneer, chúng tôi không thể bỏ qua cơm xá xíu, nhưng cũng có dịp thưởng thức 2 món nước mới qua lời mời của Frank: Melbourne (cà phê ủ lạnh, bọt kem, nhục đậu khấu, và cam) và Yuzu Pritz (cà phê ủ lạnh với nước tonic và quýt Nhật). Trước khi ra về, anh Frank cũng nhất quyết cho chúng tôi thử một ngụm Saigon Béo, gồm cà phê sữa cùng một lớp kem phía trên.

Society là một lát cắt nhỏ của văn hóa cafe Melbourne ở Sài Gòn.

Duy trì công việc kinh doanh là một chuyện, một trong những tôn chỉ của Frank khi mở quán là để giúp đỡ các bạn nhân viên trẻ và chia sẻ kinh nghiệm với nhiều tâm hồn ẩm thực đồng điệu đến chơi. Frank tạo cơ hội cho nhân viên chế biến, đóng góp cho mỗi lần thay thực đơn mới. “Mình học được từ những thầy trước của mình rằng trong bếp, ai cũng quan trọng như nhau. Tôi trông chừng cho anh, anh trông chừng tôi. Nuôi dưỡng tình đồng đội trong bếp là thứ mình lúc nào cũng đặt lên vị trí quan trọng nhất,” anh nói.

Culinary Frank ngoài đời cũng điềm tĩnh và xởi lởi không khác biệt mấy với hình ảnh trên video.

Được tận mắt gặp Culinary Frank ngoài đời, tôi và chắc hẳn nhiều bạn khác cũng nhận ra phong thái điềm tĩnh và xởi lởi của anh khi đứng bếp Society Cafe & Dining không khác biệt mấy với hình ảnh trên video. Ổn định hơn từng ngày ở Sài Gòn, Frank cũng không giấu hoài bão được giới thiệu nhiều trải nghiệm ăn uống ngon lạ khác cho cư dân thành phố. “Chậm rãi” và “thật lòng” là hai điều Frank chia sẻ với tôi về cách anh bước đi trên con đường vào ngành F&B ở Việt Nam và cả nước ngoài. “Mình mong nhiều người Việt có thể trải nghiệm dịch vụ ẩm thực chân thật, xuất sắc ngay trên quê nhà. Hy vọng Society có thể góp phần nào trong công cuộc biến tầm nhìn này thành sự thật.”