Hằng hà sa số tiệm phở nhưng không có nổi một cái tên thân quen trong làng bánh mì thành phố — chắc hẳn nhiều cư dân Sài Gòn cũng đã phải thốt lên như vậy khi thấy danh sách hàng ăn được cẩm nang Michelin bình chọn. Tiếc thay, sự khập khiễng này không phải là điểm duy nhất gây thất vọng trong lần “ra quân” lần này của cẩm nang ở Việt Nam.
Ai cũng biết các loại giải thưởng là món ăn tinh thần không thể thiếu đối với người Việt. Quá khứ bom đạn chiến tranh đã kéo đà phát triển của Việt Nam đi sau các nước láng giềng trong khu vực chậm vài thập kỉ, nên mỗi khi một cái tên tiếng Việt được xướng tên trên đấu trường quốc tế, dù là lĩnh vực nào từ thể thao đến hoa hậu, cư dân cả nước đều hân hoan tung hô. Cuối năm ngoái, khi Cẩm nang ẩm thực Michelin chính thức công bố kế hoạch phát hành ấn phẩm giới thiệu các hàng ăn ở nước ta, dân sành ăn khắp cả nước như mở cờ trong bụng. Than ôi, đây chính là đấu trường được sinh ra dành cho Việt Nam, bộ môn gần như duy nhất ta có thể tự hào rằng mình có thể chiến thắng hầu hết các nền văn hóa phát triển trên thế giới: nấu ăn ngon và sành ăn ngon. Sau hơn nửa năm, Michelin cuối cùng đã ra mắt danh sách nhà hàng, quán ăn được tôn vinh tại buổi lễ trang trọng tổ chức tại Hà Nội vào tháng 6 vừa qua, với 103 cái tên từ khắp Hà Nội và Sài Gòn, bao gồm 4 nhà hàng được gắn 1 sao — 1 ở Sài Gòn và 3 ở thủ đô. Hệ thống sao Michelin là giải thưởng cao quý nhất cẩm nang, được trao tặng theo thang từ 1 đến 3 sao.
Cơ hội ngàn vàng vươn mình ra quốc tế của nền du lịch và khách sạn quê nhà
Cẩm nang Michelin (đọc là “mi-sơ-lin”) ra đời từ một ý tưởng của hãng lốp xe Michelin — một ấn phẩm đi kèm giúp công ty bán quảng cáo và bán được nhiều sản phẩm hơn. Cẩm nang Michelin, khi ấy mới chỉ là tờ bướm, được phát miễn phí cho giới tài xế, cung cấp nhiều thông tin hữu ích như cách thay lốp xe, địa chỉ những trạm dừng chân, những hàng quán dọc đường bán thức ăn hợp túi tiền. Đến thập niên 1920, Michelin bắt đầu cải tổ cách biên tập, bổ sung hệ thống đánh giá dùng sao để giới thiệu các nhà hàng cao cấp (fine dining). Bước ngoặt này giúp nâng cao giá trị và uy tín của cẩm nang trong suốt thế kỉ 20, tờ bướm sơ sài năm nào dần trở thành cái tên lẫy lừng trong giới phê bình ẩm thực ngày nay.
Một số ấn bản Cẩm nang Michelin giấy. Ảnh: Eater.
Vì Cẩm nang Michelin có khởi đầu mật thiết với ẩm thực thượng lưu, thật lòng tôi nghĩ không có gì đáng để tranh cãi nhiều về cách ấn phẩm chọn và giới thiệu các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam. Dù vậy, khi rảo quanh vài hội nhóm sành ăn trên mạng xã hội Việt Nam chỉ ít phút sau khi danh sách Michelin ra mắt, ta có thể thấy kha khá các bài viết và bình luận chỉ trích Michelin về nhiều khía cạnh, phê bình phong độ bất nhất của nhà hàng, sự công bằng giữa ma cũ-ma mới, hay thậm chí là chê bai sát ván cái tên khá nổi nào đó.
Thú thật, đây không phải là địa hạt tôi có thể chen vào để phân tích đúng sai, vì chưa trải nghiệm hết những nhà hàng phân khúc cao cấp được Michelin bình chọn. Dù gì đi nữa, là một người yêu ẩm thực từng chứng kiến nền F&B Sài Gòn gần như bị hai năm COVID-19 xóa sổ, tôi cảm thấy thương cảm hơn hết tất cả những ai đã và đang gồng mình bán quán trong thời điểm hiện nay. Tôi trộm nghĩ rằng, dù quán này có xứng đáng được tôn vinh hơn tiệm kia, ai ai cũng đáng nhận được sự giúp đỡ, dù là xe đẩy trên phố hay nhà hàng hào nhoáng. Được Michelin chỉ mặt đặt tên hy vọng sẽ là cú hích mà nền F&B Việt đang rất cần để phục hồi.
Bữa tối đông nghẹt người tại quán Phở Gà Kỳ Đồng, cái tên quen thuộc ở quận 3 vừa được Michelin trao giải Bib Gourmand. Đây cũng là địa điểm Michelin duy nhất mà Saigoneer đã review trong series Hẻm Gems. Đọc review ở đây.
Sự có mặt của Cẩm nang Michelin tại nước ta là tín hiệu đáng mừng cho thấy nỗ lực của các đầu bếp, chủ nhà hàng Việt đang được ghi nhận qua con mắt quốc tế. Những năm gần đây, không khó để bắt gặp những cái tên Việt gặt hái thành công trong việc nhào nặn các menu đầy sáng tạo, bằng nguyên liệu đậm nét Việt và cung cách nấu từ truyền thống của cha ông. Yêu hay ghét Michelin, ta phải thừa nhận rằng Cẩm nang Michelin rất có tầm ảnh hưởng trong ngành du lịch toàn cầu và cả tiềm thức của du khách thập phương. Danh sách nhà hàng hiện đại mang tên thuần Việt trong cẩm nang Michelin như lời nhắn đến thế giới rằng Việt Nam ngày nay không chỉ là quán cóc lề đường, mà nghệ nhân ẩm thực Việt có thể sous vide, confit, nhào bột, nướng BBQ, v.v. thuần thục như bất cứ kinh đô ăn uống nào ngoài kia.
Khi Michelin chán cơm, thèm phở
Một tối thứ 7 nọ, tôi ngồi hí hoáy liệt kê hết các địa điểm được Michelin lựa chọn ở Việt Nam, rồi cẩn thận ghi chú xem từng điểm chuyên món gì và thuộc phong cách ăn uống nào, và rồi bất giác nhận ra một điều: tôi tự nhiên thấy nhớ ba tôi. Ba tôi mất năm 2015. Trong đời, tôi chưa từng gặp ai yêu phở như ba, một tình yêu không vụ lợi, không hồi kết, yêu đến mức có thể ăn phở cả ngày sáng, trưa, chiều, tối mà không thấy ngán. Là một người con gốc Hà-Nam-Ninh, vùng đất mà dân gian vẫn lưu truyền rằng là quê hương của phở, chắc ông sẽ vỗ đùi đánh đét, tặc lưỡi gật gù khi thấy danh sách của Michelin. Sài Gòn có tất cả 55 địa chỉ được chọn thì hết 10 đã là quán phở. Phở Hòa Pasteur và Phở Lệ là một trong những cái tên ba tôi tâm đắc nhất, giờ cũng đã được Michelin trao giải Bib Gourmand.
Phở Hòa Pasteur, đạt danh hiệu Bib Gourmand, là một trong những tiệm phở ba tôi ưa thích lúc sinh thời. Ảnh: Người dùng Flickr Akos Kokai.
Tôi không được thừa hưởng niềm yêu phở vô bờ bến của ba, dù ngày bé, rất nhiều kỉ niệm giữa tôi và ba được khắc họa với quán phở làm phông nền. Phở Hòa Pasteur và Phở Tàu Bay, qua bao năm, vẫn vững vàng một địa chỉ ngay đối diện Viện Pasteur Tp.HCM và Bệnh viện Nhi Đồng I. Vì gần như thế, nên lúc nhỏ, mỗi dịp tôi đi chích ngừa nghiễm nhiên đồng nghĩa với một tô phở cho bữa sáng. Đến giờ tôi vẫn chưa dám quay lại Phở Hòa và Phở Tàu Bay, vì còn bị ám ảnh bởi những buổi sáng đầy vị nước dùng bò, mùi thuốc sát trùng, và tiếng trẻ khóc ré lên ngày ấy.
Tôi của ngày nay vị chi một tháng ăn phở một, hai lần nếu tiện. Khẩu vị của tôi càng vươn ra xa hơn khỏi Sài Gòn, tôi càng nhận ra rằng, nếu đã có diễm phúc được tung hoành ở một đô thị với nền ẩm thực đa dạng như thế này, ăn hoài một món ngày này qua tháng nọ như thể đang phụ lòng Sài Gòn, và phụ lòng cả chính mình. Chuyện cẩm nang Michelin không hẹn mà gặp lại có gu ẩm thực giống ba tôi — cũ kĩ, bất định, một lòng chung thủy với quán có thâm niên — thật sự là dấu hiệu chẳng lành chứ không phải hoài niệm trân quý gì cả. Một bên, Cẩm nang Michelin đã phần nào chứng tỏ được sự hiểu biết đối với phân khúc ẩm thực cao cấp địa phương, nhưng bên cạnh đó, qua cách lựa chọn và đong đếm hàng quán bình dân, ê kíp Michelin cũng cho tôi thấy rằng họ chẳng hiểu gì về gu ăn uống Việt.
Cách nào cải thiện bộ mặt Việt trong Michelin?
Danh hiệu đặc biệt Bib Gourmand được giới thiệu lần đầu tiên trong cẩm nang Michelin để vinh danh những hàng quán nấu ăn ngon và vừa túi tiền. Theo định nghĩa của Michelin, Bib Gourmand là những nơi có thể “tạo cho bạn cảm giác thỏa mãn vì được ăn ngon với giá rất mềm.” Dù vậy, mãi tới năm 2015, Cẩm nang Michelin mới tạo nên một hạng mục mới để vinh danh ẩm thực đường phố, được áp dụng lần đầu ở Hồng Kông. Một năm sau đó, một quầy cơm gà Hải Nam ở Singapore vinh hạnh trở thành quán ăn “bình dân” đầu tiên được nhận một sao Michelin.
Phở Tàu Bay thuộc hàng ngũ quán thâm niên ở Sài Gòn. Ảnh: Thanh Niên.
Ngoài 10 quán phở, hàng ngũ Bib Gourmand ở Sài Gòn bao gồm Ba Ghiền (cơm tấm), Hồng Phát (hủ tiếu), Xôi Bát (xôi), Chay Garden và Hum (đồ chay), Bếp Mẹ Ỉn và Cục Gạch Quán (cơm gia đình), và Dim Tu Tac (Quảng Đông). Bên cạnh đó, những cái tên Việt khác được chọn vào cẩm nang (selected) nhưng không trao danh hiệu có thể kể đến Hoàng Vân (bún thịt nướng), Cô Liêng (bò lá lốt) và Ốc Đào (quán ốc). Chỉ cần dành một tuần lễ chinh chiến khắp quán xá thành phố thì ai cũng nhận ra được vỏn vẹn 10 địa chỉ như thế không thể nào đại diện được cho một góc ẩm thực Sài Thành. Công bằng mà nói, chắc chẳng cá nhân hay tổ chức nào ở Việt Nam, huống gì một ê kíp ngoại quốc như Michelin, có thể giới thiệu được một cách đầy đủ kho tàng quán xá Việt Nam, nhưng danh mục lần này của Cẩm nang Michelin thiếu sót trầm trọng 3 khía cạnh quan trọng với tầm ảnh hưởng không hề nhỏ đến ẩm thực Sài Gòn, góp phần khắc họa sự khác biệt của Sài Gòn so với các đô thị văn hóa khác ở trong nước và những điểm đến Michelin khác.
Bún lòng xào nghệ, bún cá cam, và bún mắm nêm, 3 đặc sản Đà Nẵng mà người Sài Gòn có thể xì xụp ngay trên sân nhà. Những viên ngọc đầy cá tính vùng miền như thế này gần như mất hút trong cẩm nang Michelin. Đọc bài Hẻm Gems của Saigoneer về quán Đà Nẵng ở Sài Gòn nhé.
Thứ nhất, sự có mặt của một bầu trời món ăn từ các tỉnh khắp Việt Nam ở Sài Gòn là minh chứng rõ ràng cho vai trò “đất lành chim đậu” của thành phố, như cái nôi ôm lấy người dân nhập cư đến lập nghiệp. Sinh sống ở Sài Gòn, họ đem theo hành trang của mình là cách nấu loạt món ngon quê mình, như bún bò Đà Nẵng, bún cá Châu Đốc, bánh canh Phan Rang. Thứ hai, Sài Gòn là đô thị có tỉ lệ người Hoa sinh sống cao nhất Việt Nam, nên nói đến quán xá Sài Gòn, không thể bỏ qua bề dày lịch sử của ẩm thực của cộng đồng người Hoa ở đây, với nhiều nhánh nhỏ phong phú như ẩm thực Hẹ, Phúc Kiến, Tiều, v.v. Và cuối cùng cũng là khía cạnh nhiều người sẽ thấy ngạc nhiên nhất: kho tàng quán Nhật ở Sài Gòn dễ dàng hạ đo ván nhiều đô thị phát triển khác trên thế giới. Nhờ sự giúp đỡ về mặt phát triển hạ tầng của chính phủ và các công ty tư nhân Nhật Bản, qua hàng thập kỉ, rất nhiều gia đình và chuyên gia Nhật đã và đang sinh sống ở Sài Gòn, nhiều đến độ Sài Gòn có không chỉ một mà 2 “phố Nhật” ở Lê Thánh Tôn và Bình Thạnh. Sẽ là lỗ hổng rất lớn khi thực hiện một cẩm nang ẩm thực Sài Gòn mà quên đi món ăn đặc sản 3 miền, món người Hoa, và món Nhật.
Xôi khâu nhục, món dân dã từ Quảng Đông, được một gia đình Hải Phòng gốc Quảng bày bán buổi sáng ở quận 11. Ảnh: Alberto Prieto.
Chắc đây cũng là lúc ta nên nhắc đến một lỗ hổng bé như ổ voi của Cẩm nang Michelin Việt Nam: bánh mì đâu bà? Để kể ra những món lẽ-ra-nên-có thì chắc có thể ngồi cả ngày — gỏi cuốn, sủi cảo, bún riêu, bánh xèo, chuối nếp nướng, cơm gà xối mỡ, bún mắm, bánh ướt, v.v. — nhưng cái dễ gây rối loạn tiền đình nhất ở đây là câu chuyện một ê kíp đi thực hiện cẩm nang giới thiệu ẩm thực Sài Gòn, nhưng chọn ăn hơn 10 quán phở và không ráng ăn đủ hàng bánh mì để nặn ra được một cái tên vào danh sách. Lập danh sách thiếu cũng là một “đặc sản” Michelin nào giờ, không riêng gì Việt Nam. Cẩm nang Michelin Kuala Lumpur ra mắt năm ngoái cũng nhận không ít gạch đá từ người Malaysia vì không đưa vào quán nasi lemak (cơm dừa Malay) nào, trong khi nasi lemak là quốc hồn quốc túy Malaysia.
Với một danh hiệu như Bib Gourmand, ra đời để tôn vinh các món ngon, bổ rẻ, thì loạt tên tuổi như Hồng Phát, Hum, và Cục Gạch Quán khó có thể chấp nhận được. Một tô hủ tiếu Hồng Phát có thể nói là một trong những phần hủ tiếu đắt nhất thành phố với giá 120,000 đồng, còn bữa tối ở Hum hay Cục Gạch Quán dễ dàng làm bay 300,000 đến 500,000 đồng mỗi người. Thiết nghĩ, chỉ cần được góp mặt trong danh sách selected là đã đủ với 3 cái tên ngon, bổ, nhưng không hề rẻ này. Nghiên cứu kĩ những điểm đến Michelin và giá cả của cả cẩm nang, ta dễ dàng đi đến một câu hỏi, rốt cuộc Cẩm nang Michelin sinh ra để dành cho ai?
Đầu bếp ở quán ramen Mutahiro trong phố Nhật Lê Thánh Tôn nhanh nhẹn chuẩn bị từng tô mì. Ẩm thực Nhật Bản, một trong những niềm tự hào của Sài Gòn, gần như vắng bóng trong cẩm nang Michelin. Ảnh: Mervin Lee.
Câu trả lời rất đơn giản: không phải cô Năm bán tạp hóa đầu ngõ, sinh viên, hay ngay cả tôi và phần lớn bạn đọc đang theo dõi bài viết này, mà chính là khách du lịch quốc tế. Ở địa điểm du lịch nào cũng vậy, nhà hàng chỉn chu với ghế êm, menu tiếng Anh, phục vụ chiều tận răng tạo cho du khách cảm giác an toàn, thân thuộc để khám phá phong cách ẩm thực mới mẻ, nhưng với đầy đủ tiện nghi và cung cách phục vụ họ đã quen như ở nước nhà. Bữa ăn giá 500,000 đồng nghe có vẻ quá sức với đồng lương người lao động Sài Gòn, nhưng đối với những tấm chiếu mới đặt chân xuống đất nước chữ S lần đầu, đó chẳng là gì để mua trải nghiệm mới và đắm mình vào văn hóa màu mỡ của một vùng đất lạ lẫm.
Ngay từ giây phút vừa ra đời, cẩm nang Michelin đã luôn luôn hướng đến tầng lớp thích xê dịch, và cách ê kíp giám định viên “chìm” làm việc cũng đã thể hiện được kim chỉ nam không hề đổi thay của mình. Theo Michelin, đội ngũ giám tuyển đến từ những 20 nước khác nhau; nhìn danh sách quán xá của Michelin Guide Việt Nam, tôi tự hỏi không biết có người Việt nào diễm phúc được góp công vào quá trình thành hình của cẩm nang hay không, hay cả đội đi taxi thẳng từ Tân Sơn Nhất đến thăm ngay “Danh sách 10 quán phở ngon nhất TP. HCM” của TripAdvisor? Dù gì đi nữa, ở cái đất Sài Gòn này, dẫu một ngày quán phở quen của chúng ta có trở nên đông nghịt vì khách Michelin, ta có thể an tâm rằng, không sớm thì muộn, mình chắc chắn sẽ tìm được một quán khác cũng ngon không kém ngay trong hẻm cạnh bên.
