Sài·gòn·eer

Ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng

Cháo trong ẩm thực Việt Nam phong phú về biến thể và hương vị, từ món cháo trắng lá dứa, cháo đậu đỏ bình dân đến cháo lòng, cháo gỏi gà, cháo cá lóc cầu kỳ chế biến. Mỗi món cháo tuy khác nhau hương vị nhưng đều có chung giá trị sức khỏe và câu chuyện ẩm thực tiêu biểu của các vùng miền Việt Nam. Tản mạn chén cháo thời xa xưa Vào thời kỳ chiến tranh thiếu thốn, ông bà ta đã ăn cháo như một cách để no bụng cầm chừng. Cháo thường được ăn kèm với nhút muối mặn, các loại rau củ sẵn có trong vườn nhà như quả mít, rau ngổ, rau muống, hoa chuối, lá đậu non, hay măng tre. Theo ghi chép trong cuốn Văn Minh Vật Chất Của Người Việt: “Khi lâm vào tình trạng đói kém, người Việt thoạt tiên bớt bữa ăn, từ ba xuống hai, rồi xuống một bữa một ngày, tức là cố gắng duy trì bữa trưa, đồng thời chuyển cơm thành cháo. Lượng gạo dùng nấu cháo ít hơn gạo nấu cơm, chỉ bằng 1/4, nhưng cơ thể lại hấp thu được gần hết, và chống mất nước rất hiệu quả.” Khi đi làm đồng về, người xưa thường húp chén cháo loãng, vừa tốt cho dạ dày vừa nhanh hồi phục sức khỏe. Triết lý âm dương quan niệm, cơ thể con người là một tiểu vũ trụ nơi tính âm-dương hài hòa và cân bằng. Nếu một trong hai tính bị thiếu hoặc vượt trội, cơ thể sẽ sinh ra bệnh tật. Cháo với đặc tính chín mềm, thanh đạm và không dầu mỡ được xem là món ăn dễ tiêu hóa, kết hợp cùng các thực phẩm khác để bổ sung tính âm hoặc tính dương bị thiếu trong cơ thể. Theo TS.BS Ngô Quang Hải, Hội châm cứu Việt Nam, cho biết: “Người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại. Chẳng hạn, người bị bệnh sốt cảm lạnh (âm) ăn các thứ nhiệt (dương) như cháo gừng, cháo tía tô. Người bị sốt cảm nắng (dương) ăn cháo hành (âm).” Cháo, món ăn cân bằng âm-dương cho cơ thể. Tản mạn các món cháo trên khắp Việt Nam Cháo, giờ đây trở thành một món ăn biểu trưng cho vùng miền. Đi từ Bắc chí Nam, món cháo tùy biến theo nguyên liệu, khẩu vị của người dân mỗi nơi, tạo ra vô vàn biến thế khác nhau. Miền Bắc có cháo khoái Hải Phòng, cháo thái Đình Tổ ăn bằng đũa của tỉnh Bắc Ninh, cháo ấu tẩu độc đáo của người Mông ở Hà Giang, cháo sườn của Hà Nội. Tuy chưa có dịp ra ra miền Bắc thưởng thức các món cháo trứ danh, tôi — đứa trẻ gốc Bắc — đã trót mê mẩn món cháo sườn của các cô các bác bán cháo dạo ở khu chợ Phạm Văn Hai, nơi sinh sống của cộng đồng người Bắc di cư năm 1954 vào Sài Gòn. Cháo sườn không nấu từ hạt gạo mà là bột gạo nên dẻo quánh, mấy miếng sườn không biết được hầm trong bao lâu mà thơm lựng và mềm tan, dầu cháo quẩy, hành phi giòn và hành ngò rí càng tăng thêm sức quyến rũ. Cháo sườn là món khoái khẩu của bọn trẻ chúng tôi, cháo ngon sườn mềm, chỉ cần ăn một tô cháo là có thể trốn được bữa cơm chiều. Cháo sườn cho ngày trời trở lạnh. Miền Trung thì nổi tiếng với cháo lươn xứ Nghệ, cháo gà Tam Kỳ, cháo lòng heo bánh hỏi Bình Định, cháo lòng bò đậu đen Quảng Nam hay cháo củ nén dân dã của người dân xứ Quảng. Dù mỗi nơi cháo biến tấu mỗi kiểu khác nhưng lại giống nhau ở cách ăn cùng bánh tráng mè nướng. Ăn cháo mà thiếu cái bánh tráng nướng, thấy cứ lạc quẻ thế nào. Có lần về Quảng Nam chơi, tôi đã được chỉ cách ăn cháo giống người Quảng, bẻ miếng bánh tráng nướng giòn rụm thả vào tô cháo nóng, bánh dịu xuống vẫn giữ sự mềm dai nhẹ và thơm béo vị của mè. Cháo lươn xứ Nghệ. Ở Sài Gòn, những chiếc xe đẩy cháo lòng trên đường phố luôn toát ra một sức hấp dẫn kỳ lạ. Không rườm rà kiểu cách, chỉ cần một cây dù chắn nắng che mưa, cái ghế nhựa đặt tô cháo và cái ghế để ngồi, là ta đã sẵn lòng để thưởng thức món ngon. Tô cháo lòng Sài Gòn luôn có ba thứ đặc trưng là gạo rang, dồi chiên hoặc nướng, và nhúm giá sống lót đáy tô. Gạo rang nấu cháo giúp hạt cháo bung ở dạng còn nguyên hạt, ăn nhiều không sợ ngán. Giá sống gặp nước cháo nóng thì dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh. Trước khi ăn, phải nặn chút chanh và thêm muỗng ớt bằm vào chén mắm mặn như một thói quen khó bỏ. Tô cháo lòng lúc này mới gọi là đủ vị mặn-ngọt-chua-cay, xì xụp nước cháo nóng, nhai miếng lòng giòn béo ngậy, ăn vào khiến người ta vấn vương nhớ mãi. Cháo lòng. Xuôi về Đồng bằng sông Cửu Long, gặp gỡ cháo ám đặc sản Trà Vinh. Vì sao có tên gọi là cháo ám? Theo tục lệ xưa cháo ám chính là bài kiểm tra về mức độ thông thạo bếp núc cho nàng dâu mới. Ngày đầu tiên về làm chồng, cô dâu sẽ nấu nồi cháo cá lóc và mời bà con họ hàng đến ăn. Nếu nấu ngon được khen thì rất mừng, nếu chưa ngon thì nàng dâu phải học thêm. Vì thế, làm sao để nấu nồi cháo ám ngon hơn luôn là điều lởn vởn trong tâm trí nàng dâu, từ “ám” ở đây chỉ sự ám ảnh. Cháo ám được nấu từ con cá lóc đồng tươi ngon, mập ú. Để nước cháo thanh ngọt, người Trà Vinh cho vào chút hành khô nướng, mực nướng và tôm khô. Ăn cháo ám làm sao có thể thiếu được dĩa rau tươi mát, bắp chuối, tần ô, cải trời, nhưng “đúng bài” nhất là rau đắng và giá sống. Vị đắng mát của rau cân bằng với vị cháo bùi, vị ngọt của cá, cay nồng của tiêu, thơm của hành ngò và béo giòn của hành phi. Theo cách nói dân dã của người miền Tây: “Món này là thầy luôn đó!” Cháo ám là “bài thi” của người mẹ chồng trước các nàng dâu Trà Vinh. Người Triều Châu hay người Tiều là một trong bốn nhóm lớn của cộng đồng người Hoa sống ở khu Chợ Lớn gồm người Hẹ, Quảng Đông và Phúc Kiến. Người Tiều có món ăn rất nổi tiếng là cơm cháo Triều Châu. Cách bài trí món ăn thì vô cùng đặc biệt, bên cạnh nồi cơm là nồi cháo trắng nghi ngút khói; phía trên treo những dây phá lấu heo gồm phèo, bao tử, thú linh vàng óng cùng mấy lọn dưa cải muối giòn khấu. Dưa cải muối (tiếng Tiều gọi là coóng sại) chính là cải sậy muối chua người Việt hay đem kho nước tương chung với đồ ăn còn dư sau đám tiệc như heo quay, lòng heo, thịt vịt; thêm vị chua của cải giúp món ăn đỡ ngán và để dành được lâu. Không biết bạn đã từng thấy bảng hiệu cháo thập cẩm với dòng chữ hoa phía dưới chưa? Đó chính là món cháo lòng của người Tiều. Điểm khác biệt với cháo lòng Sài Gòn, chính là màu cháo, cách luộc lòng và cách ăn cháo. Nước cháo có màu trắng vì chỉ ninh gạo cùng các nguyên liệu lấy vị ngọt như xương ống, mực hay nấm rơm. Lòng heo gồm tim, cật, phèo, gan được luộc ở một cái nồi riêng. Khi ăn, lòng heo được xắt mỏng và đặt phía trên tô cháo. Lòng chấm với xì dầu và giấm đỏ, ăn vào có vị mặn nhẹ và thoáng chút chua thanh. Tô cháo có mùi thơm thanh, chút cay ấm của gừng, tiêu và hành ngò xắt nhỏ, phía trên là miếng cật và tim heo mơn mởn, miếng gan béo, nửa cái trứng bách thảo đen óng, ăn cùng với rau tần ô giòn ngọt. Cơm cháo Triều Châu.  Ăn cháo cũng là một cách để chậm lại và thong thả hơn. Vì cháo nóng, húp vội sẽ bỏng miệng, thành ra ta cứ ăn chầm chậm, nhờ đó mà cảm nhận được vị ngon. Trời trở lạnh rồi, còn gì tuyệt vời hơn việc ăn món cháo mà bạn yêu thích.