Sài·gòn·eer

in Dishcovery

Hương vị lạ mà quen với món bánh cuốn ‘Hồng Kông bên hông Chợ Lớn’

Rủ rê nhau đi ăn sáng kiểu Hoa, người ta thường nghĩ ngay đến những bữa dim sum chục món hay mì sủi cảo thơm lừng. Nhưng nếu có những ngày chẳng muốn ăn gì quá thịnh soạn, chỉ cần một món gì đó nhẹ nhàng, thanh đạm mà vẫn đúng vị, thì cheung fun sẽ là lựa chọn đáng cân nhắc.

in Văn Hóa Ẩm Thực

Bánh tét gói trọn hương vị Tết của miền đất Nam Bộ

Mẹ dạy tôi gói bánh tét những năm tôi mới lớn, dưới mái hiên sau nhà có cành mai vàng vươn sắp tới. Mẹ bảo "Dù là gói không giỏi, không đẹp cũng phải biết cách làm ra vị của chiếc bánh quen thuộc.”

in Snack Attack

Bánh thuẫn: Vị ngọt thân thương của Tết miền Trung

Ai cũng biết, bánh chưng và bánh tét là hai loại bánh đặc trưng của ngày Tết. Nhưng không phải ai cũng biết, ngoài hai loại bánh trên, người miền Trung còn có những thức bánh Tết rất riêng, trong đó có bánh thuẫn. Dĩa bánh thuẫn để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên, để mời khách đến chơi, để bầy trẻ trong nhà được say sưa vị ngon vị ngọt.

in Snack Attack

Bánh tổ: Từ nếp và đường tạo nên hương vị ngày Tết của người Hoa

Tết này, mời bạn đến cùng tụ họp ở nhà ngoại tôi để ăn một mâm cơm Tết của người Hoa, gồm có xá xíu, khâu nhục, lạp vịt, v.v. Sau đó, bạn phải tặng ông bà tôi một câu chúc thật ấn tượng để được ông bà tôi lì xì, tôi gợi ý cho bạn lời chúc càng vần, càng có ý nghĩa sâu xa thì phong bì sẽ càng dày. Trước khi bạn về, ngoại sẽ tặng bạn mang về nhà một chiếc bánh tổ, cất trong tủ lạnh và ăn dần khi đợi cho hết Tết, vì bà tôi quan niệm rằng Tết nguyên đán là dịp để gắn kết và sẻ chia.

in Ăn

Hẻm Gems: Trần Pizza, tiệm pizza hẻm dân dã nhưng ấm cúng tình gia đình

“Mấy nốt đốm da báo. Người ta không thích đốm,” Hiếu Trần kể với tôi. “Họ tưởng là pizza bị khét.”

in Văn Hóa Ẩm Thực

Ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng

Cháo trong ẩm thực Việt Nam phong phú về biến thể và hương vị, từ món cháo trắng lá dứa, cháo đậu đỏ bình dân đến cháo lòng, cháo gỏi gà, cháo cá lóc cầu kỳ chế biến. Mỗi món cháo tuy khác nhau hương vị nhưng đều có chung giá trị sức khỏe và câu chuyện ẩm thực tiêu biểu của các vùng miền Việt Nam. Tản mạn chén cháo thời xa xưa Vào thời kỳ chiến tranh thiếu thốn, ông bà ta đã ăn cháo như một cách để no bụng cầm chừng. Cháo thường được ăn kèm với nhút muối mặn, các loại rau củ sẵn có trong vườn nhà như quả mít, rau ngổ, rau muống, hoa chuối, lá đậu non, hay măng tre. Theo ghi chép trong cuốn Văn Minh Vật Chất Của Người Việt: “Khi lâm vào tình trạng đói kém, người Việt thoạt tiên bớt bữa ăn, từ ba xuống hai, rồi xuống một bữa một ngày, tức là cố gắng duy trì bữa trưa, đồng thời chuyển cơm thành cháo. Lượng gạo dùng nấu cháo ít hơn gạo nấu cơm, chỉ bằng 1/4, nhưng cơ thể lại hấp thu được gần hết, và chống mất nước rất hiệu quả.” Khi đi làm đồng về, người xưa thường húp chén cháo loãng, vừa tốt cho dạ dày vừa nhanh hồi phục sức khỏe. Triết lý âm dương quan niệm, cơ thể con người là một tiểu vũ trụ nơi tính âm-dương hài hòa và cân bằng. Nếu một trong hai tính bị thiếu hoặc vượt trội, cơ thể sẽ sinh ra bệnh tật. Cháo với đặc tính chín mềm, thanh đạm và không dầu mỡ được xem là món ăn dễ tiêu hóa, kết hợp cùng các thực phẩm khác để bổ sung tính âm hoặc tính dương bị thiếu trong cơ thể. Theo TS.BS Ngô Quang Hải, Hội châm cứu Việt Nam, cho biết: “Người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại. Chẳng hạn, người bị bệnh sốt cảm lạnh (âm) ăn các thứ nhiệt (dương) như cháo gừng, cháo tía tô. Người bị sốt cảm nắng (dương) ăn cháo hành (âm).” Cháo, món ăn cân bằng âm-dương cho cơ thể. Tản mạn các món cháo trên khắp Việt Nam Cháo, giờ đây trở thành một món ăn biểu trưng cho vùng miền. Đi từ Bắc chí Nam, món cháo tùy biến theo nguyên liệu, khẩu vị của người dân mỗi nơi, tạo ra vô vàn biến thế khác nhau. Miền Bắc có cháo khoái Hải Phòng, cháo thái Đình Tổ ăn bằng đũa của tỉnh Bắc Ninh, cháo ấu tẩu độc đáo của người Mông ở Hà Giang, cháo sườn của Hà Nội. Tuy chưa có dịp ra ra miền Bắc thưởng thức các món cháo trứ danh, tôi — đứa trẻ gốc Bắc — đã trót mê mẩn món cháo sườn của các cô các bác bán cháo dạo ở khu chợ Phạm Văn Hai, nơi sinh sống của cộng đồng người Bắc di cư năm 1954 vào Sài Gòn. Cháo sườn không nấu từ hạt gạo mà là bột gạo nên dẻo quánh, mấy miếng sườn không biết được hầm trong bao lâu mà thơm lựng và mềm tan, dầu cháo quẩy, hành phi giòn và hành ngò rí càng tăng thêm sức quyến rũ. Cháo sườn là món khoái khẩu của bọn trẻ chúng tôi, cháo ngon sườn mềm, chỉ cần ăn một tô cháo là có thể trốn được bữa cơm chiều. Cháo sườn cho ngày trời trở lạnh. Miền Trung thì nổi tiếng với cháo lươn xứ Nghệ, cháo gà Tam Kỳ, cháo lòng heo bánh hỏi Bình Định, cháo lòng bò đậu đen Quảng Nam hay cháo củ nén dân dã của người dân xứ Quảng. Dù mỗi nơi cháo biến tấu mỗi kiểu khác nhưng lại giống nhau ở cách ăn cùng bánh tráng mè nướng. Ăn cháo mà thiếu cái bánh tráng nướng, thấy cứ lạc quẻ thế nào. Có lần về Quảng Nam chơi, tôi đã được chỉ cách ăn cháo giống người Quảng, bẻ miếng bánh tráng nướng giòn rụm thả vào tô cháo nóng, bánh dịu xuống vẫn giữ sự mềm dai nhẹ và thơm béo vị của mè. Cháo lươn xứ Nghệ. Ở Sài Gòn, những chiếc xe đẩy cháo lòng trên đường phố luôn toát ra một sức hấp dẫn kỳ lạ. Không rườm rà kiểu cách, chỉ cần một cây dù chắn nắng che mưa, cái ghế nhựa đặt tô cháo và cái ghế để ngồi, là ta đã sẵn lòng để thưởng thức món ngon. Tô cháo lòng Sài Gòn luôn có ba thứ đặc trưng là gạo rang, dồi chiên hoặc nướng, và nhúm giá sống lót đáy tô. Gạo rang nấu cháo giúp hạt cháo bung ở dạng còn nguyên hạt, ăn nhiều không sợ ngán. Giá sống gặp nước cháo nóng thì dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh. Trước khi ăn, phải nặn chút chanh và thêm muỗng ớt bằm vào chén mắm mặn như một thói quen khó bỏ. Tô cháo lòng lúc này mới gọi là đủ vị mặn-ngọt-chua-cay, xì xụp nước cháo nóng, nhai miếng lòng giòn béo ngậy, ăn vào khiến người ta vấn vương nhớ mãi. Cháo lòng. Xuôi về Đồng bằng sông Cửu Long, gặp gỡ cháo ám đặc sản Trà Vinh. Vì sao có tên gọi là cháo ám? Theo tục lệ xưa cháo ám chính là bài kiểm tra về mức độ thông thạo bếp núc cho nàng dâu mới. Ngày đầu tiên về làm chồng, cô dâu sẽ nấu nồi cháo cá lóc và mời bà con họ hàng đến ăn. Nếu nấu ngon được khen thì rất mừng, nếu chưa ngon thì nàng dâu phải học thêm. Vì thế, làm sao để nấu nồi cháo ám ngon hơn luôn là điều lởn vởn trong tâm trí nàng dâu, từ “ám” ở đây chỉ sự ám ảnh. Cháo ám được nấu từ con cá lóc đồng tươi ngon, mập ú. Để nước cháo thanh ngọt, người Trà Vinh cho vào chút hành khô nướng, mực nướng và tôm khô. Ăn cháo ám làm sao có thể thiếu được dĩa rau tươi mát, bắp chuối, tần ô, cải trời, nhưng “đúng bài” nhất là rau đắng và giá sống. Vị đắng mát của rau cân bằng với vị cháo bùi, vị ngọt của cá, cay nồng của tiêu, thơm của hành ngò và béo giòn của hành phi. Theo cách nói dân dã của người miền Tây: “Món này là thầy luôn đó!” Cháo ám là “bài thi” của người mẹ chồng trước các nàng dâu Trà Vinh. Người Triều Châu hay người Tiều là một trong bốn nhóm lớn của cộng đồng người Hoa sống ở khu Chợ Lớn gồm người Hẹ, Quảng Đông và Phúc Kiến. Người Tiều có món ăn rất nổi tiếng là cơm cháo Triều Châu. Cách bài trí món ăn thì vô cùng đặc biệt, bên cạnh nồi cơm là nồi cháo trắng nghi ngút khói; phía trên treo những dây phá lấu heo gồm phèo, bao tử, thú linh vàng óng cùng mấy lọn dưa cải muối giòn khấu. Dưa cải muối (tiếng Tiều gọi là coóng sại) chính là cải sậy muối chua người Việt hay đem kho nước tương chung với đồ ăn còn dư sau đám tiệc như heo quay, lòng heo, thịt vịt; thêm vị chua của cải giúp món ăn đỡ ngán và để dành được lâu. Không biết bạn đã từng thấy bảng hiệu cháo thập cẩm với dòng chữ hoa phía dưới chưa? Đó chính là món cháo lòng của người Tiều. Điểm khác biệt với cháo lòng Sài Gòn, chính là màu cháo, cách luộc lòng và cách ăn cháo. Nước cháo có màu trắng vì chỉ ninh gạo cùng các nguyên liệu lấy vị ngọt như xương ống, mực hay nấm rơm. Lòng heo gồm tim, cật, phèo, gan được luộc ở một cái nồi riêng. Khi ăn, lòng heo được xắt mỏng và đặt phía trên tô cháo. Lòng chấm với xì dầu và giấm đỏ, ăn vào có vị mặn nhẹ và thoáng chút chua thanh. Tô cháo có mùi thơm thanh, chút cay ấm của gừng, tiêu và hành ngò xắt nhỏ, phía trên là miếng cật và tim heo mơn mởn, miếng gan béo, nửa cái trứng bách thảo đen óng, ăn cùng với rau tần ô giòn ngọt. Cơm cháo Triều Châu.  Ăn cháo cũng là một cách để chậm lại và thong thả hơn. Vì cháo nóng, húp vội sẽ bỏng miệng, thành ra ta cứ ăn chầm chậm, nhờ đó mà cảm nhận được vị ngon. Trời trở lạnh rồi, còn gì tuyệt vời hơn việc ăn món cháo mà bạn yêu thích.

Khôi Phạm

in Dishcovery

Sấu, mơ, tào phớ hoa nhài: Freezedom Hanoi đem cả thế giới ăn vặt thủ đô vào kem

Ngoài một “sớ Táo Quân” hàng chục loại bún, phở, miến đặc sản phải ăn, có 3 thứ tôi mong được làm ở Hà Nội: đi thử tàu m...

in Snack Attack

Từ nguồn gốc ngoại quốc đến bát bún riêu Hà thành: lược sử trứng vịt lộn Việt Nam

Luôn tự hào là một người con Hà Nội, nhưng phải mất gần 20 năm cuộc đời, tôi mới nhận ra rằng trứng vịt lộn thực chất không phải là một thành phần “chính thống” trong bát bún riêu chuẩn vị Hà Nội.

Back Ăn & Uống

in Dishcovery

Bánh bò nướng chảo gói ghém hương vị ngọt lành của thốt nốt An Giang

Có những thức quà dung dị mà gói trọn cả hương vị của một vùng đất.

in Snack Attack

Men theo hàng dừa, ôn lại sự tích kẹo dừa Bến Tre qua lời bà tôi kể

Quà quê gói ghém đủ thứ hương vị của ký ức, dễ làm người ta thấy nhớ thấy thương về một vùng đất đã lâu chưa về. Tôi mở hũ kẹo dừa mẹ mới gửi từ quê lên, vẫn cái mùi quen thuộc làm gợi nhớ về góc bếp ...

in Ăn

Hẻm Gems: Hương vị Việt-Ấn ở quán bò kho gia truyền 30 năm tuổi

Mùa mưa Sài Gòn, cái lạnh thấm vào từng ngóc ngách của thành phố khiến người ta không khỏi thèm những món ăn nóng hổi. Cơn đói giờ tan tầm khiến tôi chợt thèm ấm áp để xoa dịu cái lạnh từ chiều mưa tầ...

Khôi Phạm

in Ăn

Hẻm Gems: Cô Ba Ân, quán nhỏ 'núp hẻm' đem ký ức phố Hội về Sài Gòn

Nếu phải dùng một từ để nói về phong thái ăn uống của người Sài Gòn, thì tôi sẽ chọn từ “sung túc.” Ai đã từng ngồi ghế nhựa trên vỉa hè, cố sức ăn cho bằng hết ly trà sữa trân châu full-topping, chắc...

in Uống

Hẻm Gems: Uống cocktail, nghe mèo kể chuyện ở căn hộ ẩn mình trong cư xá cũ

“Thật ra thì chỗ này không phải là quán rượu đâu,” tôi loay hoay giải thích như một thói quen mỗi khi dắt một ai đó mới đến Nè.

in Ăn

Hẻm Gems: Xôi xiêm sầu riêng Campuchia nức tiếng Chợ Lớn 4 thập kỷ

Mang bề ngoài vô cùng khiêm tốn, nhưng đĩa xôi xiêm ngọt lành này chứa đựng vô vàn những chuyện về cuộc sống ở Việt Nam thời kỳ hậu chiến.

in Snack Attack

Phá lấu và sự chuyển giao văn hóa ẩm thực trên hè phố

Khi nhắc đến phá lấu, người Việt sẽ nhớ đến hai loại món ăn. Một là những chén phá lấu nước cam đục thơm ngậy hương cốt dừa, hai là những món thịt phá lấu khìa nước dừa với màu nâu óng ả. Cả hai cách ...

in Snack Attack

Gỏi đu đủ chất chứa câu chuyện văn hóa, lịch sử Tiểu vùng sông Mekong

Khi ve bắt đầu râm ran dưới những tán me đoạn qua Pasteur sau cơn mưa đầu mùa, ký ức ngày bé chợt hiện lên mồn một: cảm giác cơ thể hừng hực và hai mắt rươm rướm cay xè. Nhưng chẳng phải là do nắng và...

in Snack Attack

Viết cho trái cây sấy, món vặt được hội phụ huynh Việt Nam tin dùng

Trái cây sấy từng là món quà vặt được bố mẹ tôi dùng để dỗ ngọt cậu con trai.

in Snack Attack

Về Sơn La, quê nhà của mận hậu, tìm hương sắc mùa hè

Có một loại quả với vị chua ngọt, chan chát khiến bao người thòm thèm mỗi dịp hè về.

Paul Christiansen

in Dishcovery

Gỏi măng cụt: Liệu có xứng đáng trở thành món ruột hàng năm của người Sài Gòn?

Năm 2023, cơn sốt gỏi măng cụt đổ bộ lên TikTok khiến người người nhà nhà phải chen chân gom từng trái măng cụt trộn gỏi, mong có thể "lướt sóng" trào lưu này để mau làm giàu....

Thi Nguyễn

in Snack Attack

Sầu riêng và Măng cụt: hai số phận được định đoạt bởi chủ nghĩa thực dân

Sầu riêng và măng cụt đều là những loại trái cây bản địa của vùng Đông Nam Á và rất được yêu thích ở địa phương, nhưng hai cái tên này lại có hình ảnh trái ngược nhau trong cảm nhận của bạn bè phương ...

in Ăn

Hẻm Gems: Quán izakaya 'cool ngầu' nơi nhạc thập niên 80 giao thoa ẩm thực Nhật

Phải mất vài lần ghé thăm tôi mới nhận ra rằng nhạc nền ở quán Sakaba Sasuke ngày nào cũng như nhau.

in Văn Hóa Ẩm Thực

Từ Hàn đến Việt, chuyện bánh đồng xu và kỉ niệm về tiền mặt trong thời đại số

Đã có giai đoạn tôi ăn bánh đồng xu thay cho cơm bữa.

in Uống

Ngõ Nooks: Hayoon Cafe có bingsu, hanbok và những bài học văn hóa ngoài sách vở

“Thế sao cậu lại mở quán cà phê Hàn Quốc?” Tôi hỏi Giang, quản lí của Hayoon Cafe ở Nam Từ Liêm, một quận tập trung đông người Hàn ở Hà Nội.

in Ăn

Hẻm Gems: Tía Tô, quán ăn Hàn quận 7 ấm áp như gian bếp của ngoại

Sinh ra và lớn lên giữa sự kìm kẹp nghiêm khắc của gia đình, trong hệ thống giáo dục cạnh tranh gắt gao, đầy áp thực thi cử của Hàn Quốc, tôi luôn cảm thấy mối quan hệ giữa mình và bố mẹ chưa bao giờ ...

in Dishcovery

Đi tìm sữa bào bingsu giữa nắng hè Phú Mỹ Hưng

Dưới cái nắng hừng hực khiến con người ta phải ướt đẫm mồ hôi, thật khó để cưỡng lại sức quyến rũ của những món ăn thanh mát giúp giải tỏa cái oi bức của những ngày hè về.

in Uống

Hẻm Gems: Dư vị trà chiều ấm áp ở quán Hàn Quốc giữa lòng phố Nhật

Đằng sau khung cửa của Tokyo Moon là một xứ sở thần tiên được gói gọn trong không gian 35m2.

Khôi Phạm

in Ăn

Hẻm Gems: Giải nhiệt cùng mì lạnh trứ danh của phố người Hàn Quận 7

Như cái cách hai nhân vật chính trong phim tình cảm gặp gỡ lần đầu, những lần đầu của tôi và các món ăn xa lạ thường bắt đầu bằng một tai nạn nào đó khiến tôi phải “nhục như con cá nục.”

in Ăn

Ngõ Nooks: Bún thang trứ danh 30 năm xóm Hạ Hồi

Nếu có bao giờ dạo quanh khu dân cư giữa phố Quang Trung và Trần Hưng Đạo, có thể bạn sẽ bắt gặp Bún Thang 11 Hạ Hồi, một quán bún thang với hương vị “chuẩn nhà làm.”